Technik in der Profiküche: In der Chef Academy von Rational dreht sich alles um den Einsatz des Self Cooking Centers Foto: Rational
Ausbildung
Aus der Praxis für die Praxis
Wissen schafft Umsatz: Firmenseminare machen das Personal in Hotellerie und Gastronomie fit / Hersteller bieten oft kostengünstige Schulungen an
STUTTGART. Einmal erworbene Kenntnisse reichen nicht für ein ganzes Berufsleben. Also müssen Gastronomen und Hoteliers dafür sorgen, dass ihr Personal fit bleibt. Training on the job sorgt dafür, dass die Mitarbeiter ihr Wissen auffrischen, Fehler korrigieren und Neues kennenlernen. Nicht jeder Betrieb kann und muss das aus eigener Kraft stemmen. Schützenhilfe leisten etwa Lieferanten als externe Trainer, wie Winzer, Käseproduzenten, Reinigungsfirmen, Hersteller von Küchen- und EDV-Technik.
Motivierend wirken konkrete Ziele, die mit der Teilnahme verknüpft sind, etwa ein Zertifikat für eine Qualifikation. Ein Beispiel sind die Teeseminare von Ronnefeldt: Dort können es engagierte Servicemitarbeiter im mehrstufigen Tea-Master-Programm bis zum Tea-Master Gold bringen. „Der Teeservice in den Hotels ist ein profitables Geschäft, denn neben dem richtigen Gespür in Sachen Beratung erfordert es auch weitreichende Kenntnisse über das Produkt und seine Inszenierung“, erläutert Bernhard-Maria Lotz, Leiter Weiterbildung bei Ronnefeldt.
Produkte richtig inszenieren
Tea-Master geben ihr Wissen an Gäste, Mitarbeiter und Kollegen weiter. Sie inszenieren Afternoon Teas, führen Schulungen durch und beraten ihre Häuser bei der Zusammenstellung der Teesortimente. Die Kosten halten sich laut Lotz im Rahmen: „Es wird eine Kostenbeteiligung für Kursgebühr und Verpflegung erhoben.“ 300 Euro für den Tea-Master Silber, 650 Euro für die Gold-Ausbildung (eine Woche in Sri Lanka). Weltweit gibt es derzeit rund 160 von Ronnefeldt ausgebildete Tea-Master. Claudia Kräker vom Hotel Fürstenhof in Leipzig ist eine von ihnen. General Manager Jörg Müller: „Unser Küchenchef Boris P. Weiland kreiert dazu spezielle Tee-Menüs.“
Aus jedem Kurs können sich also weitere Synergien ergeben. Olivia Klemm vom Restaurant Kesselhaus in Leipzig zum Beispiel lernt durch die Teilnahme an Schulungen von Bio-Produkthändlern viele Bio-Einzelhändler kennen, die ihre ökologisch orientierte Speisekarte interessierten Kunden empfehlen. Und die sitzen dann wiederum als Gäste bei ihr im Restaurant. Über eine andere Art von Synergien berichtet Jörg Müller: „Wenn wir in Zusammenarbeit mit Weingütern wie Schloss Proschwitz oder Thürkind Wein-Tastings für Gäste organisieren, laden wir unsere Mitarbeiter am Nachmittag zu speziellen Schulungen ein.“ Wenn die Spezialisten einmal im Hause sind, schlägt das Hotel zwei Fliegen mit einer Klappe und schult Gäste wie Mitarbeiter. Nicht alle müssen also auf Dienstreise gehen. Diese Art der internen, übergreifenden Schulung kostet fast nur guten Willen und Organisation.
Ganz ohne finanziellen Aufwand geht es trotzdem nicht. Industriehersteller bieten ihre Kurse und Seminare zwar in der Regel kostenfrei an, Spesen müssen meist die gastronomischen Betriebe übernehmen. Die Kostenübernahme beziehungsweise -teilung ist auf jeden Fall immer im Vorfeld zu klären. Die meisten Anbieter weisen bereits auf ihrer Website Kosten, Termine und Themen konkret aus. Transparenz zeigt in dieser Beziehung zum Beispiel das Unternehmen Alegria, ein Spezialist für Schulungen, Seminare, Ausbildungen und Weiterbildungen im Bereich Reinigung, Reinigungstechnik, Hygiene- und Hygienetechnik. Jeder Hotelier, jeder Gastronom kann sich das Passende aussuchen und seine Mitarbeiter anmelden. Nach individuellen Absprachen kommen die Alegria-Kollegen auch in die Betriebe, so Alegria-Trainerin Elke Merz-Schluck.
Eine andere, technisch orientierte Variante präsentiert Rational mit dem Weiterbildungsangebot seiner Chef Academy. Dort lernen Rational-Kunden den Umgang mit dem SelfCooking Center und wie sie die moderne Gartechnologie optimal in Ihren Küchenprozess einbinden können. Marketing-Leiter Sven Meder: „Voraussetzung für die Teilnahme an der Chef Academy ist die Mitgliedschaft im Club Rational. Die Club-Mitgliedschaft ist kostenlos.“
Transparenz ist wichtig
Die kostenlosen Tagesseminare für Apollinaris’ Gastronomiepartner informieren zum Beispiel über Rebsorten, Weinherstellung, Wein-Sensorik und Wechselwirkung mit Speisen. Seminarteilnehmer bekommen Tipps für die tägliche Praxis, damit sie Umsatzpotenziale ausschöpfen können. Über ihr Schulungsprogramm zum Thema Fisch berichtet Gerhild Kruse von der Betriebsleitung der Frischeparadies Moll GmbH: „Wir legen die Seminare konkret mit den Kunden fest, sodass jeder nach seinem Bedarf geschult werden kann.“ Als Beispiele nennt sie die Einführung in die Molekularküche und Fischkunde. Die Kurse finden im Haus oder bei den Kunden statt.
Wer seine Mitarbeiter also fit machen will, sollte Lieferanten wie Partner in der Industrie unbedingt nach Schulungen fragen. Das Geld für die Weiterbildung ist gut angelegt, das gemeinsame Ziel: besser informierte Mitarbeiter, höhere Qualität in Küche und Service, mehr Umsatz. Petra Mewes
www.alegria-seminare.de
www.club-rational.de
www.frischeparadies.de
www.ronnefeldt.de
