Wie fühlt sich wohl ein Gast, wenn Garnelen vor seinen Augen auf einen verkrusteten Grill geklatscht werden?
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Kommentar
Wenn Frontcooking zum Eigentor wird
Von Alexandra Leibfried, Redakteurin
Frontcooking ist in aller Munde, ist ein Megatrend. Vapiano, das im Oktober 10-jähriges Bestehen feiert, war Vorreiter unter den Systemern und hat den Begriff alltagstauglich gemacht. Auch im Fine-Dining ist er angekommen. Im kürzlich eröffneten Europa-Park-Hotel Bell Rock hat das Restaurant Ammolite eine Showküche.
Zweifelsohne eine gute Sache, wenn mittags Pasta oder Salate vor meinen Augen zusammengestellt werden und ich dem Koch Extrawünsche sagen kann. Und natürlich ist es ein Erlebnis, die Zubereitung eines Menüs live zu erleben. Allerdings kann der Schuss auch nach hinten losgehen. Nämlich dann, wenn sich vor meinen Augen gruselige Dinge abspielen, die mir den Appetit verderben. Denn halten wir fest: Der Trend Frontcooking ist dem kritischen, anspruchsvollen Gast geschuldet, der wissen möchte, was er isst. Er ist sensibilisiert für Frische, Gesundheit und die Zubereitung. Womit auch Frontcooking-Anbieter werben. Wie werde ich mich also fühlen, wenn die Garnelen meines Salats vor meinen Augen auf einen verkrusteten Grill geklatscht werden? Noch ärgerlicher: Eine von sechs Garnelen fällt auf den Boden und der Koch nuschelt nur: „Tut mir leid.“
Selbstverständlich darf unter Stress mal etwas schief laufen. Doch Qualität und Service müssen gewährleistet sein. Das setzt voraus, dass Köche an Frontcooking-Stationen auch unter Zeitdruck hygienisch und qualitätsbewusst arbeiten. Dass zu Stoßzeiten kein ungelerntes PersonalIn der Hotellerie und Gastronomie haben diese durch den Kontakt zu den Gästen einen wesentlichen Einfluss auf die vom Gast wahrgenommene Dienstleistungsqualität.
weiter mit Mausklick... im Einsatz ist. Und dass nörgelnde Gäste mit Hinweis auf Qualität in ihre Schranken gewiesen werden. Hungrige mit zuviel Zeitdruck sind hier falsch. Zur Mittagszeit rechne ich selbstverständlich damit, dass ich nicht allein vor der Frontcooking-Station stehe. So muss ich Verständnis für gewisse Wartezeiten haben. Schlechte Zubereitung und konfuse Köche hingegen toleriere ich nicht.
Josef Giemsa, Altenberg
26.08.2012 um 01:13
Betreff: Zukunftsträchtige Schauküchen
Frontcooking wie es beim Systemer italienischer Prägung gelebt wird, ist und bleibt eine etablierte, hocheffektive Bedienungsform für den schnellen, zeitgemäßen Absatz in der Gastronomie. Die Vorzüge des SB-Schaukochens liegen schließlich auf der Hand. Einerseits stellt die Funktionslösung, die die Zubereitung, das Anrichten und die Ausgabe der Speisen - und Getränke - vereint, von selbst eine spezielle Erlebnisleistung für den Gast dar. Zum anderen sind der appetitanregende und verkaufsfördernde Einfluss nicht zu unterschätzen. Hinzu kommen der rationelle Einsatz von Arbeitskräften und die Minimierung der Transportwege der Absatzprodukte zum Gast. Allerdings stellt Showcooking auch Ansprüche an die betriebliche Organisation. Es muss, wie am Beispiel der ungenießbaren Garnelen, unbedingt hygienisch einwandfrei und dennoch zügig gearbeitet werden. Die Handgegriffe des Schaukochs am Posten müssen virtuos beherrscht werden. Letztlich findet gewissermaßen immer die Verschmelzung bestimmter Funktionen eines Kochs und des Kellners statt, was dem Speisebereiter hinter Herdplatte und Spagettikocher eine ausgeprägte Serviceorientierung abfordert. Jedoch vermisst man gerade hier die typischen Attribute einer versierten Servicekraft wie Beratung, Verkaufskunde, Freundlichkeit und Empathie. Das nötige Grundlagenwissen mit hilfreichen, sofort anwendbaren Vorschlägen für einen besseren Service ist - unter anderem in den Sullivan´schen Leitfäden - vorhanden.