Der Autor ist freier Journalist und Gastrosoph. Sein neues Buch heißt „Die Verfeinerung der Deutschen“. Erwin Seitz lebt und arbeitet in Berlin
Interview
Bei Fisch ist Feingefühl gefragt
Meeresfische sind Delikatessen in der Gastronomie. Im Idealfall sind sie klarer, reiner und tiefer im Geschmack als Süßwasserfische, wenngleich vielleicht nicht ganz so lieblich. Irgendwie haftet den Meeresfischen etwas von der großen weiten Welt an, ein Moment von Fernweh, jedenfalls für den Bewohner des Binnenlandes.
Am feinsten ist es, wenn der Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch") so schnell wie möglich frisch in die Küche kommt, höchstens zwei, drei oder vier Tage alt, kühl auf Eis gelagert, mit glasigen Augen und hell- oder dunkelroten Kiemen. In einer solchen Güte bietet das Fleisch des Fisches seine filigran gerippte Struktur, seine ganz eigene Zartheit und Saftigkeit, sein delikates, mildwürziges Aroma – solange dazu auch der Koch eine glückliche Hand beim Garen hat. Der Fisch sollte nie ganz durchgegart sein, sondern saftig bleiben; andernfalls ist er schnell ruiniert, wird spröde und fad. Der Koch muss über eine gewisse Feinfühligkeit verfügen, wenn er mit Fisch umgeht. In der Malerei sind Fische ein Symbol für Erotik.
Auch schockgefrosteter Fisch kann akzeptabel sein, sofern er nach dem langsamen Auftauen schnell verarbeitet wird und nicht tagelang auf Eis liegt und auslaugt. Entsprechend sollten jene Restaurants, die nicht so viel Fisch umsetzen, das Angebot auf der Karte verkleinern. Es ist vorteilhafter, ein oder zwei Fischsorten von bester Qualität anzubieten, als drei oder vier von schalem Geschmack, weil sie zu lange lagern. Der Gastronom tut ebenso gut daran, mit dem Lieferanten über die Herkunft der Meeresfische zu sprechen. Dem Gast ist das Thema der Überfischung geläufig; er möchte nicht unbedingt mit schlechtem Gewissen essen. Man sollte ihm erklären können, dass die Tiere aus nachhaltiger Fischerei stammen, vielleicht sogar mit dem blauen Umweltsiegel „MSC“ (Marine Stewardship Council“) oder aus der Bio-Fischerei. Gegen Zuchtfisch ist an sich nichts zu sagen, denn Zuchtfisch ist nicht gleich Zuchtfisch. Es lohnt sich, Vergleiche anzustellen und die beste Ware auszuwählen.
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Der Hering hat hierzulande unter den Meeresfischen die längste, ehrwürdigste Tradition, eine, die man pflegen sollte. Schon im Mittelalter lieferten die Kaufleute der Hansestädte den gesalzenen Hering ins Binnenland. Irgendwann wurden die heimischen Händler jedoch von den holländischen übertrumpft, weil diese den Hering um einiges feiner anboten: als echten Matjes. Man fand heraus, dass man beim Konservieren weniger Salz braucht, wenn die Innereien im Fisch bleiben, weil auch die Bauchspeicheldrüse die Fermentierung fördert. Der echte Matjes spielt gegenüber dem gewöhnlichen Hering „nach Matjesart“ in einer anderen Liga; er zergeht auf der Zunge, ist samtig, fast wie frisches Marzipan, delikat, mit einem Hauch von Meerestiefe. Einen solchen Matjes bietet etwa „Warmelo & van der Drift“ an, der offizielle Hoflieferant des niederländischen Königshauses. In Deutschland ist Henning Plotz in Glückstadt der Einzige, welcher echten Matjes herstellt.
Von alters her gilt der Lachs als königlich. Sein eigentlicher Lebensraum ist das Meer; da er aber zum Laichen die Flüsse hinauf schwimmt, gab es ihn immer auch schon im Binnenland. Der Fettgehalt des Lachses ist verhältnismäßig hoch, etwa 10 Prozent, was ihm einen gehaltvollen, regelrecht majestätischen Geschmack verleiht. Ein guter Lachs ist für den Wirt immer eine Bank, ob roh mariniert, ob gegrillt oder gebraten. Hoch in Mode sind die Dorade royal und der Wolfsbarsch. Sie besitzen beide ein vornehmes weißes Fleisch, sind verhältnismäßig grätenarm und mildwürzig. Das Gleiche gilt für den Seeteufel. Ein Gastronom, der zeitgenössisch sein will, sollte diese Fische im Auge haben.
Allerdings wäre es langweilig, sich nur auf diese obligaten Renner zu verlassen. Festlich und exklusiv sind nach wie vor Seezunge und Steinbutt – mit relativ festem, ausgezeichnetem Fleisch. Die Meerbarbe wiederum ist zwar um einiges kleiner, aber nicht minder fein, mit einem Anklang von Haselnuss, im Aroma fast wie ein Hummer. Der Kabeljau, welcher im Ostseegebiet Dorsch genannt wird, ist ausgesprochen fettarm und betört doch durch seine Saftigkeit.
Nicht verschmähen sollte man die etwas günstigeren Fische wie den Schellfisch oder den Köhler, der auch Alaska-Seelachs heißt. Beide zählen ebenfalls zu den dorschartigen, saftigen Fischen. Ebenso kann die Scholle ungemein zart sein.
Eine klassische Begleitung für den Fisch oder das Filet ist die Beurre blanc, welche aus Schalotten, Fischfond, Weißwein, Sahne und Butter besteht, variabel angereichert mit ätherischen Kräutern wie Dill, Kerbel oder Estragon, verfeinert mit Anis oder mit Anis-Schnäpsen wie Pernod und Noilly Prat, wahlweise mit Dijonsenf oder grobkörnigem Pommerysenf. Oder man gibt für den puristischen Feinschmecker einfach nur feine Öle zum Filet wie Oliven-Limonen-Öl und Haselnussöl.
Vorzüglich kann ein hausgemachtes, blumiges Öl sein, etwa ein neutrales Traubenkernöl mit Holunderblüten. Beliebt sind nun auch die frischen, grünen Saucen wie eine Schnittlauch- oder Borretsch-Emulsion. Der Fisch verträgt gelegentlich auch stärkere Kontraste wie eine gerbstoffreiche Rotweinsauce oder ein scharfes, rotes Curry; aber er liebt vor allem die zarten Übergänge, das Verführerische.
Erwin Seitz
