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Kalkulation: Auch mit Klassikern kann der Koch Kasse machen

Raus aus der Vergleichbarkeitsfalle

aus: AHGZ-Druckausgabe Nr. 2011/29 vom 16. Juli 2011
 Bernhard Eck

Wie kalkuliert man einen Klassiker? Wie jedes andere Gericht auch, werden jetzt viele Gastronomen sagen. Stimmt nicht ganz. Denn bei klassischen Gerichten – nehmen wir das Wiener Schnitzel – hat der Gast einen PreisTransaktionspunkt zwischen Angebot und Nachfrage eines Produkts bzw.
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im Kopf. Das heißt: Wer dieses Gericht auf die Karte nimmt, wird automatisch vergleichbar. Wenn er nicht gerade der „Schnitzelkönig“ und bekannt für seine platztellergroßen Fleischstücke ist, wird sein Kalkulationsspielraum recht eng. Den DeckungsbeitragDifferenz zwischen den erzielbaren Netto-Erlösen und den direkt zurechenbaren variablen Kosten eines Kostenträgers .
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kann er nur erhöhen, indem er an den Zutaten spart: Turbokalbfleisch beim Discounter holen und für den Kartoffelsalat wässrige Knollen und billiges Dressing nehmen. Für ein gepflegtes Gasthaus kann das natürlich nicht der richtige Weg sein. Der engagierte Koch wird vielmehr seine Kreativität ins Spiel bringen und dem Gericht einen Mehrwert geben. Wie? Indem er beste Zutaten – möglichst mit Herkunftsangabe – verwendet und es beispielsweise variiert, neu interpretiert. So entkommt er der Vergleichbarkeitsfalle, und der Gast ist meist bereit, für ein solches Schnitzel mehr auszugeben.

Das ist auch die Strategie von Spitzenkoch Hubert Obendorfer vom Landhotel Birkenhof in der Oberpfalz (Seiten 19, 20). Um auskömmliche Preise für seine raffiniert zubereiteten Klassiker zu erzielen, wählt er den Weg der Mischkalkulation, da er mit starren Rechenfaktoren nicht weiterkommt. „Die Kalkulation der verschiedenen Gerichte ist heute nicht mehr so leicht wie noch vor 20 Jahren“, hat der Koch beobachtet. „Nehmen wir nur das Beispiel Forelle Müllerin oder Rinderfilet Rossini. Würde man hier den WareneinsatzKennziffer in der Buchführung, welche das Verhältnis zwischen den Lebensmittel- oder Getränkekosten und dem Preis bzw.
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mit einem Faktor X multiplizieren, so würde die Forelle 20 Euro und das Filet 60 Euro kosten“, rechnet er vor. Diese Preisdifferenzen seien dem Gast nicht zu vermitteln. Außerdem spiegle der Faktor auch nicht den Arbeitsaufwand in Küche und Restaurant wider. Man müsse heute einen „psychologischen Verkaufspreis“ finden, den der Gast, ohne lange nachzudenken, für ein Gericht zu zahlen bereit sei.

Ähnlich sei es bei der Menükalkulation. Um ein mehrgängiges Menü zu einem guten Preis verkaufen zu können, hat Obendorfer noch einen Tipp: „Es sollten immer zwei bis drei Renner wie Filet, Gänseleber oder Hummer enthalten sein.“ Bernhard Eck


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