Fisch

Wels liegt gern auf Wurzelgemüse

Die Gäste lieben Saibling, Forelle, Zander und andere Süßwasserfische / Wie Köche und Gastronomen sich darauf einstellen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/6 vom 5. Februar 2011
 Holger Zwink

Die Küchenchefs in Deutschlands gehobener Gastronomie und in den Spitzenrestaurants haben zunehmend Spaß an Süßwasserfischen. Wo man auch hinhört: Fische aus Binnengewässern haben Hochkonjunktur.
 
Heinz Horberth, gastronomischer Leiter des Kölner Hotels am Wasserturm gegenüber der AHGZ: „In meiner Küche spielen Süßwasserfische schon immer eine große Rolle. Ich verwende gern Saiblinge, Lachsforellen, Forellen aus der Eifel, Zander, Aale und Flusskrebse.“ Auch bei Sascha Stemberg vom Haus Stemberg in Velbert sind Süßwasserfische ein wichtiger Teil des Angebots. Er merkt an: „Schön ist für mich die Herkunft aus dem eigenen Land.“ Die Qualität der Fische und die Auswahl habe sich in den vergangenen Jahren spürbar verbessert.
  Spannung im Menü
 
Steffen Ruggaber, Patron und Küchenchef im GasthofBeherbergungsbetrieb, der einem Schank- oder Speisebetrieb angeschlossen ist.
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Lamm im schwäbischen Weinörtchen Rosswag, hat auf seiner Karte zwar tendenziell mehr Fleischgerichte, verarbeitet aber ebenfalls sehr gern Süßwasserfisch. Er richtet sich dabei – und das hat er mit seinen Kollegen gemeinsam – nach Angebot und Jahreszeit. Aus dem nahen Schwarzwald bezieht er Forellen und Saiblinge in sehr guter Beschaffenheit.
 
Überzeugt von aus Binnengewässern ist auch der 3-Sterne-Koch Nils Henkel vom gleichnamigen Gourmetrestaurant auf Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach. In seiner Küche genießen Süßwasserfische den gleichen Stellenwert wie ihre oft als hochwertiger empfundenen Artgenossen aus dem Meer: „Ich habe in unseren Menüs gern je einen Gang mit Süßwasser- und Seefisch. Das bringt Spannung ins Menü.“ Außerdem komme hinzu, dass er ganz in der Nähe Saiblinge, Forellen und Karpfen in bester Qualität einkaufen kann. Auch Nachhaltigkeit ist für ihn wichtig, dabei sei auch die Überfischung der Meere ein Punkt, über den er nachdenke.
 
Wenn es an die Zubereitung geht, kombinieren die Küchenprofis Süßwasserfisch gern mit Gemüse aus der Region, wohingegen Gerichte mit Seefisch oft mediterran angelegt werden. Steffen Ruggaber wird konkret: „Wir verarbeiten in Verbindung mit Süßwasserfischen je nach Jahreszeit sehr gern Wurzelgemüse wie Schwarzwurzel, Wurzelpetersilie, Pastinaken oder Rote Bete.“ Und Nils Henkel ergänzt: „Jeder Fisch hat seine Eigenarten, ein Wels geht durch sein etwas erdiges Aroma gut zusammen mit Meerrettich und Wurzelgemüse. Ich greife solche bewährten Kombinationen gern auf und variiere sie auf meine Weise.“
 
Besonders gut eignen sich Süßwasserfische auch für Vorspeisen und Zwischengänge. Sascha Stemberg empfiehlt hier Zubereitungsarten wie Sous-VideFood & Beverage Management -
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als Tatar. Ein wenig aufwendig, aber eine echte Attraktion ist auch die Bunte Zanderfarce mit Kaviar von Süßwasserfischen. Auch Suppen gereichen Binnenfischen zur Zierde, etwa bei der Zubereitung einer Bouillabaisse (siehe die Rezepte von Patrick Jabs auf Seite 17).
 
Die Gäste, so die Erfahrung der befragten Köche und Gastronomen, mögen Gerichte mit Süßwasserfischen. „Sehr gut“, antwortet Hans Horberth auf die Frage nach der Gästeresonanz. Das finden auch die Besucher des Gourmetrestaurants auf Lerbach. Chef de Cuisine Nils Henkel: „Unsere Gäste sind oft überrascht, wie gut Süßwasserfische schmecken können.“
  Besseres Angebot
 
Das mag auch daran liegen, dass die Qualität des Angebots gerade auch Aquakultur betrifft, sich in den vergangenen Jahren verbessert hat, wobei immer noch Luft nach oben ist (siehe Artikel „Schätze aus Fluss, Teich und Bach“ auf Seite 17).
 
Sascha Stemberg findet „wunderbare“ Saiblinge und Lachsforellen, die nichts Fettig-Traniges haben wie manch mindere Lachsqualität. Er setzt, wo es geht, auf regionale Erzeuger, hat aber auch mit den überregionalen Lieferanten wie Deutsche See, Rungis Express und De Pastre gute Erfahrungen gemacht. Deutsche See ist auch bei Süßwasserfischen ein Favorit bei Steffen Ruggaber, der aber auch zugibt: „Manchmal fehlt uns leider die Zeit, die Region nach interessanten Produzenten aus der Region zu erkunden und diese näher kennenzulernen.“ Holger Zwink


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Neuer Hot-Spot in der Schranne: Marko Huth (links) und Patrick Bertermann in der Krake Foto: Astrid Filzeck-Schwab
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