Rezept von Peter Maria Schnurr, Restaurant Falco, Leipzig
Gelbschwanzmakrele mit Creme von Frühjahrsgemüsen
Zutaten Makrele: 4 Stücke Bastardmakrele à 150 g, küchenfertig pariert
Zubereitung: Makrele mit Salz und Pfeffer würzen, mit einer kleinen Butterflocke auf höchster Stufe vakuumieren und bei 49 Grad Celsius etwa 13-15 Minuten im Wasserbad garen. An die Gemüsecreme setzen.
Zutaten Meerrettich-Nage: ½ Knoblauchknolle, in dünne Scheiben geschnitten, 1 kleine Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Olivenöl, Butter, Noilly Prat, Zitronensaft, 300 ml Milch 3,5 % , 200 ml Mineralwasser, Sahnemeerrettich, frischer Meerrettich, gerieben, 1 Apfel (Granny Smith), in feine Scheiben geschnitten
Zubereitung: Knoblauch, Schalotte und Lorbeerblatt in etwas Olivenöl und Butter farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, 1 Spritzer Zitronensaft zugeben und mit Milch und Mineralwasser aufgießen. Mit Sahnemeerrettich und frischem Meerrettich abschmecken, dann Apfelscheiben zugeben. 30 Minuten ziehen lassen und mit Salz und Zucker abschmecken. Durch ein 3-faches Spitzsieb abpassieren. Kurz vor dem Anrichten mit Hilfe eines Stabmixers aufschäumen und den Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch") damit nappieren.
Zutaten Meerrettich-Perlgraupen:
100 g feine Perlgraupen, zweimal gewaschen, geklärte Butter, 300 ml Geflügelfond, Sahnemeerrettich Perlgraupen in geklärter Butter farblos anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Sahnemeerrettich abschmecken. In einer Linie quer über den Teller anrichten.
Zutaten Spargel-Zuckerschoten-Salat:
3 Stangen grüner Spargel von Robert Blanc (Größe Bourgeoises), küchenfertig geputzt und blanchiert, 100 g Zuckerschoten, helle Vinaigrette, Zitronenzesten
Zubereitung: Spargel und Zuckerschoten in stark gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, abschrecken und in dünne Julienne schneiden. Mit heller Vinaigrette, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenzesten abschmecken. Salat an die Graupen setzen
Zutaten Grüne Gemüsecreme: 100 g grüner Spargel von Robert Blanc (Größe Bourgeoises), küchenfertig geputzt und blanchiert, 100 g Zuckerschoten, 50 g junge Erbsen, Meerrettich, frisch gerieben
Zubereitung: Spargel, Zuckerschoten, und junge Erbsen in Salzwasser relativ weich blanchieren, abschrecken und auf einem Tuch gut abtrocknen lassen. In Pacojet-Behälter füllen und mit dem Flügelmesser 1 mal pacossieren. Mit frisch geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Creme mit einer kleinen Palette quer zu den Graupen auf den Teller streichen.
