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Management & Praxis

Glaubens Küchen-Tipp

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/26 vom 28. Juni 2008

„Ach du dickes Ei“ ist in unserem Sprachgebrauch eine nicht wegzudenkende Floskel, wenn man sein Erstaunen zum Ausdruck bringen möchte. Darüber hinaus begegnet uns das Ei natürlich jeden Tag in irgendeiner Art und Weise. Ob als Frühstücksei oder in allen möglichen Lebensmitteln verbreitet, ist es oft sogar unverzichtbar. Eier gehören seit den Anfängen der Zivilisation zu den Grundnahrungsmitteln und galten als Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, für die Welt und die vier Elemente.

Die Schale repräsentiert die Erde, das Eiweiß das Wasser, das Eigelb das Feuer, und die Luft befand sich am unteren runden Ende des Eis unter der Schale. Die ersten Christen sahen im Ei ein Sinnbild für Wiedergeburt, daher auch der Brauch, verzierte Eier zu Ostern zu verschenken. Die Natur hat das Ei mit genialen Eigenschaften ausgestattet. Der antimikrobielle Schutz durch Proteine im Eiklar bewirkt, dass Eier bis zu zwei Wochen ungekühlt haltbar sind. Wird Eiweiß geschlagen, spalten sich Proteine und bilden Zellen mit elastischen Wänden, die Luft aufnehmen können. Dadurch ist das Eiweiß ein wertvolles Lockerungsmittel, das Proteine ans Eigelb bindet und eindickt. Eier sollten mit dem spitzen Ende nach unten gelagert werden, damit der Dotter auf dem Eiklar und nicht auf der Luftkammer liegt. Außer den Verwendungsmöglichkeiten wie zum Backen, Emulgieren, Binden oder Glasieren von Speisen gibt es eine Palette von Zubereitungsarten. Unterschiedliche Texturen beim Garen ermöglichen ein reizvolles Spannungsfeld in der Kombination mit edlen Lebensmitteln, wie Trüffel oder Kaviar, wobei bei der letzteren Paarung witzigerweise Ei auf Ei trifft.

Aber es gibt natürlich nicht nur das Hühnerei. Vom Wachtelei über Fasanen-, Gänse-, Möwen- oder Perlhuhnei bis hin zum gigantischen Straußenei haben viele Sorten (mehr oder weniger) einen Platz in der Küche und auf dem Speiseplan.

Das berühmte chinesische tausendjährige Ei wird aus Enteneiern, die zirka 100 Tage in Kalk, Asche und Salz eingelegt werden, hergestellt. Eher fischig schmeckend, ist es für europäische Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig. Alternativ dazu hätte ich noch das allseits bekannte Überraschungsei anzubieten – aber das ist nochmals eine andere Geschichte.


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