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Kälte sichert Qualität

Einhaltung der lückenlosen Kühlkette ist unverzichtbar

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2008/23 vom 7. Juni 2008
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Temperatursicherung ist Qualitätssicherung: Die Kühlkette schafft eine lückenlose Verbindung zwischen Lebensmittel-Herstellern und der Gastronomie. Ihre Einhaltung ist Pflicht. Nur bei geeigneten Lager- und Transportbedingungen bleibt die Qualität der Produkte erhalten.

Die Rückverfolgung der einzelnen Lebensmittel auf die korrekte Einhaltung der Tiefkühlkette ist möglich und stichprobenartig angebracht. Transporter, Kühlhäuser und Kühlgeräte verfügen obligatorisch über Messgeräte, die in regelmäßigen Zeitabständen die Temperatur messen und aufzeichnen. Die Daten sind mindestens ein Jahr aufzubewahren.

Sorgfalt vor Ort

Wenn es um Qualitätssicherung geht, sind in Gastronomie und Hotellerie alle Bereiche betroffen, in denen mit Lebensmitteln hantiert wird. Von der Warenannahme über die Lagerung bis hin zur Vor- und Zubereitung. Bereits bei der Warenannahme sollte ein Check erfolgen. Nur unbeschädigte Verpackungen bieten die Voraussetzung für eine optimale Lagerung. Ebenfalls sollten die Mindesthaltbarkeitsdaten stichprobenartig überprüft werden.

Die sachgerechte Lagerung bei mindestens minus 18 Grad Celsius schließt die tägliche Temperaturkontrolle und Protokollierung im Tiefkühllager ein. Die Entnahme sollte nach dem Prinzip „first in – first out“ erfolgen: Bei gleichen Artikeln hat die Packung Vorrang, deren Mindesthaltbarkeitsdatum zuerst erreicht wird.

Sorgfaltspflicht gilt selbstverständlich auch für das Tiefkühllager selbst: Reinigungs- und Wartungshinweise der Hersteller sind auf jeden Fall zu beachten. So kann auch der Energieverbrauch reduziert werden. Von der richtigen Vor- und Zubereitung der Tiefkühlprodukte hängt es ab, ob Nährwert, Aroma und Geschmack der Produkte erhalten bleiben. Hinweise zu Garmethoden und Garzeiten liefern die Hersteller auf den Verpackungen oder in Begleitpapieren.

Standzeiten minimieren

Oberstes Gebot in der Profi-Küche ist die Einhaltung hygienischer Bedingungen. Die Umgebungstemperatur beim An- oder Auftauen von Tiefkühlprodukten muss stimmen. Arbeitsgeräte und -flächen müssen peinlich sauber sein. Die Komponenten sollten nicht zu früh aus der Kühlung genommen werden. Die Weiterverarbeitung von angetauten Produkten kann zur Qualitätsminderung führen. Und: Keine zu großen Chargen regenerieren. Auch so können Qualitätseinbußen aufgrund zu langer Standzeiten vermieden werden.gpd


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