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Kulinarium

Vielseitiges Gemüse

Die moderne Küche hat das Sauerkraut neu entdeckt – und gesund ist der Weißkohl obendrein

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2007/2 vom 13. Januar 2007
 Uwe Lehmann

STUTTGART. Sauerkraut hat sich aus der Eisbein-Kassler-Beilagen-Ecke herauskatapultiert und sich ein neues ImageMehr oder weniger bewusste, vereinfachende Beurteilungen eines Meinungsgegenstands durch ein Individuum, die in ihrer Verfestigung als mehrdimensionales Einstellungskonstrukt Handlungs- und Verhaltensrelevanz gegenüber einem Imageobjekt gewinnen.
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zugelegt. Als eines der gesündesten Gemüse trumpft es als zeitgemäßer Allrounder in der leichten, modernen Küche auf.

Appetit anregend ist es erstmal nicht, wenn man sich die Definition auf der Zunge zergehen lässt: Sauerkraut ist durch Gärung sauer gewordener Weißkohl. Doch der helle, knackige Schnippelkohl mit seinem fein säuerlichen Geruch hat es in sich. Er ist schmackhafte Vitaminbombe und Leichtgewicht „200 Gramm Sauerkraut decken 40 Prozent der täglich empfohlenen Vitamin-C-Zufuhr“, so Kathrin Schneider von der CMA.

Enormes Potenzial

Der Sauerkohl liefert für die Zellbildung und -teilung wichtige B-Vitamine und das bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle spielende Vitamin K, das auch das Osteoporose-Risiko vermindern soll. Zudem ist er cholesterinarm, praktisch fettfrei und geizt auch nicht mit Eisen, Magnesium, Kalzium und satt machenden Ballaststoffen –damit der gute Inhalt erhalten bleibt, darf frisches Kraut nicht gewaschen werden. „Probiotisch“ zu wirken ist kein aktuelles Ernährungswunder. Sauerkraut kann das schon lange: Seine Milchsäurebakterien verbessern die Darmflora.

Als Trendfood, und dazu noch preiswertes, ist es so vielfältig wie seine Zubereitung und weit mehr als nur eine mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und, um Blähungen vorzubeugen, mit Kümmel gewürzte Beilage. Kein Wunder, dass es inzwischen, roh wie gekocht, auch den Weg in die Gourmetküche gefunden hat und nicht nur im scharfen ungarischen Szegediner Gulasch oder deftig-österreichischem Bauernschmaus seinen Platz hat.

Es besitzt Potenzial für Rohkostsalate, Suppen, Aufläufe, Eintöpfe, Gratins, Quiches, Flammkuchen und Reibekuchen. Es passt als Füllung für Blätterteigtaschen oder Crêpes. Edel ist die Kombination mit Champagner, mediterran die auf der Pizza – mit Penne, Cannelloni und als Lasagne. Als Wan Tan mit Krautfüllung hat der Streifkohl den eurasischen Brückenschlag geschafft; ein kulinarischer Verwandter ist das koreanische Gimchi, milchsäurevergorener Chinakohl. Kurzum: Das Powerkraut präsentiert sich in stattlicher Bandbreite, die besonders Vegetarier glücklich macht. Denn der Sauerkohl ist ein kulinarischer Hauptgewinn, enthält er doch das ansonsten nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B 12.

Das „deutsche Nationalgericht“ allerdings ist gar nicht hiesigen Ursprungs. Auch die Elsässer, die ihr „choucroute“ ebenfalls zum Nationaleigentum erklärt haben, sind nicht die Erfinder. Sondern die Chinesen. Sie haben Kraut schon vor über 2200 Jahren in Reiswein eingelegt. Mit den Mongolen kam das Sauergemüse nach Europa, die alten Römer konservierten Kohl in Salzlake. Hierzulande waren Mönche die ersten „Krauter“.

Verfeinert mit Wein

Ende des 19. Jahrhunderts begann die moderne Industrieproduktion. Am traditionellen Herstellungsverfahren hat sich aber im Grunde nichts geändert. Durch schnippeln, salzen, stampfen und pressen entsteht das Kraut im eigenen Saft; beim „Weinsauerkraut“ wird noch Wein dazugegeben. Während der Kohl luftdicht abgeschlossen je nach Jahreszeit mehrere Tage bis Wochen in der Salzlake liegt, setzt ein natürlicher, chemischer Prozess ein, die Milchsäuregärung.

Angeboten wird Sauerkraut als frisches, rohes ProduktBezeichnung für am Markt angebotene Wirtschaftsgüter .
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ohne Hitzebehandlung in Klarsichtbeuteln, Plastikeimern oder, auf Märkten, aus Bottichen. „Bei der Pasteurisierung gehen allerdings 60 Prozent der Inhaltsstoffe verloren“, weiß Hubert Nickels vom „Kohlosseum“ – Sauerkrautmuseum und Krautwerkstatt in einem – in Wesselburen im Dithmarschen. Weil der Krautmeister und Lebensmitteltechniker auf „Fasskraut wie bei Großmutter“ steht, aber weiß, dass das nicht überall zu bekommen ist, hat er die Idee der Glasvergärung entwickelt: frisches wie haltbares Sauerkraut aus dem Glas. Durch einen ventilierenden Verschluss ist es möglich, dass das Kraut im Glas gleichzeitig reift, transportiert und gelagert werden kann. Uwe Lehmann

www.kohlosseum.de

www.cma.de


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