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Hubert Obendorfer: „Geschmacksnerven fordern, beanspruchen, sensibilisieren“

© Hotel

Interview: Hubert Obendorfer, Landhotel Birkenhof, Neunburg vorm Wald

„Man darf entschlacken und abwandeln“

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/29 vom 16. Juli 2011

Welchen Klassiker haben Sie zuletzt zubereitet?

Obendorfer: Das war ein Wiener Tafelspitz.

Was sind eigentlich Küchenklassiker ganz genau?

Obendorfer: Gerichte die sich über Jahrzehnte hinweg in der gleichen Zubereitungsart bewährt haben. Man könnte sagen: Ein Küchenklassiker ist ein vorbildliches Gericht, das einen Zubereitungsstandard gesetzt hat. Klassiker, klassische Garnituren sind in ihren Grundzutaten klar definiert. Es genügt die Bezeichnung, um zu wissen was für ein Gericht das ist und wie es gekocht werden muss.

Warum ist es wichtig, dass solche Gerichte erhalten werden?

Obendorfer: Man gibt sich ja auch Mühe, alte Bilder und Möbel zu erhalten. Und man mischt ja auch alte und neue Bilder. Außerdem droht das Wissen über klassische Gerichte verloren zu gehen. Viele Jungköche legen heute ihre Gesellenprüfung ab, ohne Kenntnisse von der historischen Entwicklung bestimmter Gerichte, ohne Wissen um die klassische Vielfalt, die weit über das Wiener Schnitzel hinausgeht. Wir müssen unser Wissen weitergeben. Wir müssen in den jungen Leuten, auch in der breiten Masse der Köche, ein Bewusstsein dafür wecken, welche Traditionen der Kochberuf hat, wie weit die Küchengeschichte zurückreicht und woher die ganzen Rezepte kommen.

Darf man Klassiker eigentlich verändern, interpretieren?

Obendorfer: Ich vergleiche das gern mit einem Auto, etwa mit einem Mercedes SL. Sicher ist es schön, das Modell aus den Fünfzigerjahren zu fahren, aber im Moment gibt es halt den besten SL der heutigen Zeit – mit allen heute zur Verfügung stehenden Möglichkeiten. Es entwickelt sich alles weiter. Also darf man einen Klassiker auch modifizieren. Man kann und darf klassische Gerichte abwandeln, entschlacken, in ihre Einzelteile zerlegen. Aber dazu muss man erst einmal wissen, wie sie ursprünglich gedacht waren. Für mich steht fest: Das Beherrschen des Handwerks ist für mich die Grundvoraussetzung für neue, harmonische Rezeptkompositionen.

In Ihrem Buch gehen Sie ausführlich auf den Aufbau und die Zusammensetzung von Menüs ein. Welches sind hier die wichtigsten Punkte auf die ein Koch achten muss?

Obendorfer: Es wird viele Philosophien geben, ein Menü aufzubauen. Ich kann hier nur von meiner sprechen. Ein Menü sollte in meinen Augen drei Dinge beinhalten: Es sollte alle Geschmacksnerven fordern, beanspruchen und sensibilisieren, es sollte eine kleine kulinarische Geschichte erzählen, es sollte durchaus auch unterhaltsam sein. Und: Es sollte immer den direkten Geschmack des Produkts im Vordergrund halten.

Wie gehen Sie in der Praxis vor?

Obendorfer: Bei den Überlegungen zu den einzelnen Gängen steht die Saison im Vordergrund. Sie gibt die Grundkomponenten vor. Dann mache ich mir Gedanken zum Aufbau der Aromen. Der Gast soll spüren, dass er beim Hauptgang auf dem Höhepunkt des Menüs angekommen ist. Dabei müssen auch Inhaltsstoffe wie Fette, Ballaststoffe und Säure berücksichtigt werden, damit sich nie ein Völlegefühl einstellt.

Was ist für Sie ein vollendetes klassisches Menü?

Obendorfer: Ein vollendetes klassisches Menü müsste man in einem sehr barocken Rahmen genießen. Für alle zehn bis fünfzehn Gänge braucht man viel Zeit und Appetit. Ein großes klassisches Menü findet aber heutzutage nur noch wenig Anhänger; es ist einfach zu schwer. In meinem Buch habe ich ein siebengängiges klassisches Menü zusammengestellt, ganz so wie es meinen Vorstellungen entspricht: Es beginnt mit einer Hors d’oeuvres-Platte mit Zutaten vom Land und aus dem Meer, darauf folgt eine Blumenkohlsamtsuppe, anschließend gibt es Hummer auf Kardinalsart. Der Geflügelgang besteht aus einem Salpicon von Hähnchen und Gemüse. Und die Hauptspeise ist ein echter Klassiker: Filetspitzen Stroganoff mit Herzoginkartoffen. Den AbschlussBezeichnung für die letzte Stufe im Verkaufsprozess.
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bilden ein Käsesoufflé mit Birnen und ein Omelette surprise.

Schlussfrage: Welche drei Klassiker sollte ein guter Koch im Schlaf beherrschen?

Obendorfer: Forelle Müllerin, Cordon bleu und Sauerbraten.

Die Fragen stellte Holger Zwink

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