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Kulinarium

Fettarm und schmackhaft

Trommelfisch aus der Zucht ist für Gastronomen eine echte Alternative zu teuren Edelfischen

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006
 Heinz Feller

FRANKFURT. Silbrig-gelb sind die Schuppen. Zum Rücken hin schwarz die Streifen. Das Innere wirkt rosa marmoriert, da von feinen Äderchen durchzogen. In gegartem Zustand dominiert Weiß und die Kupferfarbe. Der Biss ist kurz. Das Fleisch von fester Textur. Im Geschmack entfernt er sich von dem hierzulande bekannten Zander oder Kabeljau hin zum delikat nussartig schmeckenden Fleisch von Wolfsbarsch oder Seeteufel aus der Bretagne.

Für Hans Horberth, Küchenchef des Restaurants Villa Merton von Kofler & Company in Frankfurt am Main, war der Trommelfisch deshalb eine neue Herausforderung: „Die erste echte Alternative zu den gängigen teuren Edelfischen, deren Preise der Gast bald nicht mehr bereit ist zu bezahlen.“ Gäbe es die derzeit exorbitant hohen Preise für Wolfsbarsch oder Steinbutt & Co. nicht (40 Euro und mehr pro Kilogramm), hätten diese in Deutschland keine ernsthafte Konkurrenz
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zu befürchten. „Denn“, so Horberth, „diese Fische schmecken einfach exquisit und werden von Gourmets geradezu vergöttert – auch weil sie nach wie vor meist in freier Wildbahn gefangen werden.“

Anders verhält es sich mit dem Trommelfisch oder Red Drum. „Bis vor sechs Jahren konnte man sich selten am guten Geschmack dieses Edelfisches aus dem Indischen Ozean erfreuen, höchstens mal per Zufall, wenn er als Beifang im Netz der Hochseefischer landete“, berichtet Horberth. „Ich bin froh, ihn bei meinem letzten Urlaub in Mozambique entdeckt zu haben.“

Seit 1999 wird der ursprünglich aus dem mexikanischen Golf stammende Fisch nämlich in einer Farm in Mayotte im Mozambique-Kanal gezüchtet und kann deshalb billiger als Loup & Co. auf den Markt kommen. In dieser tiefsten Lagune der Welt liegen die sehr großen Käfige, in denen er gezüchtet wird, und sich anschickt, mehr als nur zu einer Alternative für Loup, Seeteufel oder St. Pierre in der Gastronomie zu werden. „In dieser Tiefe herrschen niedrige Temperaturen, die sie relativ langsam wachsen lassen. Das Fleisch wird dadurch fest, ist fettarm und besonders schmackhaft“, erläutert der Sternekoch. Die Trommelfische gehören zur großen Familie der Umberfische, das sind den Zackenbarschen ähnliche Bewohner sandiger Küstengewässer und Flussmündungen.

Am bekanntesten ist der Trommelfisch Pogonias chromis, der auch an den sandigen Küsten des Westatlantiks von Long Island bis Uruguay zu finden ist. Der bis zu drei Meter große Fisch mit schwarzem Rücken und silberweißem Bauch lebt auf dem Meeresboden, wo er mit seinem kräftigen Gebiss mit Vorliebe Muscheln und andere Schalentiere knackt.

Von den insgesamt 160 Arten können die meisten mit der Schwimmblase Töne erzeugen – vom Trommeln und Schnarchen bis zum Grunzen und Quaken – daher auch sein dänischer Name „Trommefisk“.

Der Fisch wird heute im Indischen Ozean in Farmen gezüchtet. Der Red Drum ist ein wahres „Ungeheuer“: Das maximale Gewicht eines frei lebenden Exemplars kann bis zu etwa 55 Kilogramm betragen. Er ist der größte und hochwertigste Fisch der Drum-Familie. Die sehr hohe Frischegarantie auf die sich der deutsche Importeur Havelland-Express beruft, beruht auf dem Verpacken vor Ort auf Eis in 25- Kilogramm-Styroporboxen. Als Zuchtobjekt gibt es ihn in drei Größen: 2 bis 3 Kilogramm, 3 bis 4 Kilogramm und 4 bis 5 Kilogramm. Seine besondere Festigkeit und der Erhalt seiner feinen Kupferfarbe nach dem Kochen macht ihn besonders geeignet für eine Fischpräsentation.

Havelland Express in Berlin bietet seit Mai 2006 diesen hochwertigen Fisch an. Die Ware fliegt zweimal wöchentlich von Afrika nach Paris und wird danach exklusiv nach Berlin geliefert. Heinz Feller

www.kofler-company.de

www.havelland-express.de


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