Der Autor stammt aus einer Gastwirts- und Metzgermeisterfamilie. Er ist freier Journalist und Gastrosoph. Erwin Seitz lebt und arbeitet in Berlin
Desserts: Ein Kessel Buntes ist nicht nötig
Nachspeisen sollen verführen – dabei sind Liebreiz und Sinnlichkeit gefragt / Oft genügen ein oder zwei stimmige Gegensätze, um den Gast zu begeistern
Wenn das Dessert an der Reihe ist, ist der Hunger des Gastes eigentlich schon gestillt. Der Koch oder der Patissier muss sich etwas einfallen lassen, um noch einmal besondere Reize zu setzen: quasi reine Luxus-Sächelchen, denen nichts Notwendiges mehr anhaftet. Es geht kaum noch um Sättigung, sondern um Liebreiz, um Süße und Frische. Es muss beim Esser der Eindruck entstehen, etwas Erlesenes und Federleichtes zu goutieren.
Früchte sind von jeher die nobelste Zutat der Nachspeise, denn sie besitzen im Idealfall von sich aus Süße, Frische und Säure, sind bekömmlich und leicht verdaulich. Es liegt an einer vorgeschichtlichen Urprägung in uns, dass wir das Süße lieben; es ist zuckerhaltig und nahrhaft, belebt schnell das Gemüt, schenkt das Gefühl, ohne Sorge sein zu müssen.
Balsamische Birnen
Von alters her sind reife Früchte etwas Exquisites. Berühmt wurde der erste Obstgarten in der europäischen Literatur: jener von König Alkinoos in Homers „Odyssee“ um 700 v. Chr. Es gab dort balsamische Birnen, Granatäpfel, grüne Oliven, süße Feigen, rötlich gesprenkelte Äpfel und dunkle Trauben, auch solche, die zu Rosinen getrocknet wurden. Es handelte sich um königliche Früchte, die man an Festtagen nach den Fleischgängen servierte.
Irgendwann kam man auf die Idee, nicht nur Obst zum Dessert zu reichen, sondern auch süßes Gebäck, Konfekt, Torten, Kuchen. Im späten Mittelalter gab es in Deutschland plötzlich nicht nur Bäcker, sondern auch Lebküchner: die ersten Konditoren und Patissiers. Die Leute kamen auf den Gedanken, den Brotteig mit Süße und Aromen anzureichern: mit Honig, kandierten oder getrockneten Früchten und exotischen Gewürzen, Pfeffer, Nelke, Zimt, Sternanis; man fügte auch edle Nüsse dazu, gehackte Mandeln und Haselnüsse – vorwiegend Zutaten, die damals noch unglaublich teuer waren. Der Lebkuchenteig wurde kunstvoll geformt, indem man ihn in geschnitzte Holzschablonen legte und im Ofen backte. Beides kam für die Nachspeise zusammen: exquisite Zutaten – und die schöne Form.
Der Lebkuchen wurde hof- und salonfähig, indem Kaiser Friedrich III. im Jahr 1487 bei einem Fest im Nürnberger Burggraben rund 4000 Lebkuchen an die Kinder der Stadt verteilte, nicht ohne Hintergedanken, denn er machte damit WerbungTeilbereich des Kommunikationsmixes. Mediawerbung.
weiter mit Mausklick... für sich selbst, indem die Lebkuchen das Porträt des Regenten zeigten. Auf die Süßspeise kam es an. Die Köche stellten seinerzeit auch schon Marzipan her, das umgehend schick wurde. Ebenso gab es ein „Blanc Manger“, wörtlich „weißes Essen“, etwa aus Reis, Rahm und Zucker. Nach der Entdeckung Amerikas kam auch die dunkle Schokolade in Mode – und nach 1650 gab es in Europa Cafés, in denen man Eis und Feingebäck servierte.
Die Grundelemente der Nachspeise standen von nun an zur Verfügung: heimische oder exotische Früchte, Honig und Zucker, Rahm und Cremes, Teige und Biskuits, europäische oder fernöstliche Gewürze und Nüsse, Lebkuchen und Marzipan, Schokolade und Eis. Für den Koch kommt es darauf an, diese Dinge überlegt zu verbinden, verführerische Gegensätze herzustellen: Süßes und Säuerliches (Zitrone); Süßes und Bitteres (Schokolade), Frisches und Rahmiges (Creme), Temperiertes und Gefrorenes (Eis), Zartes und Hartes (Nüsse), Zartes und Knuspriges oder Splittriges (Baisers, dünnblättrige Teige, Krokant).
Es muss nicht unbedingt ein Kessel Buntes dabei herauskommen; es ist keine Orgie an Kontrasten vonnöten. Das Dessert sollte nicht gerade zum Forschungsobjekt für den Intellektuellen werden, welcher darin Befriedigung findet, wenn er, sagen wir, sieben Kontraste in einer Nachspeise entdecken kann. Im Fordergrund sollte der unmittelbare Liebreiz stehen, das Sinnliche, Verführerische. Oft genügen schon ein oder zwei genial einfache Gegensätze, um den Gourmet am Ende eines Menüs noch einmal zu verzaubern. Gelegentlich kann das Dessert natürlich auch artistischer sein, reiner Luxus, ein Spiel der Geometrie: Würfel, Kugel, Zylinder, Kreis, Quadrat, Dreieck, Spirale, Ring und so fort.
Großes Glück
Der Esser ist eigentlich konservativ, weil er sich von Urzeiten her daran gewöhnt hat, das Vertraute zu essen, um nicht vergiftet zu werden und keinen Stress zu haben. Schon traditionelle Nachspeisen können deshalb großes Glück erzeugen, wenn der Koch genau und sorgfältig arbeitet. Es sollte auf gute regionale und saisonale Produkte achten, im Sommer und im Herbst auf die heimischen Obstsorten zurückgreifen, auf Beeren und Kernobst. Es gäbe etwa Apfelküchlein mit Vanillesauce; Heidelbeeren mit Marzipan-Mousse und Pistazien. Im Winter und im Frühjahr gehört den mediterranen und exotischen Früchten das Feld.
Selbstverständlich ist der Gourmet nicht nur konservativ, sondern auch neugierig. Der gute Koch findet die Balance zwischen Tradition und Moderne. Der Feinschmecker will heute nicht mehr ganz so viel Honig essen wie noch vor fünftausend Jahren. Das Dessert darf mittlerweile ruhig etwas weniger süß und rahmig sein, vielleicht auch mal verbunden mit Gemüse, Käse und Wildkräutern. Aber es sollte immer viel Charme haben. Erwin Seitz
