Rezept von Josef Liktor
Wolfsbarsch & Rotbarbe mit Safranfenchel & Basilikumrisotto
Zutaten für 4 Personen: 2 Branzino, möglichst Bio-Aquafarmfisch aus Griechenland, je zirka 400 g, 2 Rotbarben möglichst ausgenommen, je zirka 350 g, 4 kleinere Fenchel, 250g Risottoreis ½ l trockener Weißwein 0,1 l Noilly Prat, ½ l Fischfond oder Gemüsebrühe, 6 bis 7 Schalotten, 2 Zehen Knoblauch, frisches Basilikum und etwas Blattpetersilie, 100g Parmesan 0,1 l Sahne oder 150g Crème fraîche, Olivenöl und Butterschmalz zum Braten, 6 bis 10 Fäden Safran, Meersalz und weißen Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Fische schuppen, wenn erforderlich ausnehmen, Filets heraustrennen und von Gräten befreien. Filets waschen, trocknen und kühl stellen. Fenchel waschen, halbieren, Strunk herausschneiden und Fenchel in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch in Würfel schneiden, Safranfäden in wenig Weißwein einweichen. In einer Pfanne Olivenöl und etwas Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch leicht anschwitzen, Fenchelstreifen zugeben, etwas Gemüsebrühe und Weißwein, Noilly Prat angießen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, bei kleiner Hitze etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist. Fenchel herausnehmen, Sahne oder Crème fraîche dazugeben und die Flüssigkeit reduzieren. Fenchel darin erwärmen, mit Zitronensaft und eventuell Worchester Sauce nachwürzen.
Restliche Schalotten in Olivenöl und Butter glasig schwitzen, den Risottoreis kurz mitschwitzen und mit Weißwein ablöschen: Mit Fond oder Gemüsebrühe nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren kochen lassen, bis der Reis noch einen leichten Kern hat. Abschmecken, eine Butterflocke und geriebenen Parmesan unterheben.
Basilikum mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten und zum Schluss ins Risotto unterheben. Die Fischfilets salzen und in Olivenöl auf der Hautseite etwa drei Minuten anbraten. Vorsichtig wenden, Pfanne von der Platte schieben – die Resthitze gart den Fisch (Leseprobe und weitere Informationen zum Buch "Fisch") durch. Fisch, Safranfenchel und Risotto auf einem Teller platzieren, mit Fenchelgrün, Kirschtomaten und gerösteten Pinienkernen dekorieren.
Zutaten für 4 Personen: 2 Branzino, möglichst Bio-Aquafarmfisch aus Griechenland, je zirka 400 g, 2 Rotbarben möglichst ausgenommen, je zirka 350 g, 4 kleinere Fenchel, 250g Risottoreis ½ l trockener Weißwein 0,1 l Noilly Prat, ½ l Fischfond oder Gemüsebrühe, 6 bis 7 Schalotten, 2 Zehen Knoblauch, frisches Basilikum und etwas Blattpetersilie, 100g Parmesan 0,1 l Sahne oder 150g Crème fraîche, Olivenöl und Butterschmalz zum Braten, 6 bis 10 Fäden Safran, Meersalz und weißen Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Fische schuppen, wenn erforderlich ausnehmen, Filets heraustrennen und von Gräten befreien.
