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Management & Praxis

Glaubens Küchen-Tipp

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/24 vom 14. Juni 2008

Er zählt zu den feinsten und teuersten Fischen überhaupt und ist dementsprechend beliebt. Sein Name leitet sich ab von den knöchrigen, steinartigen Höckern am Körper, die ihn anstelle von Schuppen bedecken. Er gehört zu den Plattfischen, hat einen flachen, asymmetrischen Körper und auf einer Flanke angeordnete Augen. Es sind schon Exemplare mit 25 Kilogramm Gewicht und einen Meter Durchmesser gefangen worden. Ein Fang dieser Größe ermöglichte dem Gastrosophen und Feinschmecker Brillat-Savarin (1755-1826) die Erfindung der Turbotière, einer rautenförmigen Fischpfanne für den Turbot, wie der Fisch in Frankreich genannt wird.

Gelegentlich findet man im Handel den Babysteinbutt mit weniger als einem Kilogramm Gewicht. Abgesehen vom Mangel an Eigengeschmack sollte man dieses Angebot aus ökologischer Sicht meiden.

Ausgewachsene Exemplare lassen sich auch sehr gut mit der Karkasse portionieren und braten. Eine Ausbeute von rund 30 Prozent beim Filetieren lässt den Steinbutt fast schon zum Luxusprodukt werden, zumal gerade bei wildgefangenen Exemplaren der Einstandspreis sehr hoch ist. Alternativ dazu gibt es den Butt aus Aquakultur oder aus Biozucht, beides vorwiegend aus Frankreich, letzterer mit dem Qualitätssiegel Label rouge versehen und ein Drittel preisgünstiger als die wilden Verwandten. Allerdings erreichen sie nicht den unvergesslichen nussigen Geschmack eines Steinbutts von der bretonischen Küste mit seiner festen, saftigen und fleischigen Struktur. Deren äußerste Schicht ist leicht gelatinös und lässt den Fisch, auf den Punkt gegart, immer saftig erscheinen. Dazu passt etwas Nussbutter, eine klassische Hollandaise mit etwas Dijon-Senf oder eine perfekte Beurre blanc.


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