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Zubereitungstechniken

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006

Gelificación: Mit neuen Geliermitteln (Carrageene, Agar, Gellan) lassen sich heiße und kalte gelartige Substanzen mit verschiedenen Konsistenzen herstellen: fest, steif, weich, elastisch.

Emulsificación: Schäume (Espumas) bekommen mehr Standfestigkeit und erlauben eine neue Art der Würzung oder die Zugabe eines Hauchs Aroma.

Sferificación: Mit Algin wird das Gelieren einer Flüssigkeit in einem Calcic-Bad kontrolliert genutzt, um Gebilde in Form von Kaviar, Eiern und beispielsweise Tee-Ravioli herzustellen.

Quelle: Bos-Food


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