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Das Rezept von Ludwig Heer

Zander mit Erbsenpüree und Apfel-Rote-Bete-Fillini

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/18 vom 30. April 2011

Zutaten für 4 Personen: 600 g Zanderfilet, Thymian, 80 g Panko (Paniermehl), 80 g Butter, 40 g Zitronenmarmelade, Öl zum Anbraten

Zubereitung: Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Öl und Thymian von beiden Seiten rund 2 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit der Zitronenmarmelade bestreichen. Die Brotkrumen in einer Pfanne mit der Butter goldbraun ausbacken. Dann die Fischfilets zugeben, in den Krumen wenden und darin fertig garen. Zusammen mit dem Brot anrichten und mit Erbsen, Erbsensprossen und den Zitronenzesten aus der Marmelade garnieren.

Zutaten Erbsenpüree: 400 g Erbsen (blanchiert), 200 ml Sahne

Zubereitung: Die Erbsen zusammen mit der Sahne aufkochen, mit einem Mixstab fein pürieren, durch ein Sieb stoßen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zutaten Apfel-Rote-Bete-Fillini/Rote-Bete-Gelee: 150 ml Rote-Bete-Saft, Himbeeressig, 1,5 g AgarAgar, 2Äpfel, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Den Rote Bete-Saft mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken, mit AgarAgar vermengen, aufkochen und in einen Fillini-Maker füllen. Die restliche Flüssigkeit auf eine Silpatmatte oder ein flaches Blech gießen. Nach rund 5 Minuten im Kühlschrank zuerst die Zentrier-stäbe entfernen, dann die Röhrchen aus der Grundplatte nehmen und auf ein flaches Blech stellen. Die Äpfel in feine Würfel schneiden, mit Zitronenschale, Zitronensaft und Zucker abschmecken und in die Röhrchen füllen. Beim Anrichten die fertigen Fillini aus den Röhrchen schieben. Sie können entweder kalt oder warm (bei 80 Grad Celsius im Ofen erhitzen) serviert werden. Die Geleeplatte in Streifen schneiden und ebenfalls kalt oder warm servieren.


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