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Nur die männlichen Krebse kommen in den Topf

Der Koch und Gastwirt Anton Lanz züchtet Edelkrebse in Oberschwaben und bereitet sie zu in seinem Restaurant im bayerischen Allgäu

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2004/24 vom 12. Juni 2004

STOCKENWEILER (geh). Stolz präsentiert Anton Lanz an diesem kaltnassen Morgen eines Frühlingstages seinen Züchterfreunden ein tiefschwarzes Prachtexemplar eines Edelkrebses. „Schaut’s her, iss der net wunderrrschön“, ruft er in die Runde, die sich gerade eine wärmende Tasse Kaffee genehmigt. In der Reuse krabbeln noch weitere Tiere, deren Art vor Jahren in Mitteleuropa fast ausgestorben war. Wieder zieht Lanz mit der bloßen Hand nacheinander ein paar Krebse aus dem Schlamm am Rande des Weihers und legt sie in den Kunststoffbehälter.

Man müsse bloß aufpassen, dass sie nicht zuschnappen. Denn das zwicke fürchterlich. Klappe zu. Abfischen beendet. Übrig bleiben nur noch dunkler Morast und viel Arbeit. Der Weiher muss gesäubert werden, bevor er wieder mit Wasser und den ausgelesenen Jungkrebsen samt Weibchen aufgefüllt werden kann. Mehrere Hundert Krebse gingen den Fischern bei der Aktion binnen zwei Stunden in die Reusen oder wurden aus dem abgelassenen Teich aufgelesen.

Doch nur gut 150 davon, die männlichen Tiere mit einem Gewicht von zwischen 90 und 120 Gramm und einem Alter von fünf bis sieben Jahren, werden von Anton Lanz als edle Speise, etwa mit einem feinen Bachforellenfilet, verarbeitet. Edelkrebse, verrät der Züchter Norbert Leib, können bis zu 20 Jahre alt werden. Er erzählt aber auch von seinem größten Feind, der Krebspest im Weiher, die er und Lanz fürchten, wie der Teufel das Weihwasser. Diese wird nämlich von nordamerikanischen Krebsen oder von dem unter Aquarianern beliebten und nicht selten in heimischen Gewässern ausgesetzten Signalkrebs übertragen. Auch bei Leib, der die selbst gezüchteten Krabbler im ganzen Südwesten und in Bayern für den Besatz in Teichen, Bächen oder Bodenseezuflüssen weitergibt, hat ein solcher Signalkrebs schon eine komplette Kolonie ausgerottet. Erst sechs Jahre später war der Bestand wieder auf altem Niveau. Bei solchen Gedanken überkommt Anton Lanz das kalte Grausen, als er die sorgfältig im Auto verstauten Behälter mit der Frischware über die Landesgrenze, hinüber ins bayerische Stockenweiler, karrt. Den Fang will der 54-Jährige seinen Gästen im eigenen, vor 27 Jahren eröffneten Restaurant Lanz als Krebs-Menü, begleitet von einem Chardonnay, servieren.

Seit Jahren sind die Edelkrebse das Markenzeichen des Hauses. Bis die Tiere aber im Topf und auf den Tellern landen, legt sie Lanz sorgfältig in mehrere mit frischem Quellwasser gespeiste Brunnen ums Haus. Die Gäste – viele davon aus Vorarlberg und der Schweiz– pilgern ausschließlich wegen der Krabbeltiere zum „Toni“, wie er von allen gerufen wird, um in den in warmen Farben gehaltenen Räumen der direkt an der Bundesstraße 12 von Lindau nach Wangen gelegenen, ehemaligen Brauereigaststätte die kulinarische Rarität genießen zu dürfen. Und der erste, der ihnen gewöhnlich einen „Guten Abend“ wünscht, ist der Chef persönlich. Die Küche ist direkt neben dem Eingang. Die Tür steht immer offen: „Für mich ist es ganz wichtig, dass ich jeden Gast, der reinkommt, sehe. Wenn meine Küche im Keller wär’, bekäm‘ ich einen Vogel“, gesteht der Vater zweier Kinder. Das sei auch der Grund gewesen, wieso er vor Jahren die ziemlich marode Brauereigaststätte „mitten in der Prärie aber mit der Möglichkeit, dass die Gäste direkt vor der Haustür parken können“ gepachtet und erst einmal ein paar Monate lang umgebaut und renoviert hat. Ein weiterer Grund: Nach mehreren Aufenthalten im In- und Ausland, wollte er, der Bauernsohn, wieder zurück in seine Heimat, aufs Land, ins Allgäu. Die lehrreiche Reise indes führte ihn in berühmte Küchen, bevor er sich 1977 selbständig machte: Als eines von sieben Kindern wuchs Lanz in Neuravensburg auf einem Bauernhof mit eigenem Hopfengarten auf. Dort hat er schon immer gerne der Mutter in der Küche geholfen. Die Lehre machte er 1964 im längst geschlossenen, gutbürgerlichen Wangener Traditionshaus „Vatikan“. Weil dazu die eigene Metzgerei gehörte, lernte Lanz ganz nebenbei auch noch das fachmännische Zerlegen von Tieren. 14 Tage lang war er auf einem norwegischen Schiff in der Arktis unterwegs. Doch beim ersten kräftigen Wellengang war’s zu Ende mit dem Traum des Chefkochs auf schwimmenden Planken. Im Januar 1972, zur Eröffnung des legendären Münchener Tantris, stand er mit Eckart Witzigmann ein Jahr lang als Gardemanger in der Küche.

Dem folgten eineinhalb Jahre im Hotel Flüela in Davos. „Aber ich musste wieder zurück zum Chef“, sagt Lanz noch heute zu seinem Entschluss, für eine „harte aber schöne Zeit“ wieder ins Tantris, dieses mal als Chef Poissonier und somit für die Fische zuständig, zurückzukehren. Bevor er die arg ramponierte, aber für die Selbständigkeit ideale Brauereiwirtschaft an der Bundesstraße 12 entdeckte.

Anton Lanz’ Gäste pilgern aber nicht nur wegen seiner Edelkrebse nach Hergensweiler-Stockenweiler in das mit antiken Möbeln und einem ebensolchen Flügel liebevoll eingerichtete Restaurant mit den in warmen Tönen gehaltenen Wänden. Auch die Freundlichkeit, mit der Gattin Daniela empfängt oder die Ehrlichkeit seiner Küche, die ohne schrille Fisimatenten auskommt, machte ihn für seine Haute Cuisine mitten in der Allgäuer Idylle mit den Jahren zum Geheimtipp unter den Gourmetfreunden.

www.restaurant-lanz.de


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