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Kulinarium

Alkoholfreie Alternativen

Wein ist als Speisebegleiter unschlagbar, Tischgetränke ohne Alkohol werden jedoch immer beliebter

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/49 vom 9. Dezember 2006

STUTTGART. Mit dem Alkohol ist das so eine Sache. Manche dürfen nicht, andere wollen ihn einfach nicht zum Essen bestellen. Ein Dauerthema in Zeiten verstärkter Alkoholkontrollen oder in muslimisch geprägten Staaten. „Wir servieren hier gern Sparkling Date Juice“, erzählt Lidwina Weh, Sommelière im Dubaier Luxushotel „Jumeirah Beach“. Der fruchtige, kohlensäurehaltige Dattelsaft ist im Glas kaum von gereiftem Champagner zu unterscheiden und prickelt ähnlich appetitanregend auf der Zunge.

In Europa hat sich der Datteldrink allerdings noch nicht etabliert, hier zu Lande gelten Säfte oder Fruchtcocktails oft noch als Allzweck-Empfehlung. Bedenklich, stürzt doch die Kombination aus Zucker und Säure vor allem zarte Fisch- und Fleischgerichte ins geschmackliche Verderben. „Wenn schon Cocktails, dann dürfen sie nicht zu süß sein“, so Josef Hiller, Patron des „Kaiserhofs“ in Willich.

Eine leichte Bitternote dagegen ist oft kein Problem, schließlich besitzen ja auch viele Rotweine Tannine. „Verlängerte Sirups wie Monin Bitter kommen sehr gut an“, so der Niederrheiner Hiller. Für Yvonne Mehrfeld, Geschäftsführerin des Münchner Trendlokals Lenbach, ist dagegen Kombucha ein Klassiker der Wahl. „Den bieten wir immer an, zum Beispiel mit gestoßenem Eis und Kumquats.“ Auch die Gingko-Variante vom gleichen Hersteller, mit frischer Minze angereichert, erfüllt die Anforderungen an einen alkoholfreien Essensbegleiter: nicht zu süß, aromatisch, frisch. „Die Nachfrage ist da, vor allem mittags“, so Yvonne Mehrfeld.

Doch auch abends erbitten immer mehr Gäste Alkoholfreies, wie Sommelière Susanne Spies aus dem Osnabrücker „La Vie“ erfahren hat: „Wir wollen nächstes Jahr ein ganzes Menü mit passenden Getränken ohne Alkohol anbieten.“ Bis dahin empfiehlt sie auch gern ein ProduktBezeichnung für am Markt angebotene Wirtschaftsgüter .
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aus Baden. „Der fruchtige ‚Sommertraum’ vom ökologischen Weingut Helde am Kaiserstuhl – nicht zu süß und angenehm fruchtig.“ In Deutschland füllen immer mehr Winzer vergleichbare Mischungen aus Trauben- und Beerensaft an, manchmal dient ein Zusatz von Kohlensäure der Auffrischung. „Ich würde den perlenden Traubensaft vom Württemberger Weingut Gerhard Aldinger empfehlen“, verrät dann auch Irene Goldbach, preisgekrönte Sommelière und Chefin der „Linde“ im baden-württembergischen Dörnach. „Ansonsten biete ich unseren selbst gemachten Quittensirup an, mit Wasser aufgefüllt. Oder Pfirsichblütentee.“ Rolf Hiltl, Inhaber des Zürcher „Hiltl“ und damit des wohl berühmtesten vegetarischen Restaurants der Schweiz, drückt sich ebenfalls nicht um Empfehlungen: „Wir haben in den vergangenen Jahren vieles getestet.“ Mango-Lassi, hausgemachte Zitronenlimonade oder Rooibush-Eistee. „Seit einigen Monaten bieten wir zudem Bionade an.“ Tatsächlich scheint das nur mild süße, fermentierte Bio-Getränk, vor allem in der kräuterigen Geschmacksrichtung, immer stärker in die gehobene Gastronomie vorzudringen.

Und wo bleibt der alkoholfreie Wein? Susanne Spies zuckt die Schultern, Rolf Hiltl schaut skeptisch. „Für mein Geschmacksempfinden unbefriedigend“, so der Schweizer. Gerhard Retter, Maître im Berliner Restaurant Lorenz Adlon, drückt es drastischer aus: „Das kann nur ein Wallach sein.“ Dann schon lieber schlicht und einfach Wasser. Wolfgang Faßbender

www.bionade.com

www.carpediem.com

www.monin-sirup.de


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