Signal an den Gast: Ein sorgfältig gedeckter Tisch ist die wohl beste Ouvertüre für ein gelungenes Mahl
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Tabletop
Frische Akzente für den Tisch
Die Dimensionen sind gewaltig: 35 Europaletten vollbepackt mit 11 Tonnen Porzellan und 20.000 Teilen Besteck. Soviel Zubehör kommt zusammen, wenn ein neues Hotel wie das Upstalsboom Hotelresidenz & SpaAuf körperlichem Wohlbefinden basierende Erholungseinrichtung in einem Hotel.
weiter mit Mausklick... Kühlungsborn eröffnet. Schließlich geht es um mehr als nur Betten zum Übernachten. Im Food&Beverage-Bereich wollen die Gäste ebenfalls verwöhnt werden. Ob Lobbylounge, Bar, Fine-Dining-Restaurant oder Frühstückszimmer – eine stilsichere Inszenierung von Tischkultur ist in jedem Hotel gefragt.
„Wichtig ist, dass die Speisen zur Geltung kommen“, erläutert Hoteldirektor Thomas Peruzzo die Auswahl des passenden Porzellans für das Mitte April eröffnende Kühlungsborner Upstalsboom-Flaggschiffs. „Beim Geschirr geben wir uns eher ‚down to earth’ und verwenden große runde Teller in Weiß. Akzente setzen wir mit einer Reliefprägung unseres Hotellogos.“
Servier- und Hotelmeister Thomas Goerke von der Landesberufsfachschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe in Bad Überkingen weiß: „Das Thema Tabletop hängt stark von Ambiente, Stil und Niveau eines Hauses ab.“ Denn ähnlich wie in der Mode ist Tischkultur immer ein Statement. Es geht darum Porzellan, Glas und Besteck „aufzutragen“, das zum Hotelkonzept passt.
Bei einem neuem Hotel wie dem Upstalsboom in Kühlungsborn kann die Tabletop-Ausstattung, Thomas Peruzzo zufolge, schon mal mehr als 100.000 Euro KostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
weiter mit Mausklick.... Hohe Qualität und Langlebigkeit sind da Grundanforderungen. Schließlich muss das Sortiment für den Tisch die Kosten erst einmal wieder einspielen. Denn wie eine Umfrage der Target Business Group im Auftrag der AHGZ zeigt, behält die Mehrheit der Beherbergungsbetriebe mit Restaurant ihr Tabletop-Sortiment über Jahre hinweg bei. Das Marktforschungsunternehmen befragte 5000 Hotels und Restaurants zum Thema Tabletop. Immerhin 19,8 Prozent der befragten Hotels gaben an, ihren „gedeckten Tisch“ innerhalb von zwei Jahren einmal komplett zu erneuern, 15,2 Prozent tun dies innerhalb von drei Jahren.
Dass es bei Neuerungen nicht immer gleich modernes Design oder ein individuelles Dekor sein muss, darin zeigt sich die Mehrheit der Befragten einig. Für F&B-Manager Steffen Pusback vom Steigenberger Handelshof in Leipzig hat das Thema Tabletop sowieso nur zwei Facetten: „Modern und kurzlebig oder klassisch und zeitlos.“ Letzteres hat für ihn den höheren Wiedererkennungswert. Das zeigen auch Zahlen der AHGZ-Umfrage: Für 40,2 Prozent der Befragten ist die Zeitlosigkeit des Tischporzellans wichtig, nur 11 Prozent geben modernes Design an.
„Geschirr muss attraktiv sein und etwas hermachen“, erläutert Carolina Cordes ihre Anforderungen an die Tischkultur. „Gleichzeitig sind praktische Aspekte wie Belastbarkeit und Stapelbarkeit wichtig.“ Die Hoteldirektorin sorgt derzeit dafür, dass sämtliche für den Hotelalltag wichtigen Dinge wie Besteck und Geschirr rechtzeitig und in ausreichender Stückzahl zur Eröffnung der Frankfurter Lindner Hotel & Sports Academy Anfang Mai vorhanden sind. Im Kontrast zum farbenfrohen Konzept des Tagungshotels habe sie sich für weißes Porzellan entschieden, so Cordes. Das entspreche dem Trend: „Es wird sich wieder mehr aufs Essen konzentriert – weniger ist mehr“, weiß die 31-Jährige. Für Steffen Pusback zählt vor allem eins: „Der Nachkauf muss möglich sein.“ Mit dieser Meinung ist er nicht allein, das bestätigt die AHGZ-Umfrage. Nach den Beschaffungskriterien befragt, kommt bei 52,6 Prozent der Hotels mit Restaurant die Nachkaufgarantie an erster Stelle, gefolgt von Qualität (50%) und Bruchfestigkeit (37,6%). Der PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
weiter mit Mausklick... spielt nur für 35,7 Prozent eine Rolle. Die Investition in gutes Geschirr lohnt sich nicht nur aus ästhetischen, sondern auch aus betriebswirtschaftlichen Gründen. Davon ist Jörg Mink, Gastgeber der Schloss Solitude Gastronomie in Stuttgart, überzeugt. „Meine Gäste sollen sich rundum wohlfühlen. Dazu gehört neben der Qualität der Speisen auch das entsprechende Geschirr“, sagt der Gastronom und EventInszenierte Veranstaltung in meist außergewöhnlicher Umgebung , die Gäste durch ihre emotionale Ansprache aktivieren soll.
weiter mit Mausklick...-CatererUnternehmen, das sich darauf spezialisiert hat, Institutionen oder Personen mit Speisen und Getränken an Orten zu versorgen, an denen normalerweise keine gastronomische Leistung möglich oder üblich ist .
weiter mit Mausklick.... Auch vermeintlich einfache Gerichte profitieren seiner Meinung nach davon: So serviert Mink die Currywurst beispielsweise auf einer ovalen Beilagenschale mit Deckel. Für den Snack, der in anderen Restauants vielleicht 3,20 Euro kostet, verlangt er 4,50 Euro. „Die Gäste sind begeistert – nicht nur vom Geschmack, sondern vor allem von der Optik“, so Mink. „Der Aha-Effekt bei der Präsentation ist ihnen den Aufpreis wert.“
Dem kann Gastro-Coach Franziska Schumacher von Gastropower nur beipflichten. Für sie sind Gedanken zur Tischkultur mehr als nur ein guter Service. „Ein Hotel- und Restaurantbesuch sollte als Erlebnis für den Gast inszeniert werden“, sagt sie. Allerdings differenzieren Hoteliers bei der Inszenierung wie die AHGZ-Umfrage zeigt. Besonders viel Aufmerksamkeit verwenden sie demnach auf die Auswahl des Tischporzellans für das abendliche Diner. Insgesamt 54,5 Prozent der Befragten erachten im Auftritt gegenüber dem Gast das Tischporzellan für das Abendessen als besonders wichtig, gefolgt von Bankett (43,1%) und Mittagessen (34%).
Wunsch nach Einzigartigkeit
Was bei der Tischkultur derzeit angesagt ist, das zeigen Messen wie Internorga, Hogatec oder Ambiente. „War in den vergangenen Jahren alles ein bisschen funktionaler, wird es jetzt wieder farbenfroher“, sagt Frank Bumann vom Internorga-Team. „Der gedeckte Tisch wird lebendiger, plastischer und fröhlicher.“ Das zeigten die Neuheiten der ausstellenden Tabletop-Hersteller. „Die Zeit der Zurückhaltung und dezenten Formen- und Farbsprache ist passé. Stilbruch schafft Lebendigkeit“, so Bumann.
Aber Vorsicht: „Authentizität ist wichtig. Einen Alien möchte niemand auf dem Tisch sehen – es sei denn, Stilbrüche gehören zum Charakter des Hauses“, betont Sheila Rietscher, Marketingleiterin bei Kahla Porzellan. „Ornamente, Luxus und Dekore bieten Raum für Kreativität, wie unser Kunde, das Hotel Kameha Grand in Bonn, beweist.“
Der wohl wichtigste Trend in diesem Jahr ist der Wunsch nach Individualisierung. Das ist nicht nur Rietschers PrognosePlanung der Vertriebsziele anhand vergangenheitsbezogener Daten, um voraussichtliche Entwicklungen abzuleiten.
weiter mit Mausklick..., der Branchentenor geht klar in die Richtung. Ist es im vergangenen Jahr beim Thema Tabletop vor allem um Gemütlichkeit und Wohnlichkeit gegangen, rückt jetzt der Wunsch nach Einzigartigkeit in den Vordergrund. „Es sind Artikel gefragt, mit denen Hoteliers Profil zeigen und sich von ihren Mitbewerbern absetzen können“, hebt Thomas Dix, Pressesprecher von WMF hervor. Die Zeit der eckigen Formen sei vorbei. Porzellan wird wieder rund und dezent verspielt. Runde und oval geformte Teller dominieren den gedeckten Tisch.
„Farben sind wieder im Kommen, vor allem Naturfarben“, so Thomas Dix weiter. Es finden sich aber auch verstärkt luxuriöse Formen mit metallischen Dekoren. Das zeigen beispielsweise die neuen Kollektionen von Rak Porzellan und Kahla. Während sich beim thüringischen Porzellanhersteller Geschirr mit zarten plastischem Reliefs, Ornamenten und Bordüren finden, wartet eine neue Kollektion von Rak mit Gold-Dekor auf. Das von Rak-Designern gemeinsam mit Küchenchefs aus Dubai und Abu Dhabi entwickelte orientalisch anmutende Design der Teller, Tassen, Schüsseln und Kannen dürfte vor allem Anklang in der gehobenen Gastronomie finden.
Zugleich bleibt der Trend zum puristischem Porzellan in Weiß ungebrochen. „Weniger ist oft mehr“, sagt Küchenchef Dirk Maus vom Landgasthof Domherrenhof in Mainz-Essenheim. Er setzt auf gezielte Akzente: „Die Qualität der Speisen soll für sich wirken, daher beschränke ich mich beim Garnieren auf das Wesentliche. Diesen puristischen Ansatz unterstreiche ich mit dem passenden Porzellan. Eine eigenwillige Linienführung und textil anmutende Oberflächen laden dazu ein, auch auf dem Teller vermeintlich Gewohntes neu zu entdecken.“
Bekanntes neu zeigen
„Food-Trends kommen und gehen, der Wunsch nach vielseitigen, multifunktionalen Porzellanformen jedoch bleibt auf Dauer“, sagt Designerin Brigitte Johannes, Leiterin der Entwicklungsabteilung der BHS-Tabletop-Marken Bauscher, Tafelstern und Schönwald. Bekanntes neu zeigen, lautet die Devise. Nach dem Baukastensystem entwickelte Porzellan-Kollektionen mit multifunktionalen Elementen gewähren Spielraum für individuelle Arrangements: Eine Platte kann so heute als Teller und morgen als Serviermöglichkeit für Dipschälchen dienen, die tropfenförmige Schale einmal als Sauciere, ein andermal als Präsentiermöglichkeit fürs Amuse Bouche fungieren. Die Kombinierbarkeit der einzelnen Elemente ermöglicht es Hoteliers, das Thema Tafeln immer wieder neu zu gestalten.
Gleiches gilt fürs Buffet. „Farbenfrohe Themenbuffets werden gern genommen, weiß Direktor Franz Zimmermann vom Schlosshotel Kronberg im Taunus aus der Praxis. Auf Farbvielfalt und Wellenformen setzt eine neue Buffetserie der Bayreuther Porzellanfabrik Walküre. In den von Designer Daniel Eltner entworfenen Buffetplatten lösen runde Formen gerade Kanten ab. „Der Trend geht weg von eckigem Geschirr hin zu harmonischen, weichen Formen“, sagt Walküre-Geschäftsführer Wolfgang Meyer. „Aktuelle Farbtrends sind die Kombinationen Orange, Champagner (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Champagner"), Aqua, Zitrone sowie die Kombination Zitrone, Kiwi, Maisgelb.“
Im Buffetbereich öfter mit abgeschlagenen Schüsseln konfrontiert sah sich bisher Lindner-Direktorin Carolina Cordes. „Wir werden in unserem Haus daher auf Schalen und Tabletts des englischen Herstellers Dalebrook zurückgreifen“, berichtet sie. Diese sind aus dem Kunststoff Melamine hergestellt, sehen aber so aus und fühlen sich so an, als wären sie aus Keramik oder Porzellan. „Leicht und äußerst robust sind sie für uns eine gute Alternative, ohne Abstriche in der Ästhetik“, sagt Cordes.
Auf Glas als Alternative zum klassischen Porzellanbuffet setzen die Anbieter Zwiesel Kristallglas und Zieher. Die beiden Kollektionen des Designers Carsten Gollnick im Programm von Zwiesel spielen mit Gegensätzen: Weiße Teller, Platten und Gastronorm-Schalen kontrastieren mit passenden Glas-Pendants in Schwarz.
Die Trends Frische und neue Portionsformate greifen ein Eventgeschirr von Seltmann Weiden und eine Glasserie des Designers Michael Schwarzmüller von Zieher auf. In den filigranen, dünnwandigen Bechern und Schälchen aus hitzebeständigem Borosilikatglas können Desserts, Dips, Pürees oder Smoothies (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Smoothies") serviert werden. Die doppelwandigen Schalen der Serie speichern sowohl Wärme als auch Kälte – einem Flying Buffet mit Sorbet oder heißen Süppchen steht so nichts im Wege.
„Individuell gestaltete Einzelartikel gewinnen zunehmend an Bedeutung gegenüber formal einheitlichen Kollektionen“, beobachtet Thomas Dix von WMF. Das sei dem Trend nach Emotionalisierung geschuldet. Dafür würden Speisen einzeln angerichtet, oft in vielen kleinen, unterschiedlich geformten Gefäßen und Tellern. „Neben dem Design stehen die Funktionalität und die Möglichkeit, die Produkte flexibel und individuell einsetzen zu können im Vordergrund. Starre Regeln gibt es nicht.“
Kaffee wird inszeniert
Den Trend zur zeitlosen Formensprache unterstreicht WMF mit einer neuen Trinkglasserie, die zusammen mit Design- und Weinexperten entwickelt wurde. Der sich nach oben hin verjüngende, dünnwandige Kelch sorgt dafür, dass sich das Bouquet von Weinen optimal entfalten kann. Auf einfache sensorische Formen in Glas setzt auch Zwiesel Kristallglas. Marketingleiterin Sabine Weiß: „Natürlichkeit, Einfachheit und das leichte Verstehen des Zusammenspiels von Formen und Inhalt sind gefragt. Gefordert sind Qualität, Transparenz und schlichte Formen, die die Speise oder das Getränk in den Mittelpunkt stellen und stilvoll inszenieren.“
„Grundsätzlich ist Kaffee ein Thema“, sagt Frank Bumann vom Internorga-Team. Formstarke Kaffeekannen sind wieder en vogue. So hat die Bayreuther Porzellanfabrik Walküre speziell für das hochpreisige SegmentNach dem Prozess der Aufteilung des relevanten Markts in Marktsegmente erhält man einzelne Segmente, die eine möglichst homogene Abnehmergruppe zusammenfassen.
weiter mit Mausklick... eine Filterkanne entwickelt, mit der sich die Gäste nach „Karlsbader Methode“ ihren Kaffee selbst brühen können. Der Porzellanhersteller Tafelstern, zu dessen Kunden Hotels wie das Hilton The Hague in Den Haag, das Sheraton Bratislava, das Taj Exotica auf den Malediven oder der Elephant in Weimar zählen, hat von der Kaffeekultur inspiriert ein neues Porzellankonzept aus weißem Hartporzellan entworfen. Laut Herstellerangaben funktioniert es sowohl am Frühstücksbuffet, im Room-Service als auch beim Lunch. Gleichfalls die Kaffeekultur im Blick hat der Gastronomie-Lieferant Vega. Unter dem Logoein Markenelement in Bildoder Schriftform , wobei zwischen Wortbildmarken/ Schriftlogos , Bildmarken/Bildlogos und Emblemen/Charakteren unterschieden werden kann.
weiter mit Mausklick... Creation by Vega hat er zwei neue Kaffeekollektionen im Sortiment. Der Unterteller kommt beispielsweise wie ein kleines Tablett daher – mit Löffelablage und drei Aussparungen, die sich für Espresso- bis Kaffeetassen, Gläser und Gebäck eignen.
„Die Kombinierbarkeit des Porzellans, die Multifunktionalität der Artikel sowie Formen und Farben sind in den vergangenen Jahren immer wichtiger geworden“, sagt Sonja Schiebelhut, Marketingleiterin von Schönwald. Der Porzellanhersteller setzt neuerdings auf die Kombination von Glas und Porzellan. Ein Porzellankonzept und zwei Buffetkollektionen des Herstellers gibt es jetzt auch als Glaskollektion in fünf Farben. Die Teller, Platten und Schalen aus Glas werden in Zusammenarbeit mit der Manufaktur Axum Bohemia hergestellt. Damit bieten sie für Hoteliers ebenfalls eine Alternative zum reinen Porzellanbuffet.
„Porzellanformen können zu kulinarischen Kreationen inspirieren“, weiß Gabriele Dettelbacher, Marketingleiterin von Tafelstern (siehe Interview Seite 16). Gerade im 5-Sterne-Bereich seien besondere Inszenierungen gefragt. Bei Hauptgerichten ist gerade „Hochstapeln“ angesagt. „Ausgehend von einem zentralen Punkt auf dem Teller baut man das Gericht turmförmig nach oben. So entsteht ein dreidimensionaler Look“, erläutert Dirk Maus vom Domherrenhof. Darauf setzt auch Porzellanhersteller Zieher. Nach einer Idee des Molekularkochs Heiko Antoniewicz hat er ein Geschirr entwickelt, das diese Idee umsetzt. Es besteht aus verschiedenen Tellern und Aufsätzen aus Porzellan oder Glas, die sich mithilfe von Silikonringen – lebensmittelecht und gesundheitlich unbedenklich – rutschfest stapeln lassen. Designer Oliver Zieher: „Das Gericht rückt näher zum Gast, einzelne Teile wirken fast so, als würden sie frei im Raum schweben.“
Für Zieher-Marketingleiterin Melanie Kopp ist klar: „Es gibt nicht den Trend, Kombinierbarkeit ist gefragt. Der Fokus liegt auf verschiedenen Materialien – von Schiefer, Holz, Glas bis Perlmutt.“ Bei der Entscheidung für ein Geschirr ginge es immer auch um den Anlass, die Einrichtung des Hotels und den Geschmack des Hoteliers. Was die derzeitige Investitionsbereitschaft seitens der Hoteliers betrifft, weiß Kopp sicher: „Für Nischen- und Ergänzungsprodukte wird eher Budget freigemacht.“ Zu dem Ergebnis kommt auch die AHGZ-Umfrage: 29,5 Prozent der befragten Hotels mit Restaurant planen in diesem Jahr Investitionen im Bereich Tabletop. Ihr Augenmerk liegt auf Neuanschaffungen und Bestandsergänzungen bei Tischporzellan, Besteck, Dekoration und Weingläsern.
Will ein Hotel neue Tabletop-Produkte anschaffen, ist die Entscheidung für eine Porzellanlinie, ein Besteck oder eine Gläserserie nicht immer leicht. Die Vielfalt der Formen, Farben und Möglichkeiten ist heute schier unbegrenzt – für jeden Geschmack und Anlass gibt es die passende Auswahl. Bei neuen Sachen ist auch die Handhabung zu beachten, gibt Gastro-Coach Franziska Schumacher zu bedenken. „Was nutzen die schönsten Dessertgläschen, wenn ich dazu das übliche Dessertbesteck reiche, mit dem der Gast aber nicht ins Gläschen hineinkommt?“
Marco Weber, Pressesprecher des Besteckherstellers Gebrüder Hepp, rät zu Besteck für kleine Portionen und Flying Buffets. Sein Tipp: „Extreme Designorientierung bringt nichts, weil das meist auf Kosten der Handhabung geht.“ Gegen bloße Effekthascherei spricht sich auch Serviermeister Thomas Goerke aus: „Speisen müssen klar serviert werden. Das gilt auch fürs Besteck. Der Gast muss erkennen, wie er was zu essen hat.“ Eine Trendwende zum Wertigen verzeichnet Vertriebsleiter Patrick Nottebaum vom Besteckhersteller Amefa. „Es geht weg vom 08/15-Besteck hin zum individuellen Hingucker – gerade im Front-Cooking. Old Fashion ist in, modern ist out.“ Verschnörkelte Formen seien zunehmend gefragt, so Nottebaum.
Damit Hoteliers beim Besteck nicht kleckern müssen, bietet das Unternehmen jetzt ein Besteck-LeasingRechtsform, die das Vermieten von Gegenständen als betriebliches Anlagevermögen bezeichnet.
weiter mit Mausklick... an. Das heißt, gegen eine Nutzungsgebühr können Hoteliers bei Amefa ein Besteck nach Wahl für mindestens 18 Monate mieten. Nach Herstellerangaben kostet zum Beispiel ein Besteck im Wert von 8000 Euro im Monat nicht mehr als 260,80 Euro. Bei einem Restaurantbetrieb an 25 Tagen pro Monat entspreche das einer Investition von 10,50 Euro am Tag.
Mut zur Veränderung
Die Vielfalt der Tabletop-Angebote zeigt, dass die Hotellerie nach neuen Lösungen verlangt – und zwar möglichst jenseits der bekannten Pfade. Besteck-Leasing ist nur eine Möglichkeit. Hoteliers wollen flexible, zeitsparende Ideen, die zugleich Trends wie Frische und neue Portionsformate funktional umsetzen. Denn so können sie Akzente setzen und Individualität zeigen.
Gleichzeitig gilt es, Mut zur Veränderung aufzubringen. „Denn was nutzt der neueste Geschirrtrend, wenn er immer noch altbacken und klassisch, ohne Pfiff oder Mut zu neuen Wegen, eingesetzt wird?“ Franziska Schumacher ist überzeugt, dass Hoteliers auch mit wenigen Mitteln, zeitlich wie finanziell, viel Wirkung erzielen können. Ein gut sortierter und mit Bedacht ausgewählter, zum Haus passender Fundus und das gewählte Thema ergänzende frische Ideen seien die Basis dafür. Ihr Appell an die Branche: „Mehr Erlebnis, Spaß und Abwechslung für den Gast.“
