Das Thema
Zubereitungstechniken
aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006
Gelificación: Mit neuen Geliermitteln (Carrageene, Agar, Gellan) lassen sich heiße und kalte gelartige Substanzen mit verschiedenen Konsistenzen herstellen: fest, steif, weich, elastisch.
Emulsificación: Schäume (Espumas) bekommen mehr Standfestigkeit und erlauben eine neue Art der Würzung oder die Zugabe eines Hauchs Aroma.
Sferificación: Mit Algin wird das Gelieren einer Flüssigkeit in einem Calcic-Bad kontrolliert genutzt, um Gebilde in Form von Kaviar, Eiern und beispielsweise Tee-Ravioli herzustellen.
Quelle: Bos-Food
