Der Beständige: Seit zehn Jahren kocht Oliver Heilmeyer in der Bleiche – von Langeweile keine Spur
der hotelier - das Ideenmagazin in der AHGZ
Morgens um fünf kam die Wende
Oliver Heilmeyer und das Restaurant 17fuffzig
Die Gäste müssen mit einem besonderen Lebensgefühl nach Hause gehen. Wenn sie durch meine Arbeit einen Mehrwert mitnehmen, dann bin ich erfolgreich.“ Oliver Heilmeyer hat sich hohe Ziele gesteckt. Dabei wirkt der Küchenchef im Hotel Zur Bleiche Resort & Spa zufrieden und ausgeglichen. Seine dunklen Augen leuchten, während er von seiner Passion spricht. Er sitzt am langen Holztisch seiner gläsernen Gourmetküche.
Dies ist die Kreativschmiede des 42-jährigen Spitzenkochs. Hier gelingt ihm täglich der Spagat zwischen kulinarischer Experimentierfreude und regionaler Bodenständigkeit. Zwischen Nobelprodukten der Spitzenküche und Qualitätsprodukten aus Brandenburg.
Das blaue Wunder
Hier können Gäste den Küchenkünstler und seine Mitarbeiter hautnah erleben. Wie im Theater sitzen die Zuschauer dort, wo sich der Meister jetzt niedergelassen hat, blicken gebannt auf das kreative Treiben am französischen Molteniherd oder am Grill des offenen Holzkohlekamins.
„Die Gäste müssen essen, was auf den Tisch kommt“, schmunzelt Heilmeyer. Jeder der acht Gänge ist eine Überraschung. Nicht nur für die Gäste. „Hier können wir uns küchentechnisch austoben.“ Heilmeyer liebt das direkte Feedback aus der bis zu achtköpfigen Feinschmeckerrunde. Auch den Applaus, der motiviert, wie im wirklichen Theater.
Der Gault Millau hat die Gourmetküche des Restaurants 17fuffzig mit drei Kochmützen und 17 von 20 Punkten geadelt. Das ist märkischer Spitzenwert. Der Feinschmecker würdigt den hohen Anspruch der Küche mit zwei von fünf „F“. Die Kulisse für die kulinarischen Kompositionen steht auf historischem Boden. 1750 ließ Friedrich der Große im Spreewald eine Bleiche bauen. 100 Jahre später entstand dort, wo einst Flachs geweißt und Tücher ausgebreitet wurden, ein Hotel mit einem Restaurant. Zur Erinnerung an die Grundsteinlegung heißt das Restaurant des heutigen Wellnesshotels 17fuffzig.
Ein Wandbild mit wäschebleichenden Frauen und ein Faksimile des königlichen Erlasses von 1748 erinnern an den Ursprung des Hauses. Die beiden Räume des Restaurants sind durch weiße Stoffbahnen getrennt und in warmen Creme- und Brauntönen eingerichtet. Große Sessel und Sofas aus gedrehtem Bananenblatt stehen auf einem Sisalteppich. Unter jedem Teller liegt eine Naturmatte. Farbtupfer bilden Vasen mit knallroten Linien und Kringeln. Auf jedem Tisch steht ein chinesischer Gelehrtenstein, ein unbehandelter Findling auf einem kleinen Sockel. Die natürlichen Materialien gehören zu der Philosophie des Wellnesshotels und ergänzen das Küchenkonzept.
Heilmeyer möchte mit seinen Kreationen verwöhnten Gaumen das Gefühl von gesunder Lebensweise vermitteln: „Für mich beginnt Wellness bei der Auswahl der Produkte.“ Dabei orientiert er sich auch nach den Erkenntnissen der Biophotonik. Die besagt: Je mehr Lichtenergie ein Lebensmittel hat, um so wertvoller ist es für die Ernährung. Mit seinem ganzheitlichen Ansatz setzt er vorrangig auf frische Ware aus dem Spreewald. „Die Authentizität ist mir wichtig. Außerdem will ich die Philosophie des Produzenten kennen“, sagt der Brandenburger Meisterkoch.
Das Müritzlamm kommt aus dem Havelland, Kartoffeln aus Vetschau, Charolaiskälber aus Burg, Fische aus dem Brackwasser der Ostsee, Kräuter und Gemüse teilweise von den eigenen Feldern rund um das Hotel. Das Lieferantennetz ist noch begrenzt, aber das soll sich bald ändern.
Heilmeyer arbeitet gemeinsam mit Bauern aus der Region daran, die Qualität zu optimieren, vom Gemüse bis hin zu Bio-Hähnchen. Die liefert zurzeit noch ein Bauer aus Paderborn. Der Gesundheitsaspekt ist für den Meisterkoch das A und O.
Auf der Suche nach regionalen Besonderheiten hat Heilmeyer einen alten kulinarischen Schatz entdeckt: das Leinöl. Gewonnen wird es aus Leinkraut. Die kleine Pflanze mit den blauen Blüten und den braunen Samenkörnen hat es in sich. Die ungesättigten Fettsäuren wie Linoleinsäure wirken cholesterinsenkend. Leinöl ist außerdem reich an Vitamin E und Lecithin. Das Jahrhunderte alte Wundermittel soll Diabetes, Bluthochdruck und Krebs positiv beinflussen können.
„Das Leinöl gibt seine Energie über einen Zeitraum von zehn Tagen an den Körper ab. Daher ist es gesund und schmeckt gut. Sehr würzig“, sagt Oliver Heilmeyer fasziniert. Mit dem Öl würzt er seinen Spreewälder Kräuterquark, verfeinert Gemüse- und Fischgerichte, kreiert eine Leinöl-Linsenvinaigrette und überrascht die Gäste mit Leinöl-Eis.
Heilmeyer kocht gradlinig „ohne optischen Firlefanz“. Er liebt es, alte regionale Gerichte neu „aufzupeppen“. Anregungen für seine Kreationen findet er insbesondere in der spanischen Küche. Die klaren Produkte, die spanische Kochkultur, die Vernetzung der Spitzenköche und die Fachsymposien faszinieren ihn: „Die tauschen sogar Rezepte untereinander aus. Jeder entwickelt die Ideen des Kollegen weiter. Davon profitieren alle.“
Neue Ideen entstehen auch beim Stöbern in der rund 250 Kochbücher umfassenden Bibliothek des Hausherrn Heinrich Michael Clausing. „Ich kann sehr schwer eine Speisekarte schreiben, ohne etwas zu essen. Ich brauche die Inspiration über die Aufnahme von Lebensmitteln, oder über den Kontakt mit dem Produkt beim Kochen“, bekennt der Chef de Cuisine.
Dann entwickeln sich in seinem Kopf kleine Mosaiksteine wie Himbeere, Rote Bete, Dessert, die er dann schnell auf einem Block notiert. Dieser ist überall dabei. Ein Zigarrenkästchen im antiken Stehpult dient als „Schatzkiste“ für die Zettel. Beim nächsten Kartenschreiben kommen sie zum Einsatz. Dann probiert Heilmeyer in seiner blauen Küche, er kombiniert und variiert mit Schokolade, Himbeere, Chili und Roter Bete. Spätestens nach zwei Tagen steht das Dessert. Oft wird es zum Klassiker.
Das Talent liegt ihm im Blut
Das Gespür für feinen Geschmack hat Oliver Heilmeyer offensichtlich geerbt. Seine Mutter war die Tochter eines bekannten Schweizer Patissiers, Konditor- und Bäckereipräsidenten, sein Vater war ebenfalls Patissier. In der Schule lernte er schnell und gut, doch im Pauken binomischer Formeln sah er keinen Sinn. Durch Gespräche mit Freunden der Eltern entschied der Gymnasiast schnell: Ich werde Hoteldirektor. Nach Servicepraktikum und Lehre im Hotel Sonnenhof im Taunus führten ihn seine Wanderjahre durch ausgezeichnete Feinschmecker-Restaurants in Frankfurt am Main, Wiesbaden, Interlaken und Heidelberg bis hin zum eigenen Restaurant im Schwarzwald.
Die Kochleidenschaft hatte ihn schon lange gepackt, als er die Einladung von Heinrich Michael Clausing in den Spreewald erhielt. Der Inhaber des Hotels Zur Bleiche suchte einen Spitzenkoch. Der bodenständige Heilmeyer, der die Natur liebt, reiste mit seiner Frau vom Schluchsee im Schwarzwald an. Kurz vor Burg sahen sie das alte qualmende Kraftwerk und zwei Skinheads mit Bierbüchsen. „Beinahe wären wir umgekehrt“, erinnert sich der Vater von mittlerweile drei Kindern im Alter von 7, 14 und 16 Jahren. Aber Heinrich Michael Clausing war von seinen eigenen Ideen so überzeugt, dass er Heilmeyer mit bildhafter Sprache seine Vision vom wachsenden Hotel vermittelte. Denn von der Landtherme des zwischenzeitlich vielfach ausgezeichneten Wellnesshotels war nur ein Baggerloch zu sehen. Und er versicherte den Heilmeyers, den richtigen Spreewald lerne man nur in der Morgendämmerung um fünf auf einer Kahnfahrt kennen. Er hatte Recht. „Wir sahen den Eisvogel, den Fischotter, fuhren mit fünf Dezibel zwischen Pappeln, Birken, Korbweiden und Apfelbäumen um die Ecken“, erinnert Oliver Heilmeyer sich. „Das hat meine Frau und mich dann restlos überzeugt.“
Clausing ist gradlinig, ehrgeizig mit Ecken und Kanten. Heilmeyer ist das auch. Er arbeitet gern mit genialen Menschen zusammen. Als solchen bezeichnet er seinen Chef, zu dem er einen guten Draht gefunden hat. Den hat er auch zu seinen rund 70 Mitarbeitern. Es macht ihm Spaß, jungen Auszubildenden neben dem Handwerkszeug auch den sinnlichen Umgang mit den Produkten zu vermitteln.
Heilmeyer führt sein Team nach klaren Regeln und setzt Grenzen. Das ist wichtig. Davon ist er überzeugt. Man kann aber auch mit ihm reden. Und das wissen seine Mitarbeiter. Sie schätzen seine sensiblen Sensoren für zwischenmenschliche Situationen und für brenzlige Augenblicke in der Küche. Intuitiv ist er plötzlich da und reagiert schnell.
Bei der Personalführung baut er nicht nur auf seine zehnjährige Praxiserfahrung, sondern auf die Lebensweisheiten des Humanisten und Nobelpreisträgers für Medizin, Konrad Zacharias Lorenz. Die Schritte zur Änderung des Verhaltens: Gesagt heißt nicht gehört; Gehört heißt nicht verstanden; Verstanden heißt nicht einverstanden; Einverstanden heißt nicht Getan; Getan heißt nicht beibehalten. Das bedeutet, man muss die Anweisungen und Richtlinien immer wieder überprüfen, ob sie von den Mitarbeitern auch verstanden, verinnerlicht und durchgeführt werden. An Heinrich Michael Clausing schätzt Oliver Heilmeyer auch das große Verantwortungsbewusstsein für die zwischenzeitlich 180 Mitarbeiter des Unternehmens. „Alles ist in Familienbesitz und nicht in einer GmbH, bei der man sich aus der Verantwortung stehlen kann“, betont Oliver Heilmeyer.
Deshalb hat er seinen Traum etwas umgewandelt und leitet heute als Direktor Küche und Service die Gastronomie der Bleiche. Zu seinem Reich gehören sieben Restaurants mit bis zu180 Plätzen für die Halbpensionsgäste, vom Grünen Gewölbe bis zur Wenden, Rote Bibliothek und Kahnschuppen sowie das 17fuffzig und das BioSphärenLocal für die A-la-carte-Gäste, das Bistro westöstlicher Divan in der Landtherme und das Veranstaltungsgebäude Marstall.
30 Mitarbeiter arbeiten konzentriert und engagiert in der Küche. Und mittendrin Oliver Heilmeyer, als Dirigent des Kochorchesters. „Ich brauche eine Mannschaft um mich herum, mit der ich was formen kann.“ Das bringt dem vielfach Ausgezeichneten Spaß.
„Ich will einen Stern“, sagt der Mann am Stehpult in seiner blauen Küche. Die Auszeichnung sei gut für das Haus, nicht unbedingt für sein Ego. „Ich möchte jeden Abend glückliche Gäste im Restaurant haben. Wenn Restaurantkritiker dabei sind, freut mich das auch.“
