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Matjes einmal anders: Zum Beispiel in Kokos-Sahne-Sauce

© Friesenkrone

Die Zeit ist reif für Matjes

Bei wachsendem Appetit auf Fisch zeigen sich auch Klassiker in neuem Look / Lachs in Sushi-Qualität / Zahlreiche Convenience-Produkte zum Grillen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/21 vom 21. Mai 2011
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Noch frischer, vielfältiger und möglichst aus nachhaltiger Fischerei – so präsentiert sich der Fischmarkt in Deutschland. Berichte von überfischten Beständen oder Zweifel an manchen Aquakulturen haben das Qualitätsbewusstsein in den vergangenen Jahren bei den Gästen wachsen lassen. Sie wollen wissen, woher das ProduktBezeichnung für am Markt angebotene Wirtschaftsgüter .
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auf dem Teller stammt.
 
Auf oder Meeresfrüchte verzichten möchten sie jedoch auf keinen Fall, wie der steigende Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland zeigt. Man genießt Fisch und Meeresfrüchte in allen möglichen Zubereitungsformen: als Grillspieße oder in einer großen Sushi-Vielfalt als feinste Fingerfood-Delikatessen oder aber in Form eines senegalesischen Zackenbarschs, den etwa die Metro in ihrem umfangreichen Fisch- und Seafood-Sortiment führt. Auch Räucherfisch kommt wieder verstärkt zu Ehren. Überhaupt hält man gern an liebgewonnenen Ritualen im kulinarischen Kalender fest.
  Zart und bissfest
 
Das gilt vor allem auch für die alljährliche Matjessaison. Ende Mai ist es wieder so weit. Dann ist die Zeit reif für den zarten . Bei Friesenkrone wird der jungfräuliche Hering seit Generationen nach allen Regeln der Kunst zu hochwertigen Matjesfilets veredelt. In enzymatischen Bädern reift er zu seinem vollen Geschmack und der zarten, aber bissfesten Konsistenz heran. Verarbeitet werden fast ausschließlich Heringe aus MSC-zertifizierter Fischerei. Außer den klassischen Matjesfilets Nordische Art bietet Friesenkrone Matjesfilets mit zarter Rauchnote, Matjesfilets Friesische Art sowie Matjesfilets mit frischen Gartenkräutern und Matjesfilets mit Tomaten und italienischen Kräutern an.
 
Der besonders milde Fisch eignet sich für die unterschiedlichsten Gerichte. Für die Traditionalisten kann er ganz klassisch mit krossen Bratkartoffeln als Beilage serviert werden. Moderne Matjesvarianten überzeugen durch Kreationen wie Matjes an exotischer Kokos-Sahne-Sauce. Ende Juni beginnt dann bei Friesenkrone wieder die Saison für Sommer-Matjes, hergestellt aus dem besonders feinen Nordseehering. Die natürliche Begrenzung der Fangperiode macht ihn so rar. Für die schonende Reifung wird ausschließlich Frischware verwendet. Die zarte Konsistenz und der milde Geschmack machen den Fisch beliebt.
  Feine Heringshappen
 
Fischklassiker, modern präsentiert, sind besonders gefragt. Grossmann Feinkost etwa berät seine Kunden, wie sie feinsten roten Heringssalat mit Würfeln von Roter Bete und Gurken in leichter Salatmayonaise in ein modernes Amuse-Gueule verwandeln. Auch der traditionelle Hamburger Heringstopf mit den gehäuteten Fischhappen samt Äpfeln, Zwiebeln und grünen Gurken in Sahnejoghurt kann optisch neu erfunden werden. Garnelen-Häppchen erfreuen sich wachsender Beliebtheit und sind vor allem als Fingerfood der Renner. Grossmann Feinkost liefert dazu nicht nur die Ware, sondern auch neue Anregungen, etwa eine mexikanische Riesengarnele mit Avocado-Püree auf Tortilla-Chip.
 
Auch gegrillt sind die Krustentiere heiß begehrt. Das kulinarische Spiel mit dem Feuer ist landauf, landab voll im Gange. Frischeparadies zum Beispiel folgt dem Trend erstmals mit dem sogenannten „Food on Fire-Festival“ in seinen Cash&Carry-Märkten. Mit Fisch, aber auch Fleisch, Gemüse, Grillutensilien aller Art will man sich noch bis zum 11. Juni mit besonderen Aktionen als „Grilldorado“ präsentieren. Im Grill-Fischsortiment: unter anderem rohe halbe Hummer aus Kanada, leicht zu schälende Black-Tiger-Garnelen aus Vietnam oder Wolfsbarsch und Dorade aus griechischer Aquakultur.
 
Deutsche See erweitert das Grillsortiment um weitere Produkte, zum Teil in Bio-Qualität und aus MSC-zertifizierter Fischerei. Da wäre zum Beispiel der Spieß „Pangasius Garnele“. Beide stammen aus ökologischer Aquakultur und teilen sich ihr Stäbchen mit einer knackigen Gemüsemischung. Würzig mariniert ist der Pangasius-Lachs-Spieß. Auch diese Fische zeichnen sich durch Bio-Qualität aus. Eine andere Variante ist das in Maisblatt eingewickelte MSC-Kabeljaufilet mit cremig-pikanter Maisauflage.
 
Auf Qualität und Frische kann bei einem sensiblen Produkt wie Fisch nicht genug geachtet werden. Der Service-Bund beispielsweise will mit seiner Fisch-Plus-Eigenmarke hohe Ansprüche erfüllen.
 
Nach einem sehr schnellen Kaltschlachtverfahren wird norwegischer Lachs zu komplett verwertbaren grätenfreien Lachsfiletstücken verarbeitet. Vom Fang bis zur Verarbeitung, Vakuumverschweißung und Frostung sollen weniger als vier Stunden vergehen. Die Produkte eignen sich sogar für den Rohverzehr als Carpaccio oder Sashimi, versichert der Service-Bund. Die Vakuumierung jedes Filets verhindere Gefrierbrand und Austrocknen.
 
Was aus Fisch gemacht wird, ist eine Frage des Könnens und der Kreativität. Die Räucherei verblüfft mit ihren Fischpralinen den Gaumen: Mal als Heilbuttstückchen mit Mandel-Thymian-Honig-Note oder Pangasius-Curry mit Ingwer. Micaela Buchholz

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