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Interview Gerhard Doll

„Japan, Traumziel zum Arbeiten“

Der deutsche Küchenchef im neuen Peninsula Tokyo über seine Aufgaben und die japanische Gastronomieszene

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/23 vom 7. Juni 2008

Herr Doll, was hat Sie dazu bewogen, ausgerechnet in Japan eine neue Herausforderung anzunehmen?

Doll: Ich bin ein Peninsula-Kind und habe langjährige Erfahrungen in verschiedenen Hotels der Gruppe sammeln können. Auch bei der Eröffnung des Hotels in Chicago im Jahre 2001 war ich dabei. Ich wollte gern wieder nach Asien, und da lag es nahe, sich für das neue Hotel in Japan zu bewerben.

Welche Erfahrungen konnten Sie bisher in der neuen Umgebung sammeln?

Doll: Ich war bereits in die Voreröffnungsphase eingebunden und konnte viel mitgestalten. Zu meinen Aufgaben gehörte auch die Auswahl des Personals. Jeder der rund 120 fest angestellten Mitarbeiter wurde von mir persönlich interviewt. Dabei war ich von der hohen Motivation und Leistungsbereitschaft der Bewerber beeindruckt. Sie streben immer nach absoluter Perfektion und machen Japan zu einem Traumziel zum Arbeiten. Für das Restaurant Peters konnten wir einige Mitarbeiter einstellen, die bereits Auslandserfahrung mitbringen und Französisch sprechen. Für Japan spricht auch die Qualität der Produkte.

Können Sie das genauer erklären?

Doll: Wir bekommen zuverlässig und immer frisch die besten Zutaten geliefert. Fast nichts muss importiert werden. Dabei können wir auf Produzenten im ganzen Land setzen, die jeweils regionaltypische Produkte liefern. Ich denke natürlich auch an den sensationellen Fischmarkt, den Peninsula-Gäste im Rahmen unserer kulinarischen Akademie besuchen können. Dort finden Sie eine ungeahnte Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten.

Der erste japanische Michelin-Führer hat 191 Sterne an Feinschmeckerlokale in der japanischen Hauptstadt verliehen. Das sind fast doppelt so viele wie an Paris (97). Hat Sie das überrascht?

Doll: Nein, das Niveau der japanischen Restaurants ist sehr hoch und die Gäste sind anspruchsvoll. Sie wissen genau, was sie wollen, und sind bereit, auch einen hohen PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
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zu bezahlen. Dazu kommt, dass es allein in Tokio rund 150.000 Restaurants gibt und ein hoher Konkurrenzdruck besteht. Allerdings muss man bedenken, dass unter den ausgezeichneten Lokalen auch einige nur auf Sushi spezialisierte, kleine Restaurants sind. Ich bin gespannt, wie sich die Gastronomieszene weiterentwickelt. Auf jeden Fall hat der Sternenregen einen zusätzlichen Entwicklungsschub hervorgerufen. Tokio ist für mich aber schon jetzt weltweit die Stadt mit den besten Restaurants.

Wo will sich Peninsula positionieren?

Doll: Natürlich wollen wir uns mit dem Peters auch einen Namen machen. Wir haben uns sehr genau in der Stadt umgeschaut und bewusst nicht auf traditionelle französische Küche gesetzt. Wir bieten moderne europäische Küche, und der große Zuspruch scheint uns zu bestätigen. Da Peninsula eine chinesische Gesellschaft ist, gibt es mit dem Hei Fung Terrace auch ein kantonesisches Restaurant, dass sich schnell zu einem der besten der Stadt entwickeln soll. Das Tsuruya dagegen ist eine Dependance des berühmten Kaiseki-Restaurants in Kyoto.

Die Fragen stellte Detlef Berg


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