Diese Woche
Wahabi Nouri ist „Koch des Jahres“
Gault Millau zeichnet Hamburger Gastronomen aus / Henkel und Lafer abgewertet
Karlsruhe/München. Der Gault Millau bringt Zündstoff in die Branche. Das Team von Chefredakteur Manfred Kohnke kürte nicht einen seiner elf Spitzenköche zum „Koch des Jahres“, sondern den Deutsch-Marokkaner Wahabi Nouri vom Restaurant Piment in Hamburg. Seine kreative Aromaküche komme ohne modische Edelprodukte und teuren Luxus aus, lobten die Tester. Dann straften sie gut zwei Dutzend Köche wegen „zu viel Chemie im Essen“ ab. Dennoch bleibt Deutschland ein Schlaraffenland für Feinschmecker – nach dem Guide Michelin, der 225 Sterne-Restaurants im neuen Führer 2010 und damit neun mehr als vor einem Jahr auflistet(AHGZ vom 14. November), bewertetnun auch der Gault Millau 110 deutsche Restaurants mit 19,5 bis 17 Punkten. 129 Küchenchefs erkochten sich 16 Punkte. In diesem Jahr ging es der Michelin im Spitzenbereich relativ ruhig an. Er beließ die Zahl der 3-Sterne-Köche nach der „Inflation“ im vergangenen Jahr bei neun. Lediglich Martin Herrmann vom Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach wurde in die Gruppe der nunmehr 18 2-Sterne-Restaurants aufgenommen, und Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück ist von der Michelin-Jury zum Hoffnungsträger für den dritten Stern bestimmt worden.
Zu den vom Gault Millau Abgestraften zählt auch Dieter Müllers Nachfolger Nils Henkel in Bergisch Gladbach, der 2009 noch „Koch des Jahres“ war. Henkel habe wie die anderen „Heringsmüll“ verwendet, das industrielle, aus Spanien kommende Kaviar-Imitat„Avruga“. Es klingt nach Beluga-Kaviar, besteht aber zu 40 Prozent aus geräucherten Heringsresten, Wasser, Salz, Maisstärke, Zitronensaft, Zitronensäure, Tinte vom Kalamar und dem Geliermittel Xanthan, das für Tapetenkleister verwendet wird.
Der Gault Millau sieht darin einen „Sittenverfall“ in der Gourmetküche, der von der Molekularküche ausgelöst wurde. Er kritisiert außerdem, dass immer mehr Zutaten geräuchert werden. Um zwei Punkte, auf 15, zurückgestuft wurde außerdem das Restaurant von Johann Lafer in Stromberg. Die Tester warnen den in vielen TV-Kanälen omnipräsenten Lafer vor dem Bespiel seines Fernsehkoch-Kollegen Horst Lichter: „Bleib lecker, Lafer, wird' nicht Lichter!“. Auf 19 Punkte verbesserten sich Fischers Fritz in Berlin und die Überfahrt in Rottach-Egern. 18 Punkte holten neu 17fuffzig in Burg/Spreewald, Rosin in Dorsten, Caroussel in Dresden, Français in Frankfurt/Main, Piment in Hamburg, die Krone in Herxheim/Pfalz und das Bodendorf's auf Sylt. Auf 17 Punkte fielen das First Floor und das Hugos in Berlin, die Meierei in Glücksburg und 3-Sterne-Koch Juan Amador in Langen zurück.
Trotz der geringen Bewegungen im Spitzenbereich, was nach dem Wechsel der Deutschland-Chefin Juliane Caspar in die Michelin-Zentrale in Paris so nicht erwartet worden war, bestätigt der Guide Michelin die ausgezeichnete Position der deutschen Spitzengastronomie in Europa“. Dagegen spricht auch nicht die Abwertung von Dieter KaufmannJuristische Person oder natürliche Person, die ein Handelsgewerbe von solcher Bedeutung betreibt, dass davon ausgegangen werden kann, dass sie sich mit den Gepflogenheiten des Handels auskennt, sodass man sie den Besonderheiten des Handelsrechts unterwerfen kann die Definition ist in § 1 Abs.
weiter mit Mausklick... und seiner Traube in Grevenbroich auf einen Stern.
Für die Streichung von 14 Restaurants aus der Sterneliste machten die Karlsruher Tester in erster Linie die Wirtschaftskrise und nicht nachlassende Kochkunst verantwortlich: Die meisten von ihnen mussten schließen. In zwei der neuen Sternerestaurants stehen Frauen am Herd, sodass es jetzt acht Sterneköchinnen in Deutschland gibt. „Aufsteiger des Jahres“ im „Gault Millau“ ist Jakob Strüttgen (17 Punkte) von der Terrine in München. (Seiten 22, 23, 24, 28, 31)
