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Man sollte den
Appetit des Gastes
nicht schon mit
dem Hauptgang
stillen

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Gastkolumne

So verkaufen wir 12-Gänge-Menüs

Von Olaf Seibicke

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/10 vom 5. März 2011

Auf dem Land und in der Kleinstadt definiert sich in Deutschland Küchenqualität noch oft über die Menge auf dem Teller. Warum nur gelingt es den Franzosen, die Lust auf Vielfalt und kleinere Portionen besser zu stimulieren? Und warum verwehren wir uns die Chance auf Zusatzverkauf im Restaurant? Etwa mit einem Sorbet, dem klassischen und hochwertigen Zwischengang. Oder Desserts, dem exklusiven AbschlussBezeichnung für die letzte Stufe im Verkaufsprozess.
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eines Diners.
 
Wir haben eine etwas ausgefallene Menüfolge entwickelt, die auf große Resonanz gestoßen ist: Ein 12-Gänge-Menü, das wie zu Zeiten König Ludwigs – dem Märchenkönig – eine große Bandbreite an Produkten, Zubereitungsarten sowie künstlerischen Anrichteweisen unserer Hotelküche offenbarte.
 
Aber wie verkauft man das dem Gast? Den Kunden, die heutzutage nicht nur budgetorientiert, sondern auch gesundheitsbewusst Restaurantbesuche auswählen?
 
Wir fügten den zwölf Gängen einen weiteren Gang hinzu: den Hotelspaziergang. So wurde schnell der Name des kulinarischen Spaziergangs gefunden. Unsere Gäste bekamen ihre Gänge an ungewöhnlichen Orten serviert. Den Salat im Fitnessraum an der Tischtennisplatte, die Blätterteigpastete in der Wäschekammer der Hausdame oder den Hauptgang auf der Bühne des Veranstaltungssaales. In jedem Raum stand ein Mitarbeiter und erzählte eine kleine Hotelgeschichte. Welcher Star ist schon auf dieser Bühne aufgetreten? Oder wie viele Kilos Wäsche werden wöchentlich gewaschen? Den Abschluss bildete ein Käsebuffet in der Küche, wo sich eine freundschaftliche Atmosphäre zwischen Gästen und Mitarbeitern entwickelte. Nach fast drei Stunden Spaziergang und Essen waren alle glücklich.
 
Es gab an diesem Abend kein XXL-Schnitzel. Dafür viele kleine Happen unterschiedlichster Geschmacks- und Zubereitungsart. Unsere Küche konnte ihre Vielfalt präsentieren und die Gäste begeistern. So sehr, dass einige Gäste aus Dankbarkeit beim Abwasch helfen wollten.


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