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Holger Zwink
ist Redakteur der AHGZ und Spezialist für kulinarische Themen
Kommentar
Wildschön
Von Holger Zwink
Wild aus heimischer Jagd ist, zubereitet von einem kundigen Koch, ein Hochgenuss. Die regionale Welle und der Bio-Boom machen Fleisch von artgerecht in seiner natürlichen Umgebung aufgewachsenem Wild für immer mehr Gäste interessant. Wildgerichte sind insbesondere im Herbst und im Winter äußerst beliebt. Hirsch, Reh und Wildschwein fehlen auf kaum einer Speisekarte. Aber – das ist die Erfahrung von Spitzenköchen – die Kundschaft ist anspruchsvoll geworden. Die regionale Herkunft des Wildfleischs spielt eine große Rolle, ebenso wichtig ist aber auch der sorgfältige, kenntnis- und einfallsreiche Umgang der Köche mit dem sensiblen Grundprodukt.
Für Volker Drkosch, Küchenchef im Düsseldorfer Restaurant Victorian steht deshalb fest: „Veraltete Küchentechniken wie das Einlegen von Wildbret in Buttermilch oder das Bardieren mit Speck haben ausgedient.“ Er propagiert in dem im Verlag der AHGZerschienenen Buch „Die neue regionale Küche“ das behutsame, schonende Garen von Wild, etwa bei seinem ausgelösten Rehrücken, im Niedrigtemperaturverfahren gegart, mit einer süßlich-scharfen Bröselkruste.
Und weil sich die Wildgerichte auch rechnen müssen, verwerten findige Köche, etwa bei Hirsch, Reh oder Wildschwein das ganze Tier. Das ist gut für die Wertschöpfung, und es bringt ganz besondere Gerichte auf den Teller des Gastes. So wie das folgende des Potsdamer Spitzenkochs Alexander Dressel: Pochierte Wildschweinleber, Teltower Rübchen, Rosenkohl und Piemonteser Haselnüsse. (Seite 18)
