Matthias Hoffmann
Süß-sauer und saftig: Zitronenpancakes mit Dattelpüree
Rezepte: Pancake, Erdnusstoast, Rindfleischsalat, Lachsrolle und Taboulé
Süß und herzhaft startet der Tag
Zitronenpancakes mit Dattelpüree
Zutaten: 3 Zitronen, unbehandelt,
30 g Zucker, 600 g Datteln, entsteint, 450 ml Orangensaft, 50 ml Himbeeressig, 1 Msp. Zimt, 3 Eier (Größe M) 450 ml Buttermilch, 450 g Schmand, 8 g Backpulver, Abrieb von 1 unbehandelten Limette, 120 g Blütenhonig, 360 g Weizenmehl (Type 1050), 1 Prise Salz, Butterschmalz, 20 Zitronenfilets
Zubereitung: Zitronen gründlich waschen und die Schale von 1 ½ Zitronen abreiben. Die Zitronen danach auspressen. 30 g Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Datteln zugeben, mit Orangensaft und Himbeeressig ablöschen. Zitronenabrieb sowie Zimt zugeben und einkochen. Anschließend durch ein Sieb streichen. Das Dattelpüree beiseite stellen. Die Eier trennen. Eigelb mit Buttermilch, Schmand, Backpulver, Zitronensaft, Limettenabrieb sowie Honig schaumig rühren. Mehl einsieben und glatt rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee nach und nach unter die Masse heben. Teig portionsweise in eine Pfanne mit Butterschmalz geben. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Auf jedem Pancake eine Nocke Dattelpüree und ein Zitronenfilet arrangieren. (Die Teigmenge entspricht 20 Pancakes mit einem Durchmesser von 15 cm.)
Erdnusstoast mit Passionsfruchtsauerrahm
Zutaten: 500 g Erdnüsse, ungesalzen
1 Vanilleschote (alternativ 10 g Vanillezucker), 10 Eier (Größe M), 550 ml Vollmilch (3,5 %), 450 g Erdnussmus, 200 g Blütenhonig, 1 Prise Salz, 10 Scheiben Kastenweißbrot vom Vortag (à 2 cm), 5 Maracuja (à 60 g), 500 g Sauerrahm, 40 g Zucker
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Zubereitung: Die Erdnüsse im Küchenzerkleinerer grob mixen. Die Vanilleschote auskratzen. Die Eier mit Milch, Erdnussmus, Honig, Vanillemark und einer Prise Salz glatt rühren. Die Weißbrotscheiben in einen Einsatz mit hohem Rand legen und mit der Flüssigkeit übergießen. 10 bis 15 Minuten quellen lassen, dabei wenden. Die Weißbrotscheiben danach in den Erdnüssen wälzen, fest andrücken und bei mittlerer Hitze in der Pfanne knusprig braten. Für den Passionsfruchtsauerrahm die Maracujakerne sowie das -fruchtmark auslösen und mit dem Sauerrahm und dem Zucker verrühren.
Rindfleischsalat mit Paprika
Zutaten: 2 Strauchtomaten (à 50 g), 2 kleine Paprika, grün und rot (à 150 g), 800 g gesottene Rinderhüfte (alternativ Rinderbrust) 60 g Zwiebelwürfel 15 g Petersilie, gehackt, 20 g Blütenhonig (etwa 1 EL), 240 g Ketchup, 30 ml dunkler Balsamico, Salz, 20 ml Olivenöl (etwa 2 EL), 2 g geräuchertes Paprikapulver (etwa 1 TL, ggf. auch gewöhnliches Paprikapulver), Pfeffer aus der Mühle, 1 Stengel Frühlingszwiebel (50 g)
Zubereitung: Gemüse waschen. Das Rindfleisch und die Tomaten in Würfel schneiden. Das Kerngehäuse der Paprika entfernen, diese danach in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten, einschließlich Zwiebelwürfel und Petersilie, zum Rindfleisch geben. Den Honig mit einem Esslöffel heißem Wasser flüssig rühren. Ketchup, Balsamico, Salz und Olivenöl zufügen. Alle Zutaten gut vermischen. Mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Rindfleischsalat in eine Schüssel füllen. Die Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden, den Salat damit bestreuen.
„Taboulé“ – Libanesischer Petersiliensalat
Zutaten: 380 ml Gemüsebrühe,
250 g Bulgur, 100 g Blattpetersilie (etwa 1 Bund), 1 Tomate (120 g), 1 rote Zwiebel (80 g), fein gewürfelt, 50 ml frischer Limettensaft
10 ml kalt gepresstes Olivenöl (etwa 1 EL), 8 g Minze, gehackt, 10 ml weißer Balsamico (etwa 1 EL), Salz, Pfeffer
Zubereitung: Gemüsebrühe erhitzen, Bulgur hinzugeben, aufquellen lassen, ggf. noch etwas warmes Wasser zugießen. Die Blattpetersilie waschen, zupfen, die Blättchen danach grob zerzupfen. Tomate waschen, entkernen, fein würfeln. Mit allen übrigen Zutaten zum Bulgur hinzugeben und gut durchmengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachsrolle mit Spinat
Zutaten: 400 g Blattspinat, gefroren,
5 Eier (Größe M), 50 g Emmentaler, gerieben, 6 g rosa Pfefferkörner, Salz, 50 g Parmesan, gerieben, 200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe), 30 ml Sahne (30 %), 4 g Dill, gehackt (etwa 2 EL), 6 g Petersilie, gehackt (etwa 3 EL), 12 g Meerrettich, aus dem Glas, 350 g geräucherter Lachs (in dünnen Scheiben), etwas Zitronensaft
Zubereitung: Spinat auftauen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Eier schaumig schlagen. Emmentaler untermischen. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und ebenfalls zugeben. Mit Salz abschmecken. Backblech mit Backpapier auslegen. Mit Parmesan bestreuen. Masse aufstreichen. Mit Blattspinat belegen. 10 bis 15 Minuten bei 200 Grad Celsius (Umluft) backen. Erkalten lassen. Auf die Käseseite stürzen. Den Frischkäse mit Sahne, Kräutern sowie Meerrettich verrühren. Auf die gestockte Käse-Ei-Masse streichen. Lachs darauf verteilen, zu den Rändern etwa 2 cm Abstand lassen. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Masse vorsichtig einrollen und fest in Klarsichtfolie verpacken. Einige Stunden kühl stellen. In etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einer Platte gefällig arrangieren.
