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Bernhard Eck
ist Redakteur der AHGZ und Spezialist für kulinarische Themen
Kommentar
Echter Gewinn
Von Bernhard Eck
Als die Schafe ihre Lämmer noch ausschließlich im Frühjahr warfen, waren Lammgerichte bei uns auf die Zeit um Ostern begrenzt. Neue Rassen, die das ganze Jahr über Nachwuchs haben, der globale Handel sowie die Tiefkühltechnik haben Lamm zu einem Ganzjahresprodukt gemacht. Vor allem in der gehobenen Gastronomie ist eine Karte ohne Lammgerichte kaum noch vorstellbar. Und dennoch: Die Gäste essen das Fleisch im Frühling besonders gern.
Die Gelegenheit für alle Köche, den Gästen anstatt des – sicher guten – Neuseelandlamms einmal heimische Tiere zu servieren. Das ist nicht nur wegen des Regionaltrends eine gute Idee. Auch ökologische Gründe sprechen dafür. Stichwort kurze Transportwege. Was aber noch schwerer wiegt: Beim Lamm aus der Region hat der Koch weitmehr Gestaltungsfreiheit, und er kann selbst auf die Qualität Einfluss nehmen.
Wie? Das fängt beim Züchter an, über den er Alter und Futter mitsteuern kann, zwei wichtige Faktoren für die Fleischqualität. Außerdem kann er ganze Tiere kaufen und verarbeiten. Das hat gleich zwei Vorteile: Die größere Bandbreite an Produkten – von der Keule über die Schulter bis zu den Innereien – bringen Abwechslung in die Speisekarte. Und der Koch hat mehr Spielraum in der Kalkulation, denn die Wertschöpfung ist höher, als wenn er nur Edelteile kauft.
Wem die Verarbeitung ganzer Lämmer zu viel AufwandDer Einsatz oder die zu erbringende Leistung, um einen bestimmten Nutzen zu erzielen .
weiter mit Mausklick... ist, kann einen Metzger seiner Wahl zwischenschalten, der ihm das Zerlegen abnimmt. Wie man es also dreht und wendet: Lamm ist ein Gewinn.
Adelheid Andruschkewitsch, Vellberg
29.02.2012 um 22:21
Betreff: Lamm
Geehrter Herr Eck, es freut uns dass Sie Verwertung von ganzen Tieren thematisieren und möglichst noch aus der Region. Für uns ist dies selbstverständlich, aber nach unserer Rechnung kann ein im Frühjahr geworfenes Lamm nicht schon zu Ostern schlachtreif sein, sondern erst im Herbst. Bei vielen Biolandwirten gibt es aus diesem Grund erst im Herbst die Lämmer.