Holger Zwink
ist Redakteur der AHGZ und Spezialist für kulinarische Themen Foto:Archiv
Kommentar
F(r)ischauf!
Von Holger Zwink
Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch") wird immer beliebter: Zuletzt verspeisten die Deutschen 16 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Tendenz steigend. Und weil die Bestände in den Weltmeeren bedroht sind, rücken jetzt Fische aus heimischen Binnengewässern mehr und mehr in den Fokus. Forelle, Zander und Karpfen sind hier nach wie vor die Hauptdarsteller. Es ist aber an der Zeit, Entdeckungen zu machen. Wie wär’s mal mit Saibling, Äsche, Felchen, Huchen oder Wels? Gewiss, diese Fische sind nicht immer leicht zu bekommen. Doch ein Blick auf die Angebotslisten der großen Frischeanbieter lohnt sich.
Natürlich ist auch gegen die Klassiker nichts einzuwenden, schließlich kommen sie in immer besserer Qualität auf den Markt. Dank vieler guter Aquakulturen, die natürlich auch bei Süßwasserfischen unabdingbar sind, um den Bedarf zu decken. Dass hier allerdings noch mehr getan werden kann und muss, ist ein Hauptthema dieser Ausgabe von Küche & Mehr. Denn guter Zuchtfisch aus Binnengewässern bietet für Gastronomen Vorteile wie schnelle und frische Anlieferung, stetige Verfügbarkeit und stabile Preise, die unabdingbar für eine auskömmliche Kalkulation sind.
Erfreulich ist: Die Gäste lieben Gerichte mit Süßwasserfischen, sei es als kalte Vorspeise, delikater Zwischengang oder aufwendig komponiertes Hauptgericht. Darum sollten Köche und Gastronomen sie ruhig einmal mit ausgefallenen Gerichten überraschen. Gut gemacht, kommt beispielsweise eine Bouillabaisse von Süßwasserfischen dem Original von der französischen Mittelmeerküste gefährlich nahe.
