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Spitzengastronomen unter Druck

Gourmetführer gehen mit der deutschen Gastronomie hart ins Gericht / Bourgueil, Haas und Kaufmann müssen einstecken

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/47 vom 25. November 2006

BERLIN/KARLSRUHE. Großes Medienecho für die deutschen Ausgaben von Gault Millau und Michelin: Die beiden einflussreichsten Restaurantführer sind jetzt kurz nacheinander erschienen. Aufsehenerregend: Jean-Claude Bourgueil aus Düsseldorf, 19 Jahre lang im Besitz dreier Michelin-Sterne, hat seinen dritten Stern verloren.

Größtes Lob dagegen gab es vom Gault Millau für Tim Raue. Der Küchenchef des Berliner Restaurants 44 ist von dem Guide zum „Koch des Jahres“ gekürt worden. Raues Küche fand auch den Beifall des Michelin-Führers: Sie wurde mit einem Stern bedacht.

Der rote Guide aus Karlsruhe hat in diesem Jahr 21 Häuser erstmals mit einem Stern gewürdigt, darunter etwa das „Le Canard Nouveau“ in Hamburg mit Küchenchef Ali Güngormüs, das Restaurant Le Ciel im InterContinental Berchtesgaden sowie – Pikanterie im Rande – das Bistro „Jean-Claude“ in Düsseldorf, Zweitrestaurant von Jean-Claude Bourgueil. Den Verlust des dritten Sterns in seinem Restaurant Zum Schiffchen kommentiert der Franzose lapidar: „Der Michelin ist auch nicht mehr das, was er einmal war. Ich koche so gut wie nie.“ Michelin-Schelte wolle er eigentlich nicht betreiben, es sei nur schlichtweg nicht zu verstehen.

Mit Tränen in den Augen hat Hotelier Bernard Zepf vom „Erbprinz“ in Ettlingen auf den Verlust des Michelin-Sterns nach nur einem Jahr reagiert. „Wir waren von den Socken und total überrascht“, bekannte Zepf gegenüber der AHGZ. Große Umsatzeinbußen erwartet der Privathotelier nicht, auch personelle Konsequenzen will er nicht ziehen. Küchenchef Frank Oehler und sein Team bekommen also die Chance, den Stern wieder zurückzuerobern. Mit ungnädigen Kritikern steht man im Erbprinz nicht allein. Seinen zweiten Stern verlor zudem das Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt (Schleswig-Holstein). Auch die beiden Altmeister Hans Haas vom Tantris in München und Dieter L. Kaufmann von der Traube Grevenbroich mussten Kritik einstecken: Der Gault Millau bescheinigte den Küchenchefs Stillstand und stufte sie herab.

Weitgehende Einigkeit herrscht bei den beiden Guides an der Spitze: Die 3-Sterne-Köche Harald Wohlfahrt, Helmut Thieltges, Dieter Müller und Joachim Wissler sind auch im Gault Millau mit der Höchstnote 19,5 bewertet worden. Um Nuancen dahinter liegt Heinz Winkler (19 Punkte). Weitere 19-Punkte-Köche sind Hans-Stefan Steinheuer (Bad Neuenahr) und Thomas Bühner (Osnabrück). Beide halten zwei Michelin-Sterne, Bühner konnte trotz des Umzugs von Dortmund-Hohensyburg ins Osnabrücker Restaurant La Vie seine gute Benotung mit an den neuen Wirkungsort nehmen. 3-Sterne-Koch Christian Bau brachte es im Gault Millau hingegen „nur“ auf 18 Punkte.

Während der Michelin traditionsgemäß seine Urteile nicht öffentlich begründet, bezieht der Gault Millau gern Stellung zur kulinarischen Lage der Gastronomie im Land. Chefredakteur Manfred Kohnke: „In allzu vielen Küchen übernehmen Tropfen von Balsamico oder grünem Öl jene Dekorationsaufgaben, die früher der Streupetersilie oblagen.“ Gleichzeitig kritisiert Kohnke den Aromen- und Vitaminverlust der in der deutschen Gastronomie eingesetzten Produkte.

„Aufsteiger des Jahres 2007“ im Gault Millau ist Cosimo Ruggiero vom „Hippocampus“ in München. Als „Entdeckung des Jahres“ wurde zudem Denis Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach ausgezeichnet. Den Engländer Sir Rocco Forte wählte der Gault Millau zum „Hotelier des Jahres“. Otto Geisel von der „Zirbelstube“ in Bad Mergentheim wurde „Restaurateur des Jahres“. (Seite 8)hz/kap

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