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Kulinarium

Über den Tellerrand

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2006/48 vom 2. Dezember 2006

Ein wenig Pfeffer ist ein wunderbares Ding, und gelegentlich möchte man ihn als Gast dem Service unter die Fußsohlen streuen. Ob allerdings das graue Pulver, das nach wie vor in gutbürgerlichen gastlichen Stätten zwischen Blumenväschen und Zahnstochern sein trauriges Dasein fristet, bei dieser Zweckentfremdung überhaupt noch eine Wirkung hätte, sei einmal dahingestellt.

Es ist anzunehmen, dass die wenig attraktiven Glasstreuer so gut wie nie zum Einsatz kommen. – Wer wäre heutzutage noch zum Niesreiz fördernden Auffüllen bereit? Wie auch immer: Schafft sie doch endlich ab. Und kauft dafür ein paar anständige Pfeffermühlen und zwar solche ohne Chichi, Theater und Beleuchtung, die dem Gast auf Verlangen zu einem zusätzlichen letzten Kick auf dem Teller verhelfen. Wenn da nicht sowieso schon unsäglich wild gewütet und mitgemischt worden ist beim neuesten Trend, der lautet: Je exotischer das Gewürz, desto besser.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich mich als Gast grundsätzlich mit der Herkunft jedes einzelnen Bestandteils eines Gerichtes beschäftigen möchte und muss. Gelegentlich ja, aber ansonsten: Es koche und würze der Koch, doch bitte mit Sinn und Verstand. Mit einem ausdrucksvollen Pfeffer guter und geeigneter Qualität, sei er nun schwarz, grün, weiß oder rot, aus Indien, Malaysia oder Vietnam.

Erst dann und mit viel Übung macht ausgefalleneres Sinn, wie es etwa Ingo Holland in seinem Gewürzladen und Restaurant Altes Rentamt im fränkischen Klingenberg anbietet und demonstriert. Sein weißer Pfeffer aus einem Naturschutzgebiet in Kerala in Südwestindien ist von bestechend charaktervoller, reifer Aromatik und verdient die volle Aufmerksamkeit und den gezielten Einsatz in der Küche, und zwar frisch gemahlen oder gemörsert – nur so macht Pfeffer Sinn.


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