Gastronomie
Wein-Wälzer haben ausgedient
STUTTGART. Journalisten lieben sie, Restauranttester sparen nicht mit Lobeshymnen: Umfangreiche Weinkarten mit vielen Seiten und noch mehr Gewicht genießen traditionell höchste Wertschätzung. Doch wenn es nach den Gästen und immer mehr Sommeliers und Wirten geht, müssten die Flaschenlisten der gehobenen Gastronomie nicht mehr zwingend bis zu 2000 Positionen aufweisen, sondern dürfen auch mit erheblich weniger Sorten auskommen.
Raritäten laufen aus
Etliche Restaurants mit legendären Weinkellern bauen im Zeichen der Krise ohnehin gerade Bestände ab, ohne dies an die große Glocke zu hängen; ausgetrunkene Raritäten werden still und leise nicht mehr ersetzt. „Ich denke, der Trend geht wieder hin zu kleineren Weinkarten“, sagt Lavinia Neumann, Chefsommeliere im Langener Restaurant Amador, „nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen“. Und Kollege Ivo Ebert vom Berliner Restaurant Reinstoff pflichtet bei: „Die Zeit der großen Weinlagerkeller ist vorbei.“
Doch es nicht nur die pure Reduzierung der Mengen, die gerade angesagt ist in der Gastronomie aller Kategorien.
Erlaubt ist inzwischen, was früher undenkbar war: der Verzicht auf Vielfalt aus aller Welt. Eine Vielfalt, die allzu oft in Beliebigkeit ausartete. Doch die thematische Beschränkung, in Frankreich oder Italien immer schon selbstverständlich, wird jetzt auch in Deutschland salonfähig – und die Kunden scheinen nur selten enttäuscht. „Im Gegenteil“, sagt Ivo Ebert. „Die Weinwelt explodiert ja gerade, und da sind die Gäste angetan, wenn sie eine Orientierung bekommen.“
Im Reinstoff setzt man ganz auf deutsche und spanische Gewächse, lässt Französisches, Italienisches und Österreichisches außen vor. Ebenso wie im 3-Sterne-Restaurant Amador. „Die meisten Gäste wissen vorher, dass es bei uns nur deutsche und spanische Weine gibt“, sagt Sommeliere Neumann, „und sind sogar froh, dass sie so eine besondere Karte finden.“ Eine, die übrigens nicht zufällig so zusammengestellt, sondern auf die Kreationen der Küche abgestimmt wurde.
Und wenn es nicht nur Spanien und Deutschland ist, dann eben Europa. „Heute haben wir uns beschränkt auf europäische Weine“, sagt Ines Hussong von der Wirtschaft zum Wiesengrund im schweizerischen Uetikon. „Übersee, das war früher ein Trend, heute aber nicht mehr.“
Mehr Tiefe als Breite
Auch Werner Bouhs, Chef von Wein am Rhein in Köln, denkt nicht daran, Neuseeländer, Kalifornier und Australier zu listen. „Wir sind alle Europäer – und wir haben nicht das Gefühl, dass das unsere Karte bereichern würde. Außerdem ist für mich wichtig, welches Handwerk dahintersteckt.“ Geringe Transportkosten, ökologisches Bewusstsein, Regionalität – kleine, überschaubare Weinkarten passen in die Zeit, Flexibilität ist Trumpf. „Man muss auch nicht von jedem Wein zwölf Flaschen da haben“, sagt Ivo Ebert.
Und selbst die ganz erfahrenen Weinfreaks wollen offenbar eher Kompetenz und Tiefe erleben als Breite. Wie im Brandenburger Hof in Berlin, wo schon seit Jahren ausschließlich deutsche Weine angeboten werden. „Die Erfahrungen sind sehr, sehr positiv“, sagt Restaurantleiter und Sommelier Vedad Hadziabdic. „Auch bei den internationalen Gästen.“ Dazu gehört eine Jahrgangstiefe, die bis in die Achtziger und Neunziger des letzten Jahrhunderts, teilweise auch noch viel weiter zurückreicht. „Wir haben schon 2000er Chardonnay von Bercher glasweise serviert“, so Hadziabdic, „oder einen 1969er Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder.“
Die Beschränkung wird damit zur Bereicherung, zumal sich Sommeliers und Servicemitarbeiter spezialisieren können und die Zusammenarbeit mit der Küche optimiert werden kann. „Wir versuchen zu jedem Probegericht vier bis fünf, manchmal zehn Weine“, sagt Hadziabdic. Voraussetzung für jede Art von Selbstbeschränkung ist natürlich die Beratung – ohne Kompetenz und Leidenschaft funktioniert keine Spezial-Weinkarte. „Man muss auch Überzeugungsarbeit leisten“, sagt Sommelier Ebert, „dann kann man die Gäste beispielsweise für mallorquinische Weine begeistern.“
Adler mit Privilegien
Werden die Riesenweinkarten von früher also ganz verschwinden? Wohl kaum. Auch in Zukunft dürfte es preisgekrönte Flaschenlisten mit 2000 Positionen geben, sofern die wirtschaftlichen Voraussetzungen stimmen. „Wir sind hier natürlich privilegiert“, sagt Melanie Wagner, Sommeliere im Schwarzen Adler in Vogtsburg-Oberbergen, „vor allem durch den eigenen Weinhandel.“
2400 Sorten sind gelistet, in Zukunft könnten es noch ein paar mehr werden. „Viele schlummern noch im Keller, da wir nur trinkreife Weine anbieten wollen.“ Schwerpunkte setzt allerdings auch der Adler, gibt sich passend zur Küche höchst frankophil. „Aber wir haben auch das deutsche Sortiment ausgebaut“, sagt Melanie Wagner.
