Gewusst wie: Schulungsleiter Matthias Gerber bildet Maestri del Espresso aus Foto: Astrid Filzek-Schwab
Ausbildung
Ein Hauch Italien in der Tasse
In der Università del Caffè von Illycaffè kann der Gastronom lernen, wie er einen perfekten Espresso zubereitet
MÜNCHEN. Chromglänzende Espressomaschinen, diverse Kaffeemühlen und Tische mit Flatscreen-PCs: In München hat der Kaffeehersteller Illycaffè die Università del Caffè della Germania eröffnet, einen deutschen Ableger der Università del Caffè di Trieste. „Ziel der Kaffee-Akademie ist es, Kaffee- und Espressokultur auch in Deutschland – einem wichtigen Markt für uns – noch stärker zu verbreiten“, sagt Leiter Roberto Morelli.
Das Kursangebot richtet sich vor allem an Restaurant-, Hotel- und Kaffeebarbesitzer und deren Mitarbeiter, aber auch an Kaffee-Connaisseure, die mehr über die Qualität und die Welt des Kaffees lernen möchten. „Die Kursteilnehmer sollen am Ende einen perfekten Espresso erkennen und zubereiten können“, erläutert Schulungsleiter Matthias Gerber. Gerber ist gelernter Küchenmeister und seit 13Jahren bei Illycaffè. Die Kursleiter werden an der Università del Caffè in Triest ausgebildet. „Ich hatte das Glück, von Ernesto Illy persönlich geschult worden zu sein “, so Gerber.
Die Kurse beschäftigen sich mit dem Anbau, der Kaffeemahlung und -röstung, den Zubereitungsarten sowie gesundheitlichen Aspekten des Kaffees – und mit der Weiterentwicklung sensorischer Fähigkeiten.
Die Gastronomen sollen beispielsweise die Sorten Arabica und Robusta sowie den Röstungsgrad am Geruch und Geschmack unterscheiden lernen, so Gerber. Der „Master of Caffè“ will den Gastronomen so schulen, dass er „den italienischen Touch“ in die Kaffeetasse bringt. Außer der Theorie wie der Geschichte des Kaffees und Herkunft ist natürlich die Praxis angesagt: Hier steht etwa das Einstellen des richtigen Mahlgrads, das Umgehen mit der Espressomaschine sowie deren Reinigung auf dem Lehrplan. Außerdem wird die Herstellung eines perfekten Ristretto oder Cappuccino oder Kaffeecocktails trainiert.
Im Fach „Kaffee-Kunst“ lernt der Teilnehmer, wie man den Milchschaum kunstvoll arrangiert – etwa Herzchen oder Blumen malt. „Das kommt bei den Gästen im Lokal besonders gut an“, weiß Gerber. Zum Schluss gibt es eine Checkliste, eine aktive Qualitätskontrolle – die wichtigsten zwölf Fehler, die es beim Espresso zu vermeiden gilt. „Wir haben es so praxisnah erklärt, dass der Gastronom es zu Hause im Betrieb auch seinen Mitarbeitern erläutern kann“, sagt Gerber. Die Teilnehmer bekommen auch eine Mappe mit umfangreichem Material zum Seminar.
Die Grundausbildung für Gastronomen besteht im ersten Halbjahr 2008 aus zwei je eintägigen Basiskursen oder einem dreitägigen Kompaktkurs „Maestro del Espresso“. Im ersten Halbjahr 2008 gibt es an der Kaffeeakademie vier Kurse, an denen jeweils bis zu 30 Teilnehmer zu Kaffeeexperten ausgebildet werden. Teilnehmer, die beide Basiskurse absolviert haben, können an einem kostenfreien Masterkurs teilnehmen. Rund 80 Teilnehmer haben zwischen Oktober und November 2007 die Kurse besucht. Astrid Filzek-Schwab
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