Rezepte: Meerwolf aus der Vendée, im Ofen mit Maggikraut, Minze, Zimt und Drosselbeeren geschmort
Hochküche aus dem Falco in Leipzig
Meerwolf aus der Vendée
Zutaten Meerwolf: 4 Stücke vom geangelten Meerwolf à 180 g (insgesamt möglichst 7 kg oder schwerer), 1 Knoblauchzehe, angeschlagen, 3 große Zweige Maggikraut, 3 große Zweige Minze, 3 Zimtstangen, 1 EL Wacholderbeeren, Butter
Zubereitung: Die Haut des Meerwolfs einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hautseite leicht mehlieren und mit Aromaten bei 200 Grad Celsius im Ofen etwa 9 bis11 Minuten kross garen. Für 1 bis2 Minuten mit frischer Butter und der Hautseite nach oben unter den Salamander stellen, dann auf der Spinatcreme anrichten.
Zutaten Spinatcreme: 150 g Püree von blanchiertem Spinat, 50 g Crème fraîche natur, Muskatnuss, Noilly Prat
Zubereitung: Spinatpüree und Crème fraîche heiß rühren und mit Salz, Muskat und Noilly Prat abschmecken. Mit Hilfe einer Palette auf den Teller auftragen.
Zutaten Kokosnuss-Schaum: 500 ml Wasser, 110 g Kokosnusscremepulver, 400 ml Kokosnusscreme (Savoy)
Zubereitung: Wasser erwärmen, Pulver einrieseln lassen. Aufkochen, Kokosnusscreme zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Passieren und kurz vor dem Anrichten aufschäumen. Auf die Spinatcreme setzen.
Zutaten Artischocken-Kokosnuss-Brandade: 3 Artischockenböden, geputzt, Kokosmilch, Limettensaft, Cayennepfeffer
Zubereitung: Artischockenböden klein schneiden, mit Kokosmilch bedecken und mit Salz, Limettensaft und Cayennepfeffer würzen. Weich kochen, in Pacojet-Behälter füllen und ein Mal mit dem Flügelmesser pacossieren. Der Länge nach am Ende der Spinatcreme anrichten.
Zutaten Gebratene Artischocken-Segmente: 1 Artischockenboden, geputzt, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 2 Knoblauchzehen, angeschlagen
Zubereitung: Artischockenboden in 12 Segmente schneiden und kurz vor dem Anrichten mit Aromaten goldbraun anbraten. Auf die Brandade geben.
Zutaten Périgord-Trüffel: 1 Périgord-Trüffel à 50 g (Frischware bzw. Dosenware Périgord Wintertrüffel 1. Qualität), Nussbutter, Madeira / Trüffelsaft, Kalbsjus, Butter
Zubereitung: Trüffel in Julienne schneiden. In etwas Nussbutter anschwitzen und mit Madeira ablöschen. Trüffelsaft zugeben und etwas Kalbsjus angießen. Zu leicht sämiger Konsistenz einkochen und mit etwas eiskalter Butter abbinden. Auf die Artischockensegmente geben.
Zutaten: Sauerdattel-Gel: 180 ml Apfelsaft, 70 ml Ananassaft, 250 ml Geflügelfond, 25 g Tamarindenpaste, 50 g Zucker, Abrieb von ¼ Limette, 6,5g Agar-Agar
Zubereitung: Apfelsaft, Ananassaft, Geflügelfond, Tamarindenpaste, Zucker und Limettenabrieb aufkochen und mixen. Agar-Agar zugeben und erneut aufkochen. Durch ein Microsieb passieren und erkalten lassen. In der Moulinette fein pürieren, nochmals durch ein Sieb streichen und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Hilfe eines Spritzbeutels kleine Tupfen auf den Teller setzen.
Zutaten Brot-Flakes: gezupfte „Teigsegmente“ von ¼ Speckbrot
Zubereitung: Teigstücke im Dehydrator 12 Stunden trocknen. Zum Sauerdattel-Gel legen.
