AHGZ-Ranking
Die Top 80 Hotelrestaurants
STUTTGART. Sterne, Hauben oder Diamanten – wenn die Kritiker der Guides unterwegs sind, wird es spannend. Wen heben die Tester vom Guide Michelin, Varta-Führer, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas und Feinschmecker in den Olymp? Wer muss Federn lassen? Das exklusive Ranking der AHGZ wertet die Noten aus. Sechs Spitzenköche schaffen es nicht mehr unter die Top 80. Dagegen gibt es sieben Neuzugänge zu verzeichnen. Die Differenz lässt sich einfach erklären: Weil auf Rang 80 zwei Köche mit gleicher Punktzahl landen, werden dieses Jahr 81 Namen und Hotelrestaurants gelistet.
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„Fachlich top.“ Das Fazit des Michelins könnte kaum knapper ausfallen, und doch ist alles damit gesagt. Das Lob gilt Harald Wohlfahrt. In der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach gibt er den Ton an. Und seine Arbeit ist seit Jahrzehnten von Erfolg gekrönt „Seit 1993“, schreibt dazu der Michelin, „leuchten drei Sterne über dem Restaurant – seine ausgewogene klassische Küche hat Spitzenkoch Harald Wohlfahrt so weit gebracht: Sie ist präzise und überlegt, fein und gleichzeitig ehrlich.“
Das Geheimnis seines Erfolgs? Außer harter Arbeit natürlich. Es liegt sicher auch in Wohlfahrts Philosophie begründet. Die lautet schlicht. „Nimm dir Zeit zum Kochen. Sie ist die Quelle des Glücks.“ Als bodenständig und bescheiden wird er beschrieben. Sein Anspruch an sich selbst? Die drei Sterne so lange wie möglich zu halten (AHGZ vom 14. Januar).
Mit dem Mann aus dem Schwarzwald stehen zwei weitere Kollegen an der Spitze des Rankings. Je 99,5 Punkte erhalten außer Wohlfahrt Helmut Thieltges vom Restaurant Sonnora im Waldhotel Sonnora in Dreis und Joachim Wissler vom Vendôme in Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach. „Herausragende Produktqualität, traumschöne, wenngleich eher unspektakuläre Präsentation, Anmut, Leichtigkeit, aber zugleich auch Tiefe einer Mozartmelodie, Aromenakkorde wie aus einer anderen Welt ...“ Blumige Worte findet der Gault Millau, um die Thieltges-Küche zu beschreiben. Und was sagt der Spitzenkoch selbst? „Unser Beruf ist nicht Kunst, sondern Handwerk.“ Dazu gehörten Fleiß, Talent und Energie (AHGZ vom 1. Oktober 2011). Und: Köche müssen wissen, was in der Kochwelt passiert, sagt Thieltges. Dinge aufschnappen, werten und ein Gespür dafür haben, was beim eigenen Gästekreis ankommt. So findet der Meister seines Fachs zwar nicht alles Molekulare schlecht. Aber für seinen Gästekreis, so Thieltges weiter, sei die Molekularküche kein Thema.
