Der Kunde ist König: Ingo Sperling lebt seine Mission – sein Team motivieren und die Gäste begeistern Foto: Hotel
Menschen
Gastgeber aus Leidenschaft
Als kleinen Jungen faszinierten ihn die Austernbänke von Cancale und die Bauernmärkte der Provinz. Heute serviert Ingo Sperling selbst kulinarische Köstlichkeiten. Der 29-Jährige liebt seinen Beruf als Mâitre im Restaurant Falco, Hotel The Westin, Leipzig
Ich habe schon als Kind in meinem Elternhaus die Feinschmeckerei kennen gelernt. Das ist aus heutiger Sicht unbezahlbar!“ Ingo Sperling, seit der Eröffnung des Restaurants Falco im Hotel The Westin Anfang 2005 als Mâitre für den gesamten gastronomischen Betrieb dieses exklusiven Restaurants verantwortlich, aß mit sechs Jahren zum ersten Mal in einem Sterne-Restaurant. Als kleinen Jungen faszinierten ihn die Austernbänke von Cancale und die Bauernmärkte der Provinz. Später lernte er im Burgund Weine kennen. Der heute 29-Jährige wusste früh, was eine Grand-Cru-Lage ist und wie Bressehühner gezüchtet werden.
Spaß am Organisieren
Bei der Bundeswehr werden die Weichen für seine berufliche Zukunft gestellt: „Ich hatte gerade zwei Monate im Offizierskasino gedient, als der Leiter ausfiel. Da musste ich den Betrieb organisieren – es hat großen Spaß gemacht.“
Seine Ausblidung zum Hotelfachmann absolviert er in Celle bei Andreas Schmidt im Relais & Châteaux Hotel Fürstenhof. Der Eigentümer des Hotels, die Familie Graf Hardenberg, plant zu der Zeit in Berlin die Eröffnung eines Restaurants. Mit Andreas Schmidt und Sterne-Koch Michael Hoffmann startet das ehrgeizige Projekt – das Opening des Restaurants Margaux. Immer dabei: Azubi Ingo Sperling, der monatelang zwischen Celle und Berlin pendelt. Bei der Eröffnung 2000 startet er als Commis Sommelier. „Ich durfte mit Rakhshan Zhouleh den Weinkeller aufbauen“, erinnert er sich stolz. Mit 23 Jahren wird Sperling Chef de Rang, kurze Zeit später Mâitre.
Bei Michael Hoffmann hat Sperling viel gelernt: über Weine und passende Speisen, über die Harmonie der Aromen und die Liebe zu den Produkten. Die Zeit muss hart gewesen sein, denn im Resümee bleibt: Es gab „Druck ohne Ende“. Doch das Engagement zahlt sich aus: Das Margaux erhält eine Auszeichnung nach der anderen.
Ingo Sperling lernt in dieser Zeit, wie belastbar ein Mensch sein kann. Und erfährt dort seine physischen Grenzen, was er dank seiner Frau Katrin gut durchgestanden hat. „Es war schon großartig, in diesem Alter in diesem tollen Laden zu sein“, findet er noch heute. Michael Hoffmann versteht es, ihn immer wieder neu zu motivieren. Dafür ist ihm Sperling heute noch dankbar, aber Ende 2004 fühlt er sich ausgebrannt.
Er macht einen Schnitt. Ende Dezember ist Schluss. Er reist. New York, Kuba – überall sieht er neue Konzepte. Zurück in Deutschland lernt Sperling den Spitzen-Koch Peter Maria Schnurr kennen, der gerade das Leipziger Restaurant Falco mit konzipiert. Beide finden schnell einen gemeinsamen Nenner.
Die Interhotel AG als Eigentümerin des Hauses setzt in das Duo großes Vertrauen. Preisstruktur, Qualitätsanspruch – wird das in Leipzig funktionieren? Heute, knapp zwei Jahre nach der Eröffnung, gilt das Restaurant als erste Leipziger Adresse.
Die Lage in der 27. Etage des Hotels ist spektakulär. Aber diesen Bonus hat man bei jedem Gast nur ein Mal. Immerhin muss der für ein Menü rund 100 Euro einplanen. Das fordert von dem Restaurant-Team jeden Tag ein Maximum an Leistung. Hier beeindrucken nicht allein die Meisterwerke der Kochkunst. Es ist das Zusammenspiel mit dem Service, dessen Mâitre die Fäden in der Hand hält und der aus jedem seiner Kellner eine Spitzenkraft geformt hat. Jeder einzelne im Team spielt seine Rolle, ob Sommelier oder Käsespezialist.
Freude vermitteln
„Ich leite das Falco nicht so, wie wir früher das Margaux geführt haben“, erklärt er seinen Stil. Wie geht er aber dann mit dem wirtschaftlichen Druck um, der hier wie in Berlin auf den Restaurants liegt? „Ich probiere, Freude zu vermitteln, meine Begeisterung zu übertragen. Und ich will die Mitarbeiter am Erfolg teilhaben lassen.“
Bevor die Gäste kommen, essen alle gemeinsam, danach Service-Meeting. „Ich lebe viel vor, aber ich verlange, dass sich alle bewusst mit ihrem Beruf und unserem Haus auseinandersetzen, auf Reisen die Augen offen halten“, sagt er mit Nachdruck. Auf die Weiterbildung seiner Leute verwendet Ingo Sperling viel Energie, damit das „Gesamtprodukt Falco“ stimmt und sich trotz des schnellen Erfolgs noch weiter entwickelt. Sein Credo: Kontrolle, Anleitung, Motivation. Außerdem zählen Kommunikation, Freundlichkeit und eine insgesamt hochprofessionelle Linie.
Sein schönstes Erlebnis? Ein Taxifahrer hat für sich und seine Freundin einen Tisch reserviert, aber seine Finanzen total überschätzt. Der Mâitre schafft es, das Budget des Gastes mit den Möglichkeiten der Küche zu arrangieren. Was ihn freut: „Wenn die Gäste aus dem Lokal gehen und uns als Teil ihrer Lebensqualität begriffen haben. Ihre Reaktion ist doch das, warum man diesen Beruf macht!“ Der Erfolg gibt den beiden „Machern“ des Falco recht: Im neuen Michelin-Führer erhält Peter Maria Schnurr Michelin-Stern Nummer eins.Petra Mewes
