Wirft das Handtuch: Die Abbrecherquote im Gastgewerbe ist hoch Foto: Heike Kinkopf
Ausbildung
Azubis schieben Frust
Stuttgart. Der Groll sitzt bei manchem Azubi tief. Lehrlinge ärgern sich über freie Tage und Urlaub „unter Vorbehalt“. Das Gehalt landet nicht immer wie vereinbart am Monatsende auf dem Konto. Schlimmer noch aber wiegen verbale Attacken von Vorgesetzen, die nicht fachlich kritisieren, sondern ins Persönliche abdriften.
Die Branche weiß um die Missstände in Ausbildungsbetrieben und um das schlechte Image, und sie spürt die Folgen: Die Zahl der Ausbildungsverträge sinkt, die Abbrecherquote ist im Gastgewerbe hoch. Dass es zahlreiche positive Beispiele gibt, wie Ausbildung funktioniert, ist unbestritten. Konzepte und Ideen kreativer Arbeitgeber werden in einem der nächsten Serienteile beleuchtet. Zunächste einmal kommen Azubis zu Wort. Sie erzählen, wo sie der Schuh drückt.
„Es war einfach zu viel“, erzählt Lena (Namen aller Azubis von der Redaktion geändert). Vier Monate absolvierte sie in einem der renommiertesten Münchener First-Class-Hotels eine Kochlehre. Im November brach die heute 18-Jährige die Ausbildung dort ab. „Ich hatte eine 50- bis 60-Stunden-Woche.“ Lena war erschöpft. Ihr sei es dabei nicht allein so ergangen, auch andere Auszubildende und Festangestellte bewältigten ein derartiges Pensum. Der Betriebsrat betonte zwar, er wolle eine Lösung finden. Es geschah aber nichts. Und weil es keine Stempeluhr im Haus gibt, fehlte auch der Nachweis. „Es fühlte sich keiner für einen verantwortlich“, sagt Lena rückblickend. Inzwischen hat sie den Betrieb gewechselt.
Kein Verlass auf den Patron
Gastronomie funktioniert nicht nach Stechuhr, räumt Anna ein. Aber die angehende Restaurantfachfrau aus Bremen möchte ab und an auch mal private Termine wahrnehmen, wie sie sagt. „Und wenn ich frühzeitig Bescheid sage, dass ich mal pünktlich raus muss und mir das zugesagt wird – dann will ich mich darauf verlassen können.“ Schließlich könne ihr Chef sich ja auch auf sie verlassen: In anderthalb Jahren sei sie nicht einmal zu spät zum Dienst erschienen.
„Ich bin eine billige Arbeitskraft“, beschreibt der 20 Jahre alte Tom seine Stellung in einem 160-Plätze-Restaurant im Kreis Heilbronn. „Was ich kann, könnte auch ein Praktikant machen“, formuliert der Koch-Azubi überspitzt. Auf die praktische Abschlussprüfung im Sommer wird er sich im elterlichen Gastronomiebetrieb vorbereiten.
Sein Fazit nach drei Jahren Ausbildung in einer Küche: „Es läuft gut – wenn der Chef nicht da ist.“ Neun Festangestellte, darunter drei Azubis, bilden das Team rund um den Restaurantinhaber. „Das Team ist cool, die Kollegen sind alle jung, es ist witzig“, beschreibt Tom die Arbeitsatmosphäre. An jedem Abend wird eine To-do-Liste für den nächsten Tag erstellt. Darauf steht, wer was genau zu tun hat. „Die Arbeit läuft reibungslos.“ Der einzige, der sich nicht an diese Liste hält, sei der Chef. „Er bringt Unruhe und Stress in den Alltag.“ Schreie er seine Mitarbeiter an, drehten sich die Leute einfach um und arbeiteten weiter. Der Küchenchef eine Respektsperson? Fehlanzeige. Dienstpläne schreiben, freie Tage und Urlaube planen? Das passiert selten, wenn doch, „dann nur unter Vorbehalt“.
Die Arbeitszeiten seien für junge Leute unattraktiv, stimmt die 24 Jahre alte Claudia zu, die in Stuttgart in einem Kettenhotel arbeitet. „Man muss arbeiten, wenn andere frei haben. Und um das auszugleichen, stimmt die Bezahlung meist nicht.“
Allein gelassen fühlt sich Maria. Die junge Frau hält als Sündenbock und Blitzableiter den Kopf hin. Ihr Vorgesetzter, dem ein kleines Restaurant in der Nähe von Heilbronn gehört, „bringt den Stress, den er hat, mit ins Geschäft“. Er sei überlastet, so Marias Eindruck. „Mach mal“, lauten seine Anweisungen. Eine Anleitung bekomme sie nicht. Läuft etwas nicht so, wie ihr Chef es sich vorstellt, wird hinterher „gemotzt“. Verbaler Tiefschlag: „Ich bin froh, wenn du hier fertig bist, ich kann deine Fresse nicht mehr sehen.“ Ein paar Tage später rät dann die Chefin Maria, sie solle ihren Charakter ändern. „Da habe ich losgeheult“, gesteht Maria, der die persönlichen Angriffe zusetzen. Sie ist verletzt. Seitdem geht sie nicht mehr gern zur Arbeit, denkt immer wieder daran, die Ausbildung abzubrechen. Ihre Eltern stärken ihr den Rücken: „Zieh es durch.“ Mit ihrem Chef wollte Maria noch einmal über die Sache sprechen. Er drehte sich wortlos um und ging. Im Sommer wird Maria die Prüfung ablegen. Ob sie in der Branche bleibt, weiß sie nicht. „Ich glaube, ich würde lieber etwas anderes machen.“
Dennoch wissen Nachwuchskräfte die Vorteile der Branche zu schätzen. Die Abwechslung, der Kontakt zu Menschen, die guten Möglichkeiten ins Ausland zu gehen oder Karriere zu machen – diese Schlagworte fallen immer wieder in den Gesprächen.
Jungen Leuten Chance geben
Den schönen Seiten zum Trotz leidet das Image von Gastronomie und Hotellerie. So ist die Zahl der abgeschlossenen Ausbildungsverträge seit Jahren rückläufig. „Zwischen 10 und 12 Prozent verliert das Gastgewerbe jährlich an Ausbildungsverträgen“, bestätigt Guido Zeitler von der Gewerkschaft NGG die Zahlen des Bundesinstituts für Berufsbildung. Demnach wird 2011 bei allen gastgewerblichen Ausbildungsberufen ein Rückgang von 10,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr ausgemacht. Stark betroffen sind die Berufe Restaurantfachleute (-14,33%) und Koch (-13,66%).
Die Abbrecherquote ist hoch. Laut Bundesregierung haben 2008 rund 45 Prozent der Koch-Azubis und knapp 44 Prozent der angehenden Hotelfachleute das Handtuch geworfen. Bei den Restaurantfachleuten haben gut 42 Prozent der Azubis ihren Vertrag vorzeitig gelöst. Zeitler mahnt: „Man muss jungen Menschen, die frisch von der Schule kommen, eine Chance geben, im Erwerbsleben anzukommen.“ Ein rüder Umgangston gegenüber Azubis sei unzeitgemäß.
Es gibt noch einen anderen Blick auf die nackten Zahlen. Der Rückgang der Ausbildungszahlen lässt sich auch auf den demografischem Wandel zurückführen. Und die Abbrecherquote hängt auch damit zusammen, dass Azubis ihre Verträge auflösen und innerhalb des Gastgewerbes den Betrieb wechseln. Heike Kinkopf, Karin Gabler, Alexander Schmolke, Natalie Kopsa
Was sind die Ursachen der Ausbildungssituation? Antworten dazu gibt es in der Ausgabe vom 11. Februar.
