Hat Spaß: Bernhard Diers
Sternegipfel
Profis zeigen, was sie können
Geballtes Wissen beim AHGZ Sternegipfel / Köche wollen Teamplayer sein / Ziel: Ehrgeiz junger Leute wecken
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STUTTGART. 15 Sterneköche nutzen die ihnen gebotene Bühne bravourös und referieren bei ihren Kochkunst-Demonstrationen keineswegs „von oben herab“. Detailwissen geben sie in unterschiedlichen Dosen preis. Sie zeigen aber auch, dass Kollegialität keine leere Phrase ist, sondern untereinander praktiziert wird – so die Kurzversion zum Sternegipfel der AHGZ bei der Intergastra.
Jetzt die Details: Viele Köche stellten den Teamgedanken in den Vordergrund. Hans Horberth (La Vision, Köln) zum Beispiel: „Wichtig für den Erfolg, der uns in den vergangenen beiden Jahren begleitete, war das Team. Wir arbeiten an einem gemeinsamen Projekt.“ Horberth selbst sieht sich mehr als Rat- und Taktgeber.
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Der spanische Kreativkoch Jordi Cruz (Spaniens „Koch des Jahres 2006“, insgesamt 3 Michelin-Sterne für zwei Restaurants) begeistert ein waches Publikum mit der schon fast in Verruf geratenen Molekularküche à la Ferran Adrià. Sie brachte eine Fülle sinnvoller neuer Techniken hervor und gab einer ganzen Köchegeneration Denkanstöße. Von vielen Nachahmern wurde sie aber missverstanden. Christoph Rainer (2 Sterne, Villa Rothschild) verschmäht in seiner neu interpretierten französischen Hochküche molekulare Elemente nicht: „Molekular ist breit gefächert und ich verschließe mich nicht moderner Technik.“
Fast alle Starköche nutzen das wieder sehr aktuelle Sous-vide-Verfahren, das schonende Garen im Vakuum. Dieses ist zwar nicht neu, aber die heutigen Geräte sind hochpräzise geworden. Temperaturen lassen sich bis auf Zehntelgrade einstellen und halten.
Stärkster Verfechter der Technik ist natürlich Kochtrainer & Berater Heiko Antoniewicz, Autor eines Kochbuchs zu diesem Thema. Gegenpol ist Vincent Klink, der darauf verweist, dass in seinem Haus mit herkömmlicher Technik gearbeitet werde, da er den jungen Leuten, die bei ihm lernen, ein Stück Handwerk vermitteln möchte.
Am Rande des Sternegipfels diskutiert werden natürlich die Erfolge der nordischen Küche mit naturbelassenen, einfach zubereiteten lokalen Zutaten. René Redzepi und sein Restaurant Noma in Kopenhagen, das seit 2010 als „Bestes Restaurant der Welt“ gilt, liefert nach wie vor Gesprächsstoff. Mehr noch der neue Stern am Kochhimmel, der junge Schwede Magnus Nilsson mit seinem Fäviken Magazinet in Jämtland, nahe dem Polarkreis. Ihn und seine Küche der Logik der Einfachheit sieht Redzepi als legitimen Nachfolger. Einer, der sich von den Kollegen im Norden inspirieren lässt, ist Sebastian Frank (Horváth, Berlin): „Ich finde es super, was die Skandinavier machen. Ihre Logik ist auch schon in unseren Köpfen angekommen. Wir setzen es nur auf unsere Art mit unseren Produkten um. Ich gare beispielsweise keinen Thunfisch, sondern heimische Produkte – Bachforelle und Hecht.“
Joachim Kaiser, der in seiner Küche 80 Prozent Produkte aus der Region verwendet, sieht die nordische Küche als Initialzündung, noch mehr die Augen zu öffnen, sich in allen Richtungen zu hinterfragen, zu schauen, was in der Region wachse. Christoph Reiner sieht das Thema „Essbare Landschaften“ differenziert: „Es kommt sehr auf das Haus und den Gästekreis an. Meine Gäste stehen auf Edelprodukte und bestmögliche Produkte überhaupt. Die muss ich bringen.“
Lob für die Veranstaltung kommt aus berufenem Munde. Lothar Eiermann, jahrelange Kochinstitution in der Nobelherberge Friedrichruhe und Grand Chef bei Relais & Chateaux, ordnet den Sternegipfel in seinem persönlichen Ranking ganz oben ein: „Die Sternegastronomie wurde auf Messen früher sträflich vernachlässigt. Der Gipfel dient dem Image des Sternekochs.“ Es sei Tatsache, dass kein Sternekoch auf einen Koch herunterschaut, der bürgerliche Küche praktiziert. Und weiter: „Die Präsentation der Köche ist auch wünschenswert, um junge Leute anzuspornen, sich an ihnen zu orientieren und sich ehrgeizige Ziele zu setzen.“
Auch bei Wolfgang Behrens, Gastronomieberater aus Aichwald, kommen die Kochshows im Atrium der Messehallen gut an. „Ich koche zwar nicht selbst, sodass die gezeigten Kniffe mich nicht direkt berühren. Interessant ist aber der Eindruck, den man von der Arbeit der Sterneköche bekommt. Dadurch werden sich sicherlich einige angespornt fühlen, einmal ein Sternemenü zu genießen.“ Dietmar Pleil
