FRANCHISING/TEIL 3 Wie man als System-Gastronom am Markt besteht
Win-win für starke Partner
Ein Franchise-Vertrag in der Gastronomie ist keine Garantie für ein sorgenfreies Leben. Der Gastronom bleibt auch als Franchise-Nehmer rechtlich eigenständiger, verantwortlicher Unternehmer. Gleiches gilt natürlich auch für den Franchise-Geber. Passen das Konzept des Franchise-Gebers und die Einstellung des Franchise-Nehmers jedoch zusammen, ergibt sich für beide Partner eine Win-win-Situation. Hält sich der Gastronom nicht an die Vorgaben oder führt seinen Betrieb nachlässig, kann es zu ernsthaften und kostspieligen Konflikten kommen.
Systeme bieten Vorteile
Die Zahlen der gastronomischen Franchise-Betriebe sprechen für sich. Auch im vergangenen Jahr entwickelten sich die 100 größten Gastronomieunternehmen, von denen die meisten unter den Begriff Systemgastronomie fallen, gut bis sehr gut. Laut Erhebung der Fachzeitschrift food service lag ihr Umsatzplus bei 5,7 Prozent. Der größte Teil des wertmäßigen Wachstums bei den gastronomischen Franchise-Systemen entfiel dabei auf Marktführer McDonald’s, gefolgt von Burger King und Subway.
Während bei kleineren Gastronomiebetrieben individuelle Ausstattung, persönlicher Service und das Auftreten des Wirts zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren zählen, liegt der Erfolg der Franchise-Systeme in ihrer Einheitlichkeit bei Erscheinungsbild, Angebot, Zielgruppe, Qualität und Marketing.
Gastronomische Franchise-Systeme bieten dem Franchise-Nehmer gegen eine Gebühr eine Vielzahl von Leistungen. Außer ihrer starken Marke ist das in der Regel Unterstützung bei übergeordneten Management-Aufgaben, im Marketing, beim Einkauf und Controlling und bei der Personalschulung. Hinzu kommt, dass Banken bei der Existenzgründung mit einem bekannten Franchise-System in der Regel leichter von einer Kreditvergabe zu überzeugen sind als bei einer individuellen gastronomischen Selbstständigkeit.
Der Franchise-Nehmer bringt im Gegenzug außer dem Startkapital seine Fähigkeit im operativen Bereich ein und kann sich – entlastet von anderen Aufgaben – ganz auf seine Rolle als Gastgeber konzentrieren.
Alle gastronomischen Franchise-Systeme entstanden aus erfolgreichen gastronomischen Einzelbetrieben. Ein deutsches Beispiel sind die Kochlöffel-Betriebe. Seit Ende der 60er Jahre tummeln sich Konzepte aus den USA auf dem deutschen Markt wie McDonald’s, Burger King oder Kentucky Fried Chicken. Mit Konzepten wie beispielsweise Café Extrablatt aus Emsdetten, Bar Celona aus Düsseldorf, Sausalitos aus München oder Vapiano aus Bonn wurden in den vergangenen zehn Jahren aber auch zahlreiche kreative und zeitgemäße Franchise-Systeme deutschen Ursprungs gegründet.
Nicht alle Systemgastronomen vertreiben ihre Konzepte im Franchise-System. Manche lassen ihre Filialen auch von angestellten Managern betreiben. Das Franchise-System ist besonders zur schnellen, flächendeckenden Expansion geeignet. Deshalb nutzen es Unternehmern, die gerade erst mit einem von ihnen entwickelten Betriebskonzept gestartet sind.
Davor warnen Branchenkenner. Stefanie Heckel, Pressesprecherin des DEHOGA, erläutert: „Nicht jedes System ist wirklich tragfähig. Manche Gastronomen meinen auch, sie hätten eine tolle Idee, die möglichst schnell verbreitet werden muss. Es ist jedoch wichtig, dass ihr eigener Betrieb erst einmal richtig läuft, bevor sie in die Vervielfältigung des Konzepts gehen. Das wird von jungen, dynamischen Unternehmern gern unterschätzt.“
Paradebeispiel für eine Win-win-Situation ist McDonald’s in Deutschland. Von 1302 Restaurants hierzulande werden 956 (73 Prozent) von insgesamt 268 Franchise-Nehmern betrieben. Das heißt, jeder Franchise-Nehmer führt im Durchschnitt 3,5 Restaurants. 33 der Franchise-Nehmer betreiben ihre Betriebe schon mindestens zehn Jahre, drei schon seit 30 Jahren. In 30 Betrieben ist laut Unternehmensangaben bereits die zweite Generation einer Familie als Franchise-Nehmer aktiv. Mit seinen 1302 Restaurants setzte das Unternehmen 2007 insgesamt 2,7 Mrd. Euro in Deutschland um, was einem Umsatzplus gegenüber dem Vorjahr um 4,9 Prozent entspricht.
Das soll es kosten
Das Potenzial bei McDonald’s ist in Deutschland noch nicht ausgeschöpft. „2007 haben wir netto 26 Restaurants in Deutschland eröffnet. Wir planen auch im laufenden Jahr mindestens ebenso viele Eröffnungen, gegebenenfalls sogar mehr. Zwei Drittel davon werden Franchise-Restaurants sein“, erläutert Jennifer Gehrmann, Senior Manager Corporate Affairs McDonald’s Deutschland Inc.
Auf den Homepages der gastronomischen Franchise-Geber sind die Anforderungen an ihre Partner meist ausführlich beschrieben. Ein Franchise-Nehmer bei McDonald’s muss beispielsweise mit einer Investitionssumme ab 600.000 Euro rechnen.
Burger King betreibt in Deutschland 600 Restaurants und arbeitet mit 146 Franchise-Nehmern. Das Unternehmen setzt auf zwei Vertriebskanäle: auf institutionelle Franchise-Partner wie Tank & Rast und auf individuelle Partner. Als Gesamtinvestition der Franchise-Nehmer pro Restaurant nennt Burger King eine Summe zwischen 500.000 und 2,5 Mio. Euro. Der Franchise-Nehmer sollte dabei über ein Eigenkapital von mindestens 500.000 Euro verfügen. Bei Abschluss eines Vertrages wird eine einmalige Eintrittsgebühr von 50.000 US-Dollar pro Restaurant fällig. Burger King erhält außerdem monatlich 5 Prozent des Nettoumsatzes für das Nutzungsrecht der Marke und die laufende Unterstützung durch die Fachabteilungen sowie 5 Prozent als Beitrag in den nationalen Marketingfonds.
Kontrolle muss sein
Kentucky Fried Chicken beziffert die Investitionssumme für einen Betrieb mit 1,4 Mio. Euro ohne Grundstück. Gesucht werden Standorte an stark befahrenen Straßen, in der Nähe mittelgroßer Städte oder in starfrequentierten Fußgängerzonen.
Die Gesamtinvestitionssumme für einen Betrieb der Sandwich-Kette Subway beginnt ab 80.000 Euro, mindestens 25.000 Euro Eigenkapital werden gefordert. Die Vapiano AG beziffert die Kosten für einen Betrieb des Pizza-Pasta-Bar-Konzepts mit 900.000 bis 1,2 Mio. Euro. Dafür sei ein Eigenkapital von 175.000 Euro und ein Gesamtnettovermögen von 300.000 Euro nötig. Die Verträge laufen 20 Jahre. Die Eintrittsgebühr für Schulungen, Handbücher und Gründungsunterstützung kostet einmalig 30.000 Euro plus Mehrwertsteuer. Die Lizenzgebühr beträgt 6 Prozent des Gesamt-Nettoumsatzes eines Restaurants.
So unabhängig der Franchise-Nehmer in seinen unternehmerischen Entscheidungen auch sein kann, auf regelmäßige Kontrollen durch seinen Franchise-Geber muss er sich einstellen. Sie dienen nicht nur der Qualitäts-, sondern auch der Erfolgskontrolle und können dazu beitragen, Fehlentwicklungen rechtzeitig entgegenzuwirken. Hat der Franchise-Nehmer seinen Vertrag nach eingehender Prüfung des Konzepts abgeschlossen, sind seine Karten nicht schlecht. Während jeder zweite klassische Existenzgründer in den ersten fünf Jahren scheitert, ist die Quote bei den Franchisepartnern der Statistik zufolge weitaus geringer. Dies ist in der Broschüre „Systemgastronomie in Deutschland 2008“ zu lesen, die von der Fachabteilung Systemgastronomie des DEHOGA herausgegeben wird.
Für das laufende Jahr sind die Erwartungen der Systemgastronomen von Optimismus und Wachstumskraft geprägt. Die größten Herausforderungen: Personalkosten und günstiger Einkauf. Susanne Stauß
