Anzeige

Kulinarium

Glaubens Küchen-Tipp

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006

Einst war das Amuse-Gueule ein einfacher Hungerstiller, um die Wartezeit bis zur ersten Vorspeise zu überbrücken. In den Anfängen der Nouvelle Cuisine gab es landauf, landab die obligatorische Quiche Lorraine oder die Melone mit Parmaschinken.

Ursprünglich als Kleinigkeit gedacht, hat es sich heute zu einem wichtigen Bestandteil der Esskultur gewandelt. Das Amuse-Gueule eröffnet das festliche Menü und sollte eigentlich die Geschmacksknospen anregen und im besten Sinne des Wortes amüsieren. Was aber nicht immer der Fall ist.

WEITERE BILDER ZUM ARTIKEL

Denn falsch verstanden, kann man damit auch kulinarischen Schaden anrichten. Dicke, cremige Suppen oder ein Risotto sind Sattmacher; Knoblauch verfolgt einen während des ganzen Menüs. Grundprodukte, die sich später im Menü wiederfinden, sind genauso zu vermeiden wie zu kräftig gewürzte Appetizer, wenn das folgende Menü eher zart und elegant angelegt ist. Es nützt auch nichts, wenn man sein „Pulver“ schon mit kreativen Appetitanregern verschießt und später mit den Menükomponenten langweilig wird. Gegen vier oder fünf Amuse-Bouche-Gänge im hyperkreativen Stil hat das folgende Menü keine Chance mehr. Es sei denn, man bietet ein Amuse-Bouche-Menü an, wie das ein von mit sehr geschätzter Kollege erfolgreich praktiziert.

Was wollen wir denn mit den Kleinigkeiten erreichen? Die Geschmacksnerven aktivieren, den Speichelfluss anregen und den Aperitif begleiten, welcher sich mit einem leeren, hungrigen Magen nicht so gut verträgt.

Wir sollten heiter auf ein Menü einstimmen, den Hunger nur wenig reduzieren und gleichzeitig die Vorfreude auf das Kommende stärken. In jedem Falle aber ist das Amuse-Gueule als eigenständiger, wohldurchdachter Gang zu sehen, der keine Resteverwertung ist, sondern idealerweise ein Grundprodukt oder ein Thema durchdekliniert.

Damit schenken wir dann unseren Gästen auch das, was Sie verdienen: ein (Nomen est Omen) erstes Amusement vor einer wunderbaren Mahlzeit.


KommentierenDrucken
Auch interessant

Abschlussmenü auf dem gefrorenen See

Wenn sich am 29. Januar nächsten Jahres Spitzenköche aus St. mehr...

Weitere Artikel aus Konzepte und Management vom :

Diesen Artikel bei Google+, Xing, Twitter oder Facebook weiterempfehlen:

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel

Anzeige