Rezepte
Rose, Litschi und Himbeere sorgen für tolle Frucht / Süße und Säure prägen den Pisco Sour
Charlotte Rotschibeere
Zusammensetzung: rosafarbener Löffelbiskuit / Bayerische Creme von Rose, Litschi und Himbeere / Sirup von Rose, Litschi und Himbeere / frische Himbeeren und Litschis / Rosenblätter
Zutaten Rosafarbener Löffelbiskuit:
480 g Eigelb, 240 g Zucker, 480 g Eiweiß, etwas roter Farbstoff, 160 g Weizenauszugsmehl (Type 405 oder 550)
Zubereitung: Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und etwas rotem Farbstoff zu einer Französischen Meringe schlagen und zwischenzeitlich das Mehl versieben. Die Eigelbmasse vorsichtig unter die Meringe heben und das gesiebte Mehl einmelieren. Den Teig mit Hilfe eines Dressierbeutels und einer mittelgroßen Lochtülle in Streifen auf ein mit einer Silikonbackmatte belegtes Backblech dressieren. Bei etwa 160 Grad Celsius sehr hell backen. Nach dem Auskühlen in die gewünschte Form schneiden.
Zutaten Bayerische Creme von Rose, Litschi und Himbeere:
26 g Gelatine, 750 g Püree Rose, Litschi, Himbeere (z. B. von Capfruit) 250 g Sahne mit 33 Prozent Fettgehalt 180 g Eigelb, 160 g Zucker, 800 g halbgeschlagene Sahne mit 33 Prozent Fettgehalt
Zubereitung: Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fruchtpüree mit der Sahne zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker sehr leicht aufschlagen. Einen Teil der kochenden Flüssigkeit auf das Eigelb gießen und mischen. Diese Mischung nun in die verbleibende kochende Flüssigkeit geben und bei 82 bis 84 Grad Celsius zur Rose abziehen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben. Die Mischung durch ein Spitzsieb passieren und rasch auf 30 Grad Celsius abkühlen lassen. Die halbgeschlagene Sahne mit Hilfe eines Gummispatels unterheben.
Zutaten Sirup von Rose, Litschi und Himbeere:
100 g Läuterzucker mit 30°Be, 100 g Fruchtpüree Rose, Litschi, Himbeere (z. B. von Capfruit)
Zubereitung: Beide Zutaten miteinander vermengen.
Fertigstellung und Dekoration:
Die Ränder und den Boden einer Würfelform (100mm x 100mm) mit dem Löffelbiskuit auslegen und leicht mit dem Fruchtsirup beträufeln. Die Bayerische Creme einfüllen und eine weitere Schicht Löffelbiskuit auflegen. Insgesamt drei weitere Schichten von Bayerischer Creme und Löffelbiskuit einfüllen und anschließend tiefkühlen. Die Charlotte entformen und mit frischen Himbeeren, Litschis sowie essbaren Rosenblättern dekorieren.
Pisco Sour
Zusammensetzung: Joghurt-Pisco-Schaum / Limetten-Pisco-Sauce / Meringe-Quenelle aus der Mikrowelle / Schokoladendekor
Zutaten Joghurt-Pisco-Schaum:
6 g Gelatine, 4 g Pektin 325 NH 95, 30 g Zucker, 150 g Pisco, 500 g Sahnejoghurt mit 10 Prozent Fettgehalt
Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und das Pektin trocken mit dem Zucker mischen. Den Pisco erwärmen und die Pektin-Zuckermischung in den lauwarmen Pisco einrühren. Zusammen kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Alles durch ein Spitzsieb passieren, nochmals abkühlen lassen und den Sahnejoghurt unterziehen. In eine 750-ml-Siphonflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren mit zwei Patronen begasen.
Zutaten Limetten-Pisco-Sauce:
220 g neutraler Tortenguss auf Pektinbasis (z. B. Absolu von Valrhona) 60 g Pisco, 50 g Limettensaft
Zubereitung: Alle Zutaten im Thermomix oder mit einem Pürierstab vermixen.
Zutaten Meringe-Quenelle: 200 g Eiweiß, 400 g Zucker
Zubereitung: Eiweiß und Zucker auf 50 Grad Celsius erhitzen. Mit einem heißen Löffel Quenelle abstechen und in der Mikrowelle bei 400 Watt 20 bis 30 Sekunden backen.
Zutaten Schokoladendekor: 500g temperierte dunkle Kuvertüre
Zubereitung: Kuvertüre dünn auf eine Plastikfolie aufstreichen, eine zweite Plastikfolie auflegen und mit einem Rollholz dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher von der Größe eines Martini-Glases Kreise durch die Plastikfolie hindurch ausstechen und mit einem kleineren Ausstecher Ringe herstellen. Mit der restlichen Kuvertüre wellenförmige Stäbchen in Zucker dressieren.
Fertigstellung und Dekoration:
Martini-Gläser zu zwei Dritteln mit Joghurt-Pisco-Schaum füllen. Eine dünne Schicht Sauce aufdressieren und eine Meringennocke auflegen. Das Dessert mit dem Schokoladendekor abschließen.
