Kommentar
Süßer Schluss Von Bernhard Eck
Bei einem gepflegten Essen ist es fast wie bei einem Sportturnier: Alles fiebert dem Finale entgegen. Der Unterschied: Beim Menü ist das Ende für alle Beteiligten immer süß. Ob es nun der Höhepunkt des Essens ist, hängt ganz vom Koch ab. Der kann aber heute nicht mehr so viel verkehrt machen. Schließlich unterstützt ihn die Industrie so gut wie nie zuvor. Nicht nur mit Produkten, sondern auch mit Rezepten, Anrichtevorschlägen und sogar mit fertigen Kalkulationen. Das muss der Küchenchef nicht annehmen, aber er kann, gerade wenn mal wieder Not am Mann (oder an der Frau) ist.
Doch auch wenn das Finale noch so süß ist, viele Gäste neigen dazu, darauf zu verzichten. Der Grund ist weniger der dünne Geldbeutel, sondern der dicke Bauch oder die Sorge, er könnte dick werden. Den Gästen solche Bedenken, Zweifel und Sorgen zu nehmen, dafür ist der Service zuständig. Er hat die Aufgabe, das Dessert schmackhaft zu machen. Wenn das gelingt, stimmt nicht nur die Stimung am Gästetisch, sondern es stimmt auch die Kalkulation. Denn die Gewinnmarge ist beim Dessert in der Regel sehr hoch. So wird das Finale zum guten Schluss auch für den Gastronom süß.
