Kompetent und charmant: Anke Helmrich von der Butterhandlung Holstein in Münster. Die gelernte Sommeliere leitet die Brasserie des Feinkosthändlers Foto: Unternehmen
Branche aktuell
Vom Händler zum Gastronomen
Feinkost-Unternehmer machen ihre Kunden zu Gästen / Konzepte sind kommunikativ, originell und von hoher Qualität
STUTTGART. In vielen Städten hat sich während der vergangenen Jahre eine neue Mitbewerber-Situation für Gastronomen entwickelt: der Feinkosthandel. Viele Feinkosthändler haben den eiligen Gast für sich entdeckt und bewirten ihn vor allem in der Mittagszeit mit kleinen Speisen aus ihrem Sortiment.
Über gelegentlich direkt zum Verzehr an einem Stehtisch gereichte Brötchen oder Aufschnittplatten geht dieses Angebot inzwischen meist hinaus. Nicht selten gestalten Feinkost-Händler Teile ihres Ladens in Bistros um, bauen die erforderlichen Toiletten ein und mutieren zunehmend zum Wirt. Durch ihre günstige Lage direkt in den Innenstädten haben sie einen regen Zuspruch. Ihre Aktivitäten kommen dabei nicht von ungefähr. Auch der Feinkost- und Delikatessenbranche weht ein kühler Wind um die Nase.
Nischen erschließen
Nicht zuletzt deshalb setzen Feinkosthändler – wie einst auch schon die heutigen Branchenriesen Käfer und Dallmayr aus München – zunehmend auf den zweiten Geschäftsbereich Gastronomie. „Lebensmittel-Konzerne, ob Edeka, Rewe oder Tengelmann und Kaufhausketten wie Karstadt oder Kaufhof schlafen nicht. Ihre Delikatessen-Abteilungen haben sich während der vergangenen Jahrzehnte zu ernst zu nehmenden Mitbewerbern für den Feinkost-Handel entwickelt“, weiß Klaus Friedrich Helmrich von der Butterhandlung Holstein in Münster. Sie wurde in den zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts gegründet und hat sich inzwischen zu einem Delikatessengeschäft mit hohem Gastronomie-Anteil entwickelt.
Helmrich betreibt neben seinem Stammhaus das Bistro Holsteins. In der Innenstadtpassage Münster-Arkaden leitet seine Frau Anke Holsteins Brasserie mit Feinkostshop. Das Verhältnis von Gastronomie-Umsatz und Handelsumsatz beziffert Helmrich mit 50 zu 50. Dennoch sieht er sich in erster Linie als Händler. Sein Erfolgskonzept heißt Innovation: „Wer in seinem Laden nur noch auf Gänseleber und Kaviar setzt, kämpft auf verlorenem Posten. Wir müssen uns permanent neue Nischen erschließen und neue Gäste ansprechen. Zum Beispiel mit vegetarischen Produkten oder Produkten, die ethische Aspekte wie artgerechte Tierhaltung erfüllen“, erläutert Helmrich und gibt gern zu, dass der in seinem Laden angebotene Möhrensalat subventioniert wird, um damit neue Zielgruppen zu erschließen. In ihren Gastronomie-Outlets bieten die Helmrichs ein festes Speisenangebot an. Zu etwa 30 Prozent suchen sich die Gäste Delikatessen von der Feinkost-Theke aus und lassen sie sich servieren. „Mein Wareneinsatz liegt daher weit über dem eines normalen Gastronomen“, sagt Helmrich. „Ich liege meilenweit von 25 Prozent entfernt, erreiche nicht einmal 33 Prozent.“ Die Menge macht es stattdessen. Im Schnitt verkaufen die Helmrichs in ihrer Brasserie 300 Mittagessen am Tag. In beiden Betrieben zusammen beschäftigt Helmrich 10 Köche und 20 Servicemitarbeiter. Zum Betrieb gehören zwei Küchen. In einer werden die Salate zubereitet, in der anderen die A-la-carte-Gerichte. Drittes Standbein der Butterhandlung Holstein sind – wie bei eigentlich allen Feinkostläden – Caterings.
Ein Beispiel für einen Betrieb, der von Anfang an als Zwei-Säulen-Konzept geplant wurde, ist „Nur Gutes“ in Nordhorn. Kerstin und Stephan Uhlenbusch haben sich damit vor fünf Jahren selbstständig gemacht. „Wir sind keine Gastronomen, sondern Händler,“ betont auch Kerstin Uhlenbusch energisch, erklärt aber: „Wir Feinkost-Händler nehmen wahr, dass das Außer-Haus-Geschäft wächst und wollen unseren Teil davon abhaben. Die Mutation der Delikatessen-Händler zum Gastronomen hat vor einiger Zeit eingesetzt.“ Die Gastronomie im „Nur Gutes“ ist mit rund 20 Sitzplätzen verhältnismäßig klein, was Uhlenbusch auch mit der Mentalität der Nordhorner begründet. „Zum Business-Lunch kommt hier keiner,“ weiß sie. „In Nordhorn fahren sogar 40-jährige Rechtsanwälte zum Essen heim zu ihrer Mutter.“ Im „Nur Gutes“ dürfen die Gäste aus dem kompletten Feinkost-Sortiment wählen, was den Wareneinsatz auch dort in die Höhe treibt.
Neben den vorwiegend kalten Speisen wie beispielsweise einer Mediterranen Brotzeit für 7,95 Euro oder einem Italienischen Salat mit Parmesan und Rucola gibt es im Nur Gutes auch wechselnde warme Gerichte, etwa ein Lammragout mit Nudeln. Samstags sind meistens alle Plätze belegt, im Sommer können die Feinkost-Freunde ihre Delikatessen auch auf einer Terrasse genießen.
Beim DEHOGA Bundesverband sieht man die gastronomischen Feinkosthändler als Teil der Branche. „Jeder, der Gäste bewirtet und die Erlaubnis dafür beantragt hat, ist Gastronom und könnte Mitglied im DEHOGA werden,“ sagt Rechtsanwalt Jürgen Benad von der Geschäftsführung des Verbands.
Ausdruck des Zeitgeistes
Branchenkenner Michael König von der Geschäftsleitung der Delikatessen-Manufaktur Achenbach in Sulzberg, die sowohl im Feinkosthandel als auch in der Gastronomie zu Hause ist, äußert sich anerkennend über die „Feinkost-Gastronomen.“ „Dieser Teil der Gastronomie ist eindeutig ein Ausdruck unseres Zeitgeistes. Die Essenskonzepte, die dort angeboten werden, liegen genau richtig. Oft essen die Gäste an Stehtischen oder sitzen auf Barhockern. Es findet viel Bewegung und Kommunikation statt. Die Betriebe bieten Atmosphäre, Lifestyle, Originalität und überwiegend Qualität“, sagt er. Und liefert damit vielleicht auch Vollblut-Gastronomen Anregungen zu Veränderungen an ihrem bisherigen Konzept.
Während sich in der Feinkost-Branche die Mutation zum Gastronomen vollzieht, zeichnet sich in der Gastronomie auch eine Gegenbewegung ab. Im „SchlossLadl“ des ArabellaSheraton Grand Hotels in München können Gäste seit kurzem Delikatessen aus der Küche des zur Hotelgruppe zählenden Schloss Fuschl wie die Schloss-Fuschl-Torte, Fuschl-Pralinen, Saucen, Chutneys oder Marmeladen kaufen.
Das Gastronomiekonzept der jungen Frankfurter Hotelgruppe Fleming’s nennt sich Fleming’s Brasserie & Delikatessen. Dort können die Gäste nicht nur frisch belegte Baguettes, Käsespezialitäten oder Antipasti essen, sondern sie auch ebenso wie Weine, Kaffee- und Teespezialitäten oder Patisserie-Waren mit nach Hause nehmen. Susanne Stauß
