Inspiriert vom Blick auf die ewige Stadt: Heinz Beck, Küchenchef des auf einen der sieben Hügeln Roms gelegenen Restaurants La Pergola im Cavalieri Hilton Foto: Uwe Lehmann
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Ein Deutscher in Rom
Bis die Wahl zum Papst auf Joseph Ratzinger fiel, galt er als der wohl bekannteste Deutsche in Rom: Heinz Beck. Der 3-Sterne-Koch hat seine Kreationen dennoch an die starke Küchentradition Italiens angelehnt – mit Erfolg
Lange Jahre galt Heinz Beck als der bekannteste Deutsche in Rom. Doch seit dem 19. April 2005, als der weiße Rauch aus der Sixtinischen Kapelle emporstieg und die Wahl Joseph Ratzingers zum Papst Benedikt XVI. verkündete, muss sich der Küchenchef des La Pergola im Cavalieri Hilton wohl mit dem zweiten Rang begnügen. Die beiden sind sich nicht unbekannt, speiste das Kirchenoberhaupt doch zu seinen Kardinalszeiten häufiger beim besten Koch Roms. Und genoss von der herrlichen Terrasse im neunten Stock des auf einem der sieben Hügel der ewigen Stadt gelegenen Gourmet-Tempels den Blick auf den Vatikan.
Nicht bekannt ist, ob auch Joseph Ratzinger seinen Tisch bereits zwei bis drei Monate im Voraus reservieren musste, eine Wartezeit, die im La Pergola normal ist. Die knapp 60 Plätze sind Abend für Abend ausgebucht.
Das war nicht immer so. Als der Deutsche im Oktober 1994 aus dem Harlekin im Grand Hotel Esplanade Berlin als Executive Chef nach Rom ins Hilton wechselte, stand das seit den 60er Jahren existierende La Pergola nach wiederholten konzeptionellen Umgestaltungen kurz vor der Wiedereröffnung. Zuvor hatte der heute 42-Jährige nach einer Ausbildung zum Küchenmeister an der Hotelfachschule Altötting/Alzgern unter anderem bereits als Chef de Partie im Tantris in München sowie als Souschef im Tristan auf Mallorca und bei Heinz Winkler in Aschau am Herd gestanden.
„Dass ich so lange hier in Rom bleiben werde, habe ich bei meinem Dienstantritt nicht vermutet“, gesteht Beck, dem die Italiener im wahrsten Sinne des Wortes ans Herz gewachsen sind: Beck ist mit einer Sizilianerin verheiratet. Er spricht fließend Italienisch – auch in der Küche die einzige Sprache. Im Gegensatz zu manch einem Kollegen setzt der 3-Sterne-Koch bei seiner Küchenbrigade nicht auf Internationalität. „Ich bekomme natürlich Bewerbungen aus aller Welt, aber im Moment habe ich nur einen deutschen Koch im Team“, erzählt Heinz Beck. „Die Sprache ist ungemein wichtig. Kleine Missverständnisse führen sofort zu Verzögerungen und bringen den Ablauf durcheinander“, erläutert der Wahl-Römer.
Tradition ist alles
Seine Philosophie: Privat kocht er nicht, und essen geht er nur selten. Die Frage, ob er anfangs als Deutscher Probleme gehabt habe, wo doch die Italiener ihre Küche nach Deutschland importiert haben, kann er nicht mehr hören – es gab sie kaum.
Dennoch kennt Beck das Gefühl, bei Null anzufangen: Bei der Wiedereröffnung des Restaurants musste er sich erst auf italienische Gäste und Esskultur einstellen. „Wenn man in einem Land mit starker Küchentradition Erfolg haben will, muss man sich an diese Tradition anlehnen“, weiß Beck. Deutsche Einflüsse sucht man daher zwischen Kalbsschwanz „La Pergola“ und Tintenfischravioli mit Ananas vergebens. Kreativ und geradlinig kochte er sich im Drei-drei-fünf-Rhythmus an die Spitze: Nach drei Jahren den ersten Michelin-Stern, nach weiteren drei den zweiten und fünf Jahre später, im November 2005, schließlich den dritten Stern – damit können sich in ganz Italien nur vier weitere Köche schmücken.
Um dieses Niveau zu erreichen, hat Heinz Beck in zwölf Jahren keinen einzigen Tag im Dienst versäumt, weder wegen Krankheit noch wegen auswärtiger Verpflichtungen. Letztere legt er auf die Ruhetage. Der Chef ist ständig präsent, probiert und kontrolliert. Um die Qualität zu halten, kreiert er jährlich fast 300 Gerichte, von denen etwa 60 den Weg auf die Karte finden.
A-la-carte-Geschäft und Menüs, die neun Mal im Jahr wechseln, laufen im La Pergola gleichermaßen, aber „weniger als 50 Prozent Menüs am Abend haben wir nie“, sieht der Executive Chef den Schwerpunkt doch verstärkt bei den sechs und neun Gängen. Die verlassen zügig nach einem exakt eingehaltenen Zeitplan für jeden Tisch die Küche. Die Italiener, insgesamt75 Prozent des Publikums, essen flott und sind oft bereits nach rund einer Stunde beim siebten Gang, um es bei Käse und Grand Dessert etwas geruhsamer anzugehen. Trotzdem äußern gerade deutsche Gäste schon einmal den Wunsch nach einer langsameren Speisenfolge. Für die Küche nicht unproblematisch, doch bei Beck funktioniert auch das perfekt.
Den Sterne-Koch zieht es nicht ausschließlich an den Herd, sondern auch in den Keller – neben der Kochkunst gilt seine Liebe auch dem Wein. So erwarb Heinz Beck 1998 bei der Assoziazione Italiana Sommelier quasi nebenbei das Europäische Sommelierdiplom und baute den Weinkeller des La Pergola zu einem der besten in Italien aus. Uwe Lehmann
