Spargel bricht durch
Das edle Gemüse bringt Umsatz, vor allem mit Wein
Stuttgart. Bald ist es wieder soweit: Die Spargelstangen schießen aus dem Boden. Auf beheizten Feldern und in südlichen Regionen wird er zwar jetzt schon geerntet, aber für den PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick...- und umweltbewussten Gastronom geht die Saison für das edle Gemüse erst im April los – und endet traditionell am 24. Juni.
In Deutschland ist der weiße Spargel besonders beliebt. Rund 100.000 Tonnen wurden von ihm im vergangenen Jahr geerntet. Wobei sein grüner Gegenspieler mächtig aufholt. Grund ist nicht nur die Italien-Welle, die im Tageslicht gewachsenen Stangen haben auch einen kräftigeren Geschmack und verfügen über mehr Vitamin C als die Bleichlinge. Doch ob weiß oder grün, für den Gastronom ist entscheidend, dass er für seine Gäste das passende Rezept parat hat. Dabei zeigt die Erfahrung, dass man an den Klassikern wie Spargel mit Sauce Hollandaise, Schinken und Kartoffeln nicht vorbeikommt. Andererseits erwartet der Gast auch Überraschungen und anregende Kombinationen. Das ist bei dem Stangengemüse kein Problem, denn es passt zu fast allen Fleisch- und Fischsorten. Allerdings nicht zu jedem Wein, der ansonsten ein prächtiger Begleiter von Spargelgerichten ist, wie der AHGZ-Teil Küche&Mehr deutlich macht. Der Gastronom sollte darauf achten, dass der Tropfen – bevorzugt ein weißer – frisch-fruchtig, mineralisch, aber nicht zu säurebetont daherkommt. Besonders geeignet sind Silvaner, Rivaner oder Weißburgunder.
Eins steht fest: Nur wer im Frühjahr Spargel auf der Karte hat, hält seine Gäste bei der Stange. eck
