Rezepte: Zuppa Inglese, Lebkuchenmousse und Blanc Manger
Krönender Abschluss
Zuppa Inglese
Zusammensetzung: Vanillecreme / dressierte Löffelbiskuit / Alchermes (italienischer Kräuterlikör) / kleine Meringe-Gitter / kandierte Früchte
Zutaten Vanillecreme: 500 g Vollmilch, eine Vanilleschote, 200 g Eigelb, 80 g Zucker, 40 g Speisestärke
Zubereitung: Milch erhitzen und Vanillemark sowie -schote 60 Minuten darin ziehen lassen. Eigelb mit Zucker leicht schaumig rühren, die Speisestärke unterrühren, wenn nötig etwas Milch zugeben, bis sich die Stärke vollständig gelöst hat. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen und diese zum Kochen bringen. Einen Teil der kochenden Flüssigkeit auf die Eigelb-Zucker-Speisestärkemischung geben und kurz durchrühren. Diese Mischung zurück in die kochende Flüssigkeit geben und unter Rühren einige Minuten auf dieser Temperatur halten, bis die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz bekommt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Zutaten Dressierte Löffelbiskuit: 720 g Eiweiß, 450 g Zucker 400 g Eigelb, 250 g Speisestärke, 250 g Weizenauszugsmehl (Type 405 oder 550)
Zubereitung: Das Eiweiß zu einer Meringe aufschlagen, dabei den Zucker in mehreren Schritten zugeben. Eigelb leicht aufschlagen und die Speisestärke mit dem Weizenauszugsmehl versieben Das Eigelb mit Hilfe eines Spatels gefühlvoll mit der Meringe vermischen und die Speisestärke-Mehlmischung untermelieren. Mit einem Dressierbeutel Löffelbiskuits dressieren und im Abstand von 5 Minuten zweimal mit Zucker bestreuen um eine perlenartige Oberfläche zu erhalten. Im Umluftofen bei 200 Grad Celsius hellbraun backen.
Zutaten Kleine Meringe-Gitter:
125 g Eiweiß, 125 g Zucker, 125 g Puderzucker
Zubereitung: Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, dabei den Zucker nach und nach zugeben. Ist der Eischnee aufgeschlagen, den Puderzucker mit einem Spatel unterheben. Mit einem Dressierbeutel und einer kleinen, glatten Lochtülle Meringe-Gitter in gewünschter Größe auf eine Silikonbackmatte dressieren. Im Umluftofen bei 85 Grad Celsius 120 Minuten trocknen. Bis zur Verwendung im Wärmeschrank aufbewahren.
Fertigstellung und Dekoration: Die Löffelbiskuits mit Alchermes tränken. Anschließend eine Lage Biskuits in eine Schüssel geben – dabei erzielt man mit einem Glas einen eleganteren Effekt als mit einem Porzellangefäß. Die Hälfte der noch warmen Creme auf die Biskuits füllen und mit gehackten kandierten Früchten bestreuen. Eine weitere Lage Biskuit legen und mit der Creme und kandierten Früchten abschließen. Bevor das Dessert servierfertig ist, sollte es noch für mehrere Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank, damit die Biskuitschichten gut durchtränkt werden und das Aroma sich gleichmäßig verteilt. Nach Belieben mit einem Meringe-Gitter, dressierten Löffelbiskuits und einigen kandierten Früchten dekorieren.
Lebkuchenmousse, Hutzelbrot-Crisp, Glühwein-Eiscreme und Glühwein-Reduktion
Zusammensetzung: Sacherbiskuit mit weihnachtlichen Gewürzen / dunkle Schokoladencreme-Röhren / karamellige Lebkuchenmousse / Fränkisches Hutzelbrot-Crisp / Glühwein-Eiscreme / Glühwein-Reduktion / gewürfelte, gelierte Zwetschgen
Zutaten Sacherbiskuit mit weihnachtlichen Gewürzen: 480 g zimmerwarme Butter, 120 g Puderzucker, 480 g Eigelb, 720 g Eiweiß, 720 g Zucker, 480 g Weizenmehl (Type 405 oder 550), 4 g Lebkuchen Gewürzmischung (oder chinesisches Five-Spice-Gewürz) 480 g geschmolzene, dunkle Kuvertüre
Zubereitung: Butter und Puderzucker schaumig aufschlagen, anschließend das Eigelb nach und nach zugeben. Gleichzeitig das Eiweiß mit dem Zucker zu einer Meringe schlagen und das Weizenmehl mit den Gewürzen versieben. Ein Viertel der Meringe mit der zerlassenen Kuvertüre vermengen und unter die Butter-Eigelbmischung ziehen. Zuerst die miteinander versiebten, trockenen Zutaten, dann die restliche Meringe unterheben. 8 mm stark auf eine Silpatmatte aufstreichen und bei 200 bis 220 Grad Celsius etwa 8 Minuten backen.
Zutaten Dunkle Schokoladencremeröhren: 160 g Eigelb, 80 g Zucker, 400 g Vollmilch, 400 g Sahne mit 33 Prozent Fettgehalt, 420 g dunkle Kuvertüre mit 68 Prozent Kakaoanteil (z. B. Nyangbo von Valrhona)
Zubereitung: Eigelb mit Zucker leicht aufschlagen. Dann Milch und Sahne zum Kochen bringen und auf die Ei-Zucker-Mischung geben. Bei 82 bis 84 Grad Celsius zur Rose abziehen und die Masse anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren. In mehreren Schritten auf die gehackte oder geschmolzene Kuvertüre geben und mit dem Schaber eine Emulsion wie für eine Ganache herstellen. Darauf achten, dass die Arbeitstemperatur zwischen 35 und 45 Grad Celsius liegt und keine Luftbläschen in die Masse eingearbeitet werden. Dies garantiert, dass die Creme auch nach dem Auftauen immer geschmeidig bleibt. Die Schokoladencreme in mit Plastikfolie ausgelegte Röhren mit einem Durchmesser von 20 mm füllen und tiefkühlen.
Zutaten Karamellige Lebkuchenmousse: 150 g Zucker, 700 g Sahne mit einem Fettgehalt von 33 Prozent 10 g Gelatine, 210 g Eigelb, 600 g Vollmilchkuvertüre mit 40 Prozent Kakaoanteil (z. B. Jivara Lactée von Valrhona), 600 g Lebkuchenbrösel, 1000 g halbgeschlagene Sahne mit 33 Prozent Fettgehalt
Zubereitung: Zucker zu einem trockenen Karamell schmelzen und mit 700 g kochender Sahne deglacieren. Beides köcheln lassen, bis alle festen Bestandteile gelöst sind. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Karamellsahne nochmals aufkochen, einen Teil der kochenden Flüssigkeit mit dem Eigelb verrühren, beides zurück in die kochende Sahne gießen und bei 82 bis 84 Grad Celsius zur Rose abziehen. Die Gelatine in der Creme Anglaise auflösen und in mehreren Schritten auf die leicht geschmolzene Kuvertüre gießen und eine Emulsion bilden. Diese Emulsion im Thermomix oder mit einem Pürierstab optimieren. Die Lebkuchenbrösel einmixen, es sollten aber noch grobe Stücke erkennbar sein. Bei einer Temperatur von etwa 40 bis 42 Grad Celsius die halbgeschlagene Sahne mit einem Schaber vorsichtig unterheben.
Zutaten Fränkisches Hutzelbrot-Crisp: Trockenfrüchtemischung: 200 g getrocknete Birnen (Hutzeln), 100 g getrocknete Zwetschgen, 100 g getrocknete Feigen, 100 g getrocknete Aprikosen, 80 g Sultaninen. Einweichflüssigkeit: 300 g Wasser 200 g trockener Rotwein, 80 g fränkisches Zwetschgenwasser. Hutzelbrotteig: 20 g Frischhefe 500 g dunkles Weizenmehl (Type 1050), 100 g Natursauerteig (vom Bäcker), 80 g Zucker, je 2 g Anissamen, Nelken und Fenchelsamen, 50 g Vollei, Abrieb von einer Bio-Orange, Abrieb von einer Bio-Zitrone, 10 g Salz, 50 g Orangeat, 50 g Zitronat, 5 g Zimtpulver, 1 g frisch geriebene Muskatnuss, 75 g ganze Haselnüsse, 75 g ganze Mandeln, 250 g aufgefangene Flüssigkeit vom Einweichen der Früchte
Zubereitung: Die Trockenfrüchte am Vortag mit der Flüssigkeit einweichen, dabei einen Topf wählen, in dem alle Früchte mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Am nächsten Tag die Früchte aussieben und die Flüssigkeit auffangen. Die getrockneten Birnen nochmals mit der Flüssigkeit bedecken, aufkochen und für 10 Minuten leicht köcheln und abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Zwetschgen entkernen und die Stiele der Feigen entfernen. Alle Früchte grob zerkleinern. Die abgekühlten Birnen in dicke Scheiben schneiden, dabei den Stiel, Blütenansatz und das Kerngehäuse entfernen. Die Hefe in 250 g der Einweichflüssigkeit auflösen, mit der Hälfte des Mehls und der Hälfte des Zuckers einen weichen Vorteig bereiten und abgedeckt an einem warmen Ort 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Anissamen, Nelken und Fenchelsamen bei 170 Grad Celsius etwa 3 Minuten rösten und mit einem Rollholz, besser noch im Thermomix, zerkleinern. Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, dem Natursauerteig und Zucker sowie Ei, Orangenschale, Zitronenschale und den Gewürzen in eine Rührmaschine geben und mit den Knethaken zu einem mittelfesten Teig verkneten. Nach und nach Nüsse, dann Trockenfrüchte, zuletzt die gut abgetropften Birnen kurz untermengen. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und in der Wärme so lange gehen lassen, bis das Mehl Risse zeigt, was bedeutet, dass der Teig aufgegangen ist. Aus dem Teig Brotlaibe gewünschter Größe formen. Abgedeckt erneut an einem warmen Ort 60 Minuten auf Gare stellen. Mit dem lauwarmen Einweichwasser bestreichen.
Im Umluftofen bei 170 Grad Celsius 45 bis 60 Minuten backen, je nach Größe der Brotlaibe, dabei mehrmals mit dem abgetropften Fruchtwasser bestreichen. Das ausgekühlte Hutzelbrot dünn aufschneiden und zwischen zwei Silpatmatten im Ofen trocknen.
Blanc Manger
Zusammensetzung: Blanc Manger / Kompott aus frischen Mangos mit einem Hauch Chili / Mandelschaum
Zutaten Blanc Manger: 10 g Gelatine
500 g Mandelmilch 160 g Zucker, 600 g Sahne mit 33 Prozent Fettgehalt
Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ein Viertel der Mandelmilch mit Zucker erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Diese Flüssigkeit zur restlichen Mandelmilch geben und alles gut miteinander verrühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Mandelmilch heben. In schräg gestellte Gläser füllen und im Kühlschrank gelieren lassen.
Zutaten: Kompott aus frischen Mangos: 800 g frische Mango, 60 g Rohrzucker, 120 g Aprikosenpüree, 60 g Weißwein, ein Hauch Chilipulver
Zubereitung: Mangos entsteinen und in mittelgroße Würfel schneiden. Rohrzucker goldbraun karamellisieren und mit Aprikosenpüree und Weißwein deglacieren. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis alle Feststoffe gelöst sind. Mit etwas Chilipulver abschmecken und über die Mangowürfel gießen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Mandelschaum: 480 g Mandelmilch
60 g Zucker, 4 g Xanthanpulver
Zubereitung: Die Zutaten im Thermomix oder mit einem Pürierstab vermixen und durch ein Sieb in eine 500-ml-Espumaflasche füllen. Bis zur Verwendung kühl stellen. Vor dem Servieren mit zwei Patronen begasen, dabei die Espumaflasche nach jeder Patrone gut durchschütteln. Beim Einfüllen darauf achten, die Flasche senkrecht nach unten zu halten.
Fertigstellung: Das Kompott aus frischen Mangos auf das Blanc Manger geben und mit dem Mandelschaum aus der Espumaflasche dekorieren.
