der hotelier
„Porzellan muss man pflegen“
Im Interview: Joachim Kläsges
Joachim Kläsges ist Vertriebsleiter Deutschland Hotel & Restaurant bei Villeroy & Boch.
Wie ist die Nachfrage nach Neuentwicklungen?
Kläsges: Die Nachfrage nach neuen und vor allem ausgefallenen Artikeln hat sich verstärkt. Interessierten sich vor Jahren vor allem die innovativen gastronomischen Betriebe für neuartiges Geschirr, versuchen heute durchweg alle, sich von der Konkurrenz abzusetzen. In den vergangenen Jahren stieg vor allem der Anteil der uni-weißen Geschirrserien am Gesamtabsatz deutlich an.
In den vergangenen Jahren kam es darauf an, dass sich die Tafelkultur der Gestaltung des Restaurants unterordnete. Verstärkt rücken nun aber die Speisen in den Vordergrund. Wie beeinflusst das die Form- und Farbgebung?
Kläsges: Gute Restaurants erarbeiten Konzepte, in denen die Tischkultur Teil eines Ganzen ist. So werden Speisen speziell auf die Teller hin konzipiert. Dadurch entstehen in sich geschlossene Kompositionen. Die Serien sind so ausgestattet, dass sie dem Küchenchef ermöglichen, seine Ideen optimal anzurichten. Außerdem erlauben Innovationen in der Fertigungstechnik die Herstellung von Formen, die durch ihr Design wirken und nicht mehr unbedingt eine Dekoration benötigen.
Wenn heute mit Farbe gearbeitet wird, handelt es sich meistens um Individualisierungen mit Logos oder dezenten Schriftzügen. Mit diesen Sonderanfertigungen wollen sich Gastronomen, zunehmend auch Hoteliers, vom Wettbewerb abheben.
Wie behandelt man Geschirr richtig?
Kläsges: Lagerung und Transport sind weniger das Problem. Wir sehen vor allem beim Spülen Optimierungsmöglichkeiten: Hier müssen die Bereiche, in denen das benutzte Geschirr in die Spülküche kommt, abgestellt, gespült und weitertransportiert wird, effizient gestaltet sein. Eine vorausschauende Planung und ständige Kontrolle der vermeintlich gut organisierten Abläufe zahlt sich aus und verhindert unnötigen Bruch. Zudem bietet die Verwendung der passenden Teller- und Tassenkörbe einen optimalen Schutz vor Bruch. Gleichzeitig stellt das die effiziente Nutzung der Spültechnik sicher. Eine richtig eingestellte Spülmaschine garantiert ein optimales Spülergebnis. Hier sind die Techniker der Spülmaschinenhersteller gefragt.
Wie können Beanstandungen vermieden werden?
Kläsges: Wir erleben immer wieder, dass Porzellan-Reklamationen, auch Schlieren, Wasserflecken und manchmal sogar fühlbare Ablagerungen auf dem Geschirr, letztendlich nur auf eine falsch eingestellte Spülmaschine zurückzuführen sind. Die notwendigen Probeläufe sind sicherlich mühsam und aufwendig, lohnen sich aber, da sich das Spülergebnis deutlich verbessern lässt. Werden die grundlegenden Regeln des sorgsamen Umgangs und des adäquaten Einsatzes der verfügbaren Spültechnik eingehalten, kann sich der Gastronom viele Jahre an seinem Geschirr erfreuen.
Die Fragen stellte Petra Mewes
