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Brodelnder Advent

„24 wahnsinnige Dezembertage“ in seiner Küche beschreibt Spitzenkoch Wolfgang Pade

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/49 vom 9. Dezember 2006
 Bernhard Eck

Töpfe rasseln, Saucen blubbern, Dampf erschwert die Sicht. Der Dezember ist die umsatzstärkste, aber auch die hektischste Periode in einer Restaurantküche. Eine wahnsinnige Zeit, wie Wolfgang Pade findet. Mit „Eine Prise Wahnsinn“ will der Spitzenkoch aus Verden/Aller (Pades Restaurant und Bistro am Dom) den Lesern nicht nur seine Gerichte vorstellen. Auch die Atmosphäre, das pralle Küchenleben dieser angespannten Jahreszeit, sollen sie spüren.

Ein Kochbuch für das breite Publikum also? Vordergründig schon, denn den Kollegen, die auf Pades Niveau kochen, ist dieser „Wahnsinn“ nicht neu. Dennoch ist die Mischung aus Koch- und Lesebuch so informativ und überraschend gut geschrieben, dass man es auch jedem Profikoch unter den Weihnachtsbaum legen kann.

Mehr ein Küchentagebuch als ein Kochbuch ist das 160 Seiten zählende Werk. Beschrieben werden die letzten 24 Arbeitstage im Jahr mit allem, was dazu gehört: Weihnachtsfeiern, Kochkurse und Silvestermenü. Um 24 fantasievolle Gerichte ranken sich allerlei unterhaltsame Geschichten, Beobachtungen, Theorien rund ums Kochen und Bewirten. Die Rezepte werden übersichtlich auf jeweils einer Doppelseite präsentiert: rechts das Tellerfoto, links das ausführliche Rezept.

Verspielte Desserts

Die Küchenrichtung ist mediterran mit norddeutschen Akzenten. Hier schlagen sich die zahlreichen Stationen des 43-jährigen Niedersachsen in besten Häusern in Deutschland (Witzigmann), Frankreich (Ducasse) und Italien nieder.

Bei den Desserts fällt der spielerische Umgang mit selbst gemachten Eisspezialitäten auf. Beispiele: Glühwein-Buttereis-Creme, Rumtopffrüchte-Eis oder Christstollen-Parfait. Beide Elemente, Gerichte und Lesetexte, haben eines gemeinsam: die Präzision in Beschreibung und Information. Alles ist bei Pade quasi auf den Punkt gegart und entsprechend genussvoll und gewinnbringend zu konsumieren.

Interessant gerade für Profiköche sind Beobachtungen wie die zum unterschiedlichen Essverhalten von männlichen und weiblichen Gästen: „Der Mann möchte immer einen großen Protagonisten auf dem Teller und dazu zwei untergeordnete Beilagen“, schreibt Pade. „Während die Dame unterbewusst Gleichberechtigung auf dem Teller verlangt. Gerne hat sie verschiedene, gleich große Elemente, die sie frei miteinander kombinieren kann.“

Einzige Kritik, die man gegenüber dem farbenfrohen und reich bebilderten Buch äußern könnte: Die Rezepte wechseln sich ständig mit den Lesetexten ab, wodurch der praktische Nutzwert etwas leidet.

Alles in allem aber ein sehr empfehlenswertes Buch, aus dem sich Pades Kollegen manche Anregung holen können. Auch zur Veranstaltung von Kochkursen – und zum Verfassen eigener Kochbücher. Ein gewichtiger Adventskalender quasi, den man aber nach Weihnachten nicht entsorgen sollte.Bernhard Eck

Wolfgang Pade

1Prise Wahnsinn

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