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Kulinarium

Festschmaus im Schloss

Weihnachtliche Kreationen hoch über dem Murgtal / Bernd Werner kocht klassisch und schnörkellos

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/50 vom 16. Dezember 2006
 Heinz Feller

GERNSBACH. Gefüllter Seeteufel, Rehrücken mit Kräuterflädle, Tarte mit Zitrusfrüchten. Diese Gerichte stehen unter anderem auf der weihnachtlichen Menükarte des Schlosshotels Eberstein in Gernsbach.

Ein Stern in der Gourmetbibel Michelin und beste Bewertungen in allen anderen Restaurantführern – die Gastgeber Roswitha und Bernd Werner verwöhnen ihre Gäste in ihrem 4-Sterne-superior-Hotel hoch über dem Murgtal mit erlesenen Kreationen und allem erdenklichen Komfort. Es ist für Bernd Werner wichtig den AbschlussBezeichnung für die letzte Stufe im Verkaufsprozess.
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des Jahres mit diversen weihnachtlichen Kreationen auszudrücken – was ihm insbesondere in Sachen Rehwild in der diesbezüglich gesegneten Region Nördlicher Schwarzwald, nicht sonderlich schwer gemacht wird.

Kein anderes Restaurant im nördlichen Murgtal zelebriert gegenwärtig so selbstbewusst und gekonnt klassische Haute Cuisine, die nur allerbeste Produkte erlaubt und diese mit Akkuratesse und zeitgemäßem Esprit verarbeitet. Seit der Eröffnung im Mai 2005 zählt Schloss Eberstein zu den heißesten Adresse für Gourmets in der Region. Dank seiner Induktionsherde haben es Werner und seine acht Köche aber eher kühl jenseits des Passes. Da kommt die Service-Brigade aus sieben Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen schon eher in Temperatur.

Unter Volldampf aber stehen alle, leise, und den Gästen freundlich zugetan. Das Jeunes-Restaurateurs-Mitglied, zuvor schon im Walk’schen Haus in Weingarten erfolgreich, kocht – so sagt er selber – klassisch, leicht und ohne Schnörkel. Ruhm aus Rahm ist nicht sein Ding. „Unnötige Effekthascherei werden Sie auf meinen Tellern nicht finden“, was ihm heuer den Michelin-Stern und beim Gault Millau zwei Kochmützen und 16 Punkte einbrachte.

„Ich brauche kein Trockeneis oder Stickstoff, um ein wohlschmeckendes Dessert zu zaubern. Das überlasse ich gerne anderen.“ Was ihn hingegen interessiert, ist das Spiel der Texturen und der Kräuter. „Es bereichert das Genuss-Erlebnis. Und darauf kommt es mir an.“

Er perfektionierte die Erkenntnis, dass Kräuter seine Gerichte nicht nur aromatisieren, sondern auch bekömmlicher machen. Werner hatte in seinen Entwicklungsjahren das Glück, bei zwei begnadeten Lehrmeistern zu arbeiten: Hans Haas und Eckart Witzigmann. „Bei Hans Haas lernte ich neben vielem anderen, täglich für rund 180 Gäste auf höchstem Niveau zu kochen. Immer unter voller Konzentration. Bei Eckart Witzigmann kamen zwar weniger Gäste pro Tag, dafür aber waren seine Anforderungen an die Mitarbeiter immens: Disziplin bei der Arbeit, absolute Spitzenleistung auf dem Teller und Respekt vor dem Grundprodukt.“ Deshalb wirken noch so aufwändige Kreationen bei Bernd Werner völlig unangestrengt, sodass kein Eberstein-Pilger an Weihnachten in ehrfürchtiger Andacht erstarren muss, sondern frohen Herzens genießen kann.

Den Service, assistiert von drei Mitarbeitern, leitet an den Festtagen Roswitha Werner, die in Personalunion als Sommeliere auch Herrin der Weinkarte ist. Heinz Feller

www.schlosseberstein.com


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