Der Hotelier - Das Ideenmagazin der AHGZ
Starker Auftritt beim Frühstück
Das Zimmer war preiswert, die Betten bequem, das Bad geputzt, und mit dem Parkplatz gab es auch keine Probleme. Trotzdem hat schon so manches Hotel Gäste vergrault, weil beim Frühstück irgendetwas nicht klappte: Da waren die Brötchen altbacken, der Kaffee lau, die Wurstplatte leer geräumt, der Käse angetrocknet oder weit und breit kein Service in Sicht. Ob Luxusherberge oder kleines Haus, Business- oder Ferienhotel – das Frühstück ist maßgeblicher Gradmesser für Qualität insgesamt. Auch bei knappem Budget können die Gäste überraschend gut frühstücken – mit einem kleineren Sortiment, hoher Convenience, knapper Kalkulation, einer ausgefeilten Logistik und cleveren Ideen.
Der Preis ist heiß
Das Gros der Privathotels bietet das Frühstück im Zimmerpreis inklusive an. Differenzierter handhaben das Kettenhotels. Während diese sich in der Regel auf ausgeklügelte Standards verlassen können, müssen kleinere Betriebe selbst rechnen, mit welchem Angebot sie ihren Preis kalkulieren. Bei Exklusivpreisen verliert man seine Gäste schnell an den Bäcker an der nächsten Ecke. Gängige Praxis ist es, dass Haus- und externe Gäste differenzierte Preise zahlen.
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So bietet beispielsweise das Park Inn Berlin-Alexanderplatz sein Frühstücksbuffet für Hotelgäste zu 18 Euro, für Stadtgäste zu 21 Euro an.
Regionale Spezialitäten und Bio erleben derzeit einen Boom, sowohl als Basics als auch als zusätzliche Angebote. Ein gutes Beispiel aus Sachsen ist das Hotelfrühstück frisch vom Hof im Seminarhotel Gut Haferkorn. Das Veranstaltungszentrum im abgelegenen Ort Bockelwitz machte aus der geografischen Not eine kulinarische Tugend und bestückt sein Frühstücksbuffet mit Brot, Kuchen, Eiern, Honig und Marmelade aus eigener Herstellung oder frisch von Erzeugern aus dem umgebenden sächsischen Burgen- und Heideland. Im neu eröffneten Gutshofladen direkt im Hotel gibt's selbst gemachte Waldfruchtmarmelade, Holundergelee und Teemischungen, alles aus biologischem Anbau, auch als Souvenir.
Vom Sortiment und von den Lieferzeiten des Bäckers nebenan ist heute niemand mehr abhängig. Vielfalt und Frische im Brotkorb sind keine finanzielle Frage. Qualitativ hochwertige, TK-Convenienceprodukte sind im Convektomaten in der benötigten Menge schnell zubereitet. Frisch und kross gebacken duften sie nicht nur gut, sie schmecken auch besser als angelieferte Ware, die Stunden herumsteht. Den zusätzlichen Service honorieren die Gäste durchaus. Als gutes Beispiel gilt das umfassende Programm der nationalen Großhandelsgruppe Service-Bund mit ihrem neuen Katalog „Frühstück – das Gute am Morgen“.
Damit die Gäste zufreiden sind, ist es wichtig, dass die Präsentation des Buffets bis zum angesagten Serviceende in Ordnung ist. Wenn Gäste bereits ab 9.30 Uhr jeder Wurstscheibe einzeln hinterher rennen müssen, obwohl bis 10 Uhr Frühstück auf dem Plan steht, ist Ärger programmiert. Lockende Bonuskarten nützen dann auch nichts. Und: Nicht alle Gäste beschweren sich, viele kommen einfach nie wieder. Man sollte das Frühstücksgeschäft also ernst nehmen – bis zum Schluss. Erst dann kann man seine Gäste nicht nur mit einem „Guten Morgen!“, sondern auch mit einem sicheren „Auf Wiedersehen!“ verabschieden.
Austern auf Eis am Morgen
Im BASF-Business-Hotel René Bohn in Ludwigshafen ist das Frühstück im Zimmerpreis inkludiert. Externe Gäste zahlen 24,50 Euro. Preisunterschiede zwischen Wochentagen und
-enden gibt es nicht. Samstags und sonntags ist die Frühstückszeit bis 11.15 Uhr ausgedehnt, das Sortiment stärker auf Wochenendreisende ausgerichtet. Sekt zum Frühstück ist sehr beliebt, zudem werden im Wechsel frisch gebratenes Roastbeef am Stück und zu besonderen Anlässen auch mal frische Austern auf Eis aufgebaut. Das traditionelle Angebot besteht aus frisch zubereiteten Produkten, kombiniert mit wechselnden, hochwertigen Convenience-Komponenten.
„Wir denken global, präsentieren einige Variationen jedoch bewusst regional“, sagt Serviceleiter Harry Fischer. Lieferanten sind beispielsweise die Fleischerei Steinmeier aus Ludwigshafen-Oppau. Als Säulen nennt Fischer Front Cooking bei der frischen Zubereitung von Eierspezialitäten sowie Vollkorn-Cerealien, Früchte und Milchprodukte. Das Buffet wird saisonal und/oder zu Themen wie asiatisch, mediterran oder „fit und leicht“ gestaltet.
Außer angesagten Kaffee- und Kakaospezialitäten sind an Getränken hochwertige Säfte, ergänzt durch frichgepressten Orangensaft und vor dem Gast zubereitete Smoothies von frischen Beerenfrüchten im Hotel René Bohn im Programm. Dazu gibt es mindestens drei Honigsorten, hochwertige Konfitüren und Marmeladen sowie eine reichhaltige Auswahl von 35 Teesorten aus dem Hause Ronnefeldt, präsentiert an einem separaten Buffet. Die Gäste wählen zwischen Tee-Caddies und losen Teeblättern. Für eine kompetente Beratung wird das Personal regelmäßig geschult. „Die Mitarbeiter in Küche und Service sind eine stabile Säule des Erfolgs – kompetent, aufmerksam und freundlich“, so Serviceleiter Harry Fischer.
Im Best Western Premier Hotel Villa Stokkum in Hanau können die Gäste fast den gesamten Tag lang frühstücken. Bei „Breakfast all day long“ servieren die Kellner jedem Gast von
6.30 bis 18 Uhr genau das, was er sich für seinen gelungenen, wenn auch späten Start in den Tag wünscht. Zudem baut das Team jeden Tag ein vielfältiges Frühstücksbuffet von 6.30 bis 10 Uhr, samstags und sonntags bis 12 Uhr, auf. Sonntags erwartet die Gäste ein Brunchangebot von 11 bis 14.30 Uhr. „Breakfast all day long“ kostet 14 Euro für den großen, sieben Euro für den kleinen Hunger. Der Preis ist knapp kalkuliert.
Frisches für Langschläfer
Ein besonderer Service an allen Tagen ist die Eierstation, an der Frühstückseier in allen Variationen jeweils frisch vom Koch zubereitet werden. Beliebt sind außerdem die Müslibar mit selbst hergestelltem Bircher-Müsli, frisches Obst und frischer Obstsalat, eine Bio-Ecke mit Brot und Milchprodukten samt Käse, eine große Teeauswahl sowie fettreduzierte Wurst- und Käsespezialitäten.
„Regionale Produkte spielen bei uns eine weniger große Rolle. Abgesehen vom Obst, das wir nach Möglichkeit von Händlern aus der Region beziehen“, erläutert Gabriele Christ, Eigentümerin und Geschäftsführerin des Best Western Premier Hotel Villa Stokkum. Damit nicht genug: Als Alternative zu Frühstücksbuffet und Langschläfer-Frühstück bietet das Hanauer Hotel noch drei kleinere, servierte Varianten an: Villa „Müsli“, „deftig“ sowie „süß“. Logieren internationale Gruppen im Haus, ergänzen die jeweiligen Landesspezialitäten das Angebot. Kaffee zum Mitnehmen gibt es ganztägig und kostenlos in der Lobby.
Diese Frühstücksangebote werden nicht nur von den überwiegend geschäftsreisenden Hausgästen genutzt, sondern auch von Anwohnern des Best Western Premier Hotels. Schöner Lohn für das Team der Villa Stokkum ist die Auszeichnung „Das beste Frühstück der Stadt“ in einem Hotel- und Restaurant-Guide.
Alexander Herrmanns Küche im Herrmann's Romantik Posthotel in Wirsberg ist berühmt. Als Besonderheiten seines Frühstücksbuffets fallen dem TV-Koch zuerst fränkisches Holzofen-, Dinkelvollkorn-, französisches Landbrot sowie eine knusprige Brötchenauswahl von einem oberfränkischen Bäcker ein, der mit Natursauerteig arbeitet. Typische Wurstspezialitäten wie roter Presssack und grobe Landleberwurst seien zwar nicht mehr so gefragt, aber die hervorragende Qualität werde anerkannt.
Gern greifen die Gäste in Herrmann's Romantikhotel bei hausgemachten Quark- und Jog-hurtspeisen sowie der Bio- und Rohmilchkäse-Auswahl vom Brett zu, auch bei Fischspezialiäten wie Heringssalat, Shrimps und mariniertem Lachs. Frühstücks- und Rühreier gibt's im Posthotel am Buffet, Eier im Glas und Spiegeleier kommen à la minute aus der Küche. Kaffee wird in kleinen edlen Thermoskannen serviert, dazu gibt es Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato und Milchkaffee.
Das Programm ergänzen Fruchtsäfte, auch frisch gepresst, ein fränkischer Secco, frische Saisonfrüchte sowie 18 offene Teespezialitäten von Mount Everest Tea. Konfitüren und Marmeladen, zum Teil ausgefallene Sorten wie Erdbeere-Holunderblüten oder Johannisbeere-Sherry, bereitet die Frühstücksköchin zu. Tees und Marmeladen werden auch zum Verkauf angeboten.
„Wir kontrollieren die Speisen am Buffet stets auf Frische und Appetitlichkeit. Ein A-la-carte-Frühstück wäre natürlich super, ist aber für uns kostentechnisch noch nicht umsetzbar“, sagt Alexander Herrmann. A la carte wird zwar angeboten, aber wenig genutzt. Das Frühstück ist im Zimmerpreis inklusive. Die Gäste bevorzugen sicher auch daher die Vielfalt der hausgemachten Produkte auf dem Buffet. Zeit zum Frühstücken ist zwischen 6.30 Uhr und 11 Uhr, während der Bayreuther Festspielzeit bis 12 Uhr. Laut Gästeaussagen ist das einer der Gründe, das Haus wiederholt zu buchen.
Alles Bio
Seit Ende 2007 ist das Mercure Hotel Bristol Stuttgart-Sindelfingen das erste bio-zertifizierte Hotel in Stuttgart. „Damit stehen Bio-Produkte ganz im Mittelpunkt unserer Gastronomie. Hinzu kommen eine große Produktvielfalt, kontinuierlich hohe Qualität und ein wechselndes Spezialitätenangebot, auch im Frühstücksbereich“, erläutert Henrik Waldfried, stellvertretender Direktor. Alle verarbeiteten Zutaten stammen, soweit möglich, direkt von Zulieferbetrieben aus der Region.
Zu den Highlights auf dem Frühstücksbuffet im Mercure Hotel Bristol gehören die große Auswahl an Brotsorten sowie eine Kaffeemaschine für unterschiedliche, frisch zubereitete Spezialitäten. Hier besteht auch die Möglichkeit für die Gäste, Kaffee im Becher mitzunehmen.
Der Preis für das tägliche Frühstücksbuffet beträgt 18 Euro für alle Gäste. Das Wochentag- und Wochenendfrühstück ist bis auf die Uhrzeiten gleich. „Für uns als Business-Hotel ist das Frühstück mit der wichtigste Bezugs- oder Kontaktpunkt zu den Gästen. Es ist oft die einzige oder zumindest letzte Aktion, die der Gast vor dem Check-out erlebt. Deshalb muss diese Mahlzeit einen bleibenden Eindruck hinterlassen“, ergänzt Henrik Waldfried.
Im Platzl Hotel in München beträgt der Preis für das Buffet am Morgen 18 Euro, auch für Außer-Haus-Gäste. Laut Direktor Folker Müller gehören außer den üblichen Klassikern auch regionale Spezialitäten wie Weißwürste mit süßem Senf und Sekt zu den Eckpfeilern des Konzepts. „Für unsere komplette Gastronomie gilt das Motto ,Küche der kurzen Wege‘. Wir legen auch beim Frühstücksbuffet großen Wert auf Qualität, regionale Produkte und Zulieferer möglichst aus der Region“, so Müller.
Abgesehen von längeren Essenszeiten ist das Frühstück im Platzl Hotel am Wochenende das gleiche wie unter der Woche. Produktauswahl und Preis sind ebenfalls identisch. An den Wochentagen können die Gäste von 6 bis 11 Uhr frühstücken, Samstag/Sonntag von 6.30 bis 12 Uhr. Für individuelle Gästewünsche hat der Service ein offenes Ohr, feste Frühstücksvarianten gibt es nicht.
Im Erfurter Radisson SAS Blu ist das Frühstücksbuffet in drei Bereiche gliedert: Aktiv, BioVital und Klassik. Das Aktiv-Frühstück bietet den Hotelgästen leichte, kalorienreduzierte Kost für eine bewusste und gesunde Ernährung. Das BioVital-Frühstück beinhaltet ausschließlich Bioprodukte. Das klassische Frühstück besteht aus amerikanisch-internationalen Spezialitäten, die à la Minute an der Live-Cooking-Station zubereitet werden.
„Wir legen großen Wert auf frische und regionale Produkte. Auch frisch gepresster Orangensaft, verschiedene Heringsmarinaden, Lachsspezialitäten, täglich selbstgebackene Weizenbrötchen und unser selbstgebackenes Zwiebelbrot runden das Frühstücksbuffet ab“, ergänzt Lutwin Wehr. Der Preis beträgt 18 Euro, sowohl für Hotel- als auch Außer-Haus-Gäste. Zusätzlich stehen ein kleines, ein großes, ein französisches und ein englisches Frühstück zum Festpreis auf der Karte.
An Sonn- und Feiertagen können Langschläfer bis 14 Uhr im Restaurant mit Blick über die Dächer von Erfurt brunchen oder ihr Frühstück auch auf dem Zimmer einnehmen. Frühaufstehern bietet das Haus zwischen 4 und 6 Uhr „Grab & Run“ an, eine To-go-Variante mit Müsliriegel, Kaffee und Tee, Frischobst und Granini-Saft im Tetra-Pak. Auf Wunsch gibt es zum Mitnehmen auch eine „B'fastbox“, die neben belegten Brötchen, Obst und Saft auch Joghurt und Müsliriegel enthält.
Stilvoll genießen
„Bei allen Produkten spielen Qualität und Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle“, betont Kerstin Müller, Restaurantmanagerin im Travel Charme Hotel in Heringsdorf. Regionale Produkte bekommen bei gleicher Qualität den Vorzug. Der Anteil ist saisonbedingt unterschiedlich, aber stetig wachsend. Der Frühstückspreis beträgt
19 Euro und ist im Zimmerpreis inklusive. Dafür können die Gäste ein reichhaltiges Buffet mit klassischen Frühstückskomponenten sowie Brot vom heimischen Bäcker, verschiedenen Eierspeisen, Fischspezialitäten und handwerklich produziertem Ziegenkäse erwarten.
Als Ferienhotel mit Individualgästen gibt es zwischen dem Frühstücksangebot an Wochentagen und am Wochenende keine Unterschiede im Travel Charme Heringsdorf. Auf Wunsch werden den Gästen ein Glas Riesling-Sekt und frisch gepresster Orangensaft serviert.
„Für eine individuellere Note haben wir gemeinsam mit der Firma Tafelstern ein Teeservice im gleichen Dekor wie unser Hotelgeschirr kreiert“, sagt Kerstin Müller. Sie ist von der Firma Ronnefeldt als Tea-Masterin Gold ausgezeichnet. Doch nicht nur optisch kann sich das ausgefeilte Konzept sehen lassen. Die Tees „Travel Charme Auslese“ und „Travelcharme Puria Herbs & Honey“ sind Exklusive-Tees. Der Gast kann zwischen 16 Sorten losem Tee wählen. Gut geschultes Personal und insgesamt zwei Tea-Master sorgen für besten Teegenuss.
