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Die Qual der Wahl beim Ordern

Für den Durchblick in der schönen bunten Warenwelt braucht es viel Spürsinn und Lust auf lebenslanges Lernen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/49 vom 9. Dezember 2006
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Ein Küchenchef sitzt vor einem Katalog mit italienischen Spezialitäten, den er über eine Gourmet-Zeitschrift entdeckt hat. Seit Wochen überlegt er immer wieder, ob er diese tollen frischen Ravioli aus Italien bestellen soll. Er müsste gleich 18 Kilo kaufen. Das lässt ihn zögern. Vielleicht ließe sich ja noch ein Kollege dazu überreden, mit zu bestellen? Ein Muster hat er sich nicht kommen lassen. Dass es in seiner Nähe einen Frischnudelhersteller gibt, der ihm haargenau die Pasta machen würde, die er sich wünscht, weiß er nicht. Dass dieser Hersteller sogar bei seinem Frischeparadies-HändlerPerson oder Unternehmen, das Leistungen in eigenem Namen und für eigene Rechnung von den Einzel- und Gesamtleistungsträgern einkauft.
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gelistet ist, ahnt er auch nicht.

Jeder hat sein eigenes Rezept

Manchmal fehlt einem eben der Überblick oder die Zeit. Schließlich gibt es immer viel zu tun. Hin und wieder entdeckt man durch Zufall ein neues interessantes ProduktBezeichnung für am Markt angebotene Wirtschaftsgüter .
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oder ein Mitarbeiter sagt: „Schau mal Chef, wäre das nichts für uns?“

Wie er einkauft, dafür hat jeder Küchenchef sein eigenes Rezept. Je nach Konzept, Struktur, Betriebsgröße und Charakter. Die einen genießen es, selbst durch die Lande zu fahren, auf der Suche nach neuen Erzeugern und Bauern mit schönen frischen Produkten. Andere halten das für zu mühselig, verlassen sich auf den Berater des Großhändlers ihres Vertrauens, und müssen deswegen keine schlechten Köche sein. „Wir verbringen 40 Prozent der Zeit mit der Suche nach neuen Produkten“, sagt Christian Lohse, Küchenchef im Spitzen-Restaurant Fischers Fritz im 5-Sterne-plus-Hotel The Regent Berlin.

Heiß begehrter Steinbutt zum Beispiel, davon bekommt er jede Woche zwei Stück von einem Fischer aus der Bretagne. „Wenn ich da eine Woche mal nicht bestelle, fliege ich aus der Kartei.“ Marco Grenz, einer der GeschäftsführerBezeichnung für das Leitungsorgan der Gesellschaft mit beschränkter Haftung .
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der „Alten Kanzlei“ in Stuttgart, weiß, dass er manche Produkte vielleicht woanders 10 Cent billiger einkaufen könnte. Aber er sei an langfristigen und guten Beziehungen zu den Lieferanten interessiert. „Dann bringen die einem auch mal etwas am Sonntag vorbei“, sagt er.

2002 übernahm er nicht nur das Stuttgarter Traditionslokal, sondern auch den regionalen Kartoffelbauern, der die Kanzlei seit 1978 mit Erdäpfeln beliefert. Gutes darf bleiben, auch wenn es woanders billiger sein mag. Und: Wäre die preiswertere Kartoffel dann auch wirklich so lecker wie die von dem alten Bauern? Die Suche würde sowieso nur viel Zeit kostenDer in Geldeinheiten bewertete Verbrauch von Produktionsfaktoren und Dienstleistungen, der zur Erstellung und zum Absatz der betrieblichen Leistung erforderlich ist.
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. Die Gäste lieben die Kartoffel. Der Laden läuft. Also, was soll's? Man kann ja in anderen Bereichen nach Neuheiten Ausschau halten.

Ein Einkäufer hat viele Jobs

Einkaufsgenossenschaften wie die HGK oder Einkaufsgesellschaften sehen dagegen enorme Einsparpotenziale in der Warenbeschaffung, und das ohne Qualitätsverluste für ihre Kunden. Statt punktueller Schnäppchenjägerei und Aktionismus geht es ihnen unter anderem darum, zu vermitteln, wie man Einkauf und Lieferantenmanagement effektiver betreibt, Arbeitsschritte bündelt und dadurch wieder mehr Zeit für den Gast gewinnt. Bislang werde in diesem Bereich kaum in Weiterbildung investiert. Für den Einkauf werde längst nicht so viel getan wie für das Marketing. Ein Fehler, denn gerade bei stagnierenden oder langsam wachsenden Märkte, ließe sich mit intelligentem Einkauf einiges auffangen.

So sieht es die Einkaufsgesellschaft Progros und prophezeiht ihrer Zunft eine wachsende Bedeutung in der Zusammenarbeit mit der Branche. „Heute hat man als Einkäufer ja nicht nur den einen Job. Wir müssen uns zum Beispiel um die Einhaltung von HACCP kümmern, auch die Müllsortierung beschäftigt uns intensiv“, sagt Ingo Binz, Gastronomieleiter im Europäischen Hof in Heidelberg. Er sei froh, einen Dienstleister zu haben, der in seinem Auftrag mehrere Angebote für neue Terrassenstrahler einhole und er nur noch die endgültige Entscheidung treffen müsse. Ein echter Zeitgewinn.

Am Ball zu bleiben, ist für alle wichtig, egal, ob Gastgewerbe, Erzeuger oder GroßhandelBeschaffung und Weiterverkauf von Waren an Wiederverkäufer , sonstige Weiter- und Vorverarbeiter oder andere Großverbraucher , wobei diese nicht oder nur minimal be- oder verarbeitet werden.
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. Die Beschaffung ist einfacher, die Auswahl vielfältiger geworden. Vor 30 Jahren setzte sich Sterne-Koch Lothar Eiermann noch in seinen VW Käfer und fuhr aus Hohenlohe nach Straßburg zum Einkaufen, weil ihm hierzulande hochwertige Produkte fehlten. Das war einmal. Qualität geht ambitionierten Betrieben über alles. Und die bekommen sie auch in Deutschland und frei Haus geliefert. mia


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